Масаба Осидзуси

Оригинальные суши на самом деле содержали маринованную рыбу, а не сырую, как сегодня. Эти маринованные суши-макерель очень близки к тому, что японцы любили несколько сотен лет назад. Помимо того, что этот рецепт научит вас мариновать скумбрию, он также научит вас, как приготовить правильный горшок риса для суши.

Масаба Осидзуси

Ингредиенты

Рис для суши, рецепт см. ниже

1 филе вяленой скумбрии, рецепт см. ниже

Sheet of kombu, optional

Soy sauce, for serving

Рис для суши:

9 столовых ложек (133 миллилитра) рисового уксуса

1/4 стакана (56 грамм) сахарного песка

3 3/4 чайных ложки (18 грамм) кошерной соли

900 миллилитров короткозернистого риса кошихикари (см. примечание повара)

Вяленая скумбрия:

1 целая скумбрия, весом менее 2 фунтов

40 граммов соли для посола, например, кошерной соли

2 стакана охлажденного рисового уксуса

1 большой лист водорослей

Направления

Специальное оборудование:

 рисоварка, суши-оке, емкость для смешивания риса (по желанию)

1. Выложите рис в линию, которая примерно равна размеру филе скумбрии, положите сверху лист полиэтиленовой пленки и руками прижмите его в рулет. Снимите пленку, возьмите филе и положите его поверх риса. Положите сверху полиэтиленовую пленку и вручную прижмите филе скумбрии к рису, чтобы сформировать грубую форму коробки. На этом этапе вы можете использовать лист комбу или бамбуковый коврик, чтобы равномерно сформировать рис. Смочите кончик ножа, чтобы предотвратить прилипание, и нарежьте ролл на 8–10 ломтиков, затем снимите полиэтиленовую пленку. Подавайте с соевым соусом.

Рис для суши:

1. Смешайте уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле. Нагрейте на сильном огне, помешивая, пока сахар и соль не растворятся. Отставьте в сторону, чтобы остыли.
2. Промойте рис под холодной проточной водой, пока вода не станет прозрачной. Добавьте рис и 810 миллилитров воды (см. Примечание повара) в рисоварку и готовьте в соответствии с инструкциями производителя. Когда все будет готово, выньте рис из кастрюли и разложите его в предварительно замоченной деревянной миске для смешивания (суши-оке) или на противне или подносе. Сразу же посыпьте его уксусной смесью и сложите. Используйте кухонное полотенце, чтобы очень аккуратно отделить рисовые зерна и удалить лишнюю влагу и крахмал, стараясь не сжимать слишком сильно и не переусердствовать с рисом. Охладите рис перед использованием, по крайней мере, 15-20 минут. Храните рис перед использованием во влажном суши-оке, выложенном полотенцем, с крышкой или в закрытой миске. Немедленно охладите любые остатки.

Вяленая скумбрия:

1. Разделать скумбрию на филе, оставив реберные кости. Посыпать мякоть каждого филе солью. Накрыть полиэтиленовой пленкой. Оставить сохнуть при комнатной температуре, пока соль не начнет вытягивать влагу из рыбы, 20–30 минут или больше, в зависимости от жирности рыбы (жирная скумбрия будет сохнуть немного дольше, чем постная).
2. После засолки смойте соль с рыбы. Промокните филе насухо, затем положите его в форму для запекания и залейте уксусом. Положите сверху лист ламинарии. Поставьте в холодильник на 25–40 минут, в зависимости от жирности рыбы (жирная скумбрия будет готовиться немного дольше, чем постная).
3. Выньте филе рыбы из уксуса. Удалите реберные и косточки из филе. Осторожно снимите кожу, снимая ее пальцами, стараясь не повредить жирный, узорчатый слой под кожей. Промокните насухо бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу. Получается 2 филе.

Примечание повара

Убедитесь, что рисовый уксус и водоросли охлаждены перед использованием. Снятие кожи с филе скумбрии может быть очень сложным, поэтому не торопитесь. Обратите внимание, что мерная чашка (180 миллилитров), которая идет в комплекте с японской рисоваркой, отличается от стандартной американской чашки (236 миллилитров); по этой причине мы рекомендуем вам измерять рис и воду в миллилитрах, а не в чашках.

https://www.foodnetwork.com/recipes/masaba-oshizushi-9861642