Лосось терияки

Для этого рецепта лосося терияки, идеально подходящего для ужина в будний день, разработчик и тестировщик рецептов F&W Николь Хоппер

взяла за основу американский стиль терияки, добавив такие ингредиенты, как светлый коричневый сахар, свежий имбирь и семена кунжута. Ароматный соус на основе сои служит маринадом , а также уваривается до сиропообразной консистенции, которой смазывают лосося во время приготовления, создавая глянцевую глазурь. 

Секрет получения блестящей, слегка липкой корочки терияки? Гриль. Высокая температура карамелизует соус терияки, а короткое время приготовления предотвращает пригорание сахара и не дает лососю пережариться. Для еще более быстрого приготовления можно использовать готовый соус терияки, например, Bachan's Original.

Филе сочного лосося , покрытое сладкой соевой глазурью, запекается на подушке из нежной зеленой фасоли . Высокая температура гриля позволяет соусу терияки загустеть и карамелизоваться, образуя глянцевый блеск во время приготовления рыбы. Бонус: зеленая фасоль собирает капли соуса терияки, придавая блюду соленый, сладкий и ароматный вкус. 

Возможно, вы знаете терияки как соус или блюдо, но это также относится к методу приготовления, который существует уже много веков. Тери в переводе с японского означает «глянец» или «блеск», а яки — приготовление на прямом огне. В Японии жареной рыбе традиционно придавали глянцевый блеск с помощью простой глазури с насыщенным вкусом умами, состоящей из соевого соуса, мирина (сладкого рисового вина) и саке. 

Позже японские иммигранты и американцы японского происхождения начали вносить свои изменения в терияки в таких местах, как Гавайи и Сиэтл, и к 1970-м годам сформировалась отчетливо американская версия этого блюда. Рыбу часто заменяли белками, такими как курица и говядина , а соус приобрел немного новый вкус благодаря добавлению таких ингредиентов, как чеснок, имбирь и семена кунжута, а также ананасового сока и сахара для дополнительной сладости.

• Что такое мирин?

  Мирин — это японское кулинарное вино, получаемое путем ферментации клейкого риса и кодзи в сётю (дистиллированном зерновом спирте). Его используют для придания сладости и усиления других вкусов блюда. Мирин можно найти в азиатских продуктовых магазинах или в отделе товаров для международной кухни большинства супермаркетов.

• Какой вид лосося лучше всего подходит для запекания в духовке?

  Королевский лосось — жирная рыба с толстым филе, что делает его идеальным выбором для приготовления под высокой температурой в духовке. Жирность рыбы прекрасно сочетается со сладко-соленым соусом терияки. Более тонкое филе нерки тоже подойдет, но оно приготовится быстрее, поэтому используйте термометр для мяса, чтобы проверить готовность рыбы.

 Лосось терияки

Ингредиенты

• 1/2 стакана соевого соуса

• 1/3 стакана светлого коричневого сахара

• 1/3 стакана мирина

• 3 столовые ложки рисового уксуса без приправ

• 2 столовые ложки обжаренных семян кунжута

• 4 чайные ложки измельченного очищенного свежего имбиря (примерно 1 кусочек длиной 7,5 см )

• 4 филе лосося с кожей ( по 170-200 г каждое, толщиной около 3,8 см), обсушенные бумажным полотенцем.

• 1 фунт зеленой фасоли , очищенной

• 1 столовая ложка обжаренного кунжутного масла

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки гранулированного чеснока

• Отварной белый рис для подачи (по желанию)

• Нарезанный зеленый лук для украшения.

Направления

1. Разогрейте духовку в режиме гриля, установив решетку примерно в 18 см от источника тепла. В небольшой миске смешайте соевый соус, сахар, мирин, уксус, семена кунжута и имбирь.

   

   
   

2. Положите лосось в большой полиэтиленовый пакет с застежкой-молнией и залейте соусом терияки. Запечатайте пакет и переверните, чтобы рыба равномерно покрылась соусом. Маринуйте при комнатной температуре от 15 до 30 минут.

   

   
   

3. На большом противне с бортиками смешайте стручковую фасоль, кунжутное масло, соль и гранулированный чеснок. Запекайте под грилем, пока фасоль не станет мягкой, примерно 3 минуты.

   

   
   

4. Выньте противень из духовки; перемешайте фасоль и распределите её тонким слоем. Поместите внутрь противня решетку, подходящую для запекания под грилем, поверх фасоли. Переложите лосось кожей вниз на решетку, стряхнув излишки соуса терияки обратно в пакет; соус терияки отложите. Верните противень в духовку и запекайте под грилем, пока лосось не станет непрозрачным и не начнет подрумяниваться местами, около 5 минут. Тем временем доведите отложенный соус терияки до кипения в сковороде среднего размера на сильном огне. Варите, периодически помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 1/2 стакана, 3-4 минуты.

   

   
   

5. Смажьте верхнюю и боковые стороны филе лосося 1/4 стакана соуса терияки; оставшийся соус отставьте в сторону. Продолжайте запекать под грилем, пока лосось не станет блестящим и не будет легко расслаиваться вилкой, а фасоль не станет мягкой, 2-3 минуты.

   

   
   

6. По желанию подайте лосось и фасоль с рисом; полейте оставшейся глазурью и украсьте зеленым луком.
   

   

   
   

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Для упрощения процесса используйте готовый японский соус для барбекю (например, Bachan's Original) вместо домашнего соуса терияки. Исключите соевый соус, сахар, мирин, рисовый уксус, семена кунжута и имбирь. Маринуйте лосось в ¼ стакана соуса для барбекю от 15 до 30 минут. Затем выполните шаги 2 и 3, как указано, выбросив остатки маринада. Пропустите шаг 4 и выполните шаги 5 и 6, как указано, смазав лосось ¼ стакана соуса для барбекю.

Рекомендуемое сочетание

Попробуйте дополнить этот сладко-соленый ужин насыщенным, теплым, цитрусовым шардоне, например, Shafer Red Shoulder Ranch.

Сделайте заранее

Если у вас остался лосось, храните его в герметичном контейнере в холодильнике до двух дней. Разделите остывший лосось на хлопья и подавайте с зелеными салатами или на тостах с авокадо.

Этот рецепт разработан Николь Хоппер; текст написан Пейдж Гранджан.

https://www.foodandwine.com/recipes/teriyaki-baked-salmon