САЛАТЫ ЭНДИВИЙ И ЭСКАРИОЛ

Салаты эндивий и эскариол – однолетние растения.

У эндивия листья сильно изрезанные, волнистые, довольно узкие, у эскариола – широкие, напоминающие листья обычного огородного салата. Эти два вида цикорного салата, близкие к огородному – очень древние культуры. Впервые они появились в Индии, откуда были завезены в Египет, а затем распространились в Средиземноморских странах. Как салатные растения их стали выращивать в Западной Европе с XVI века. Эти салаты различаются по окраске листьев – от ярко-жёлтой до тёмно-зелёной; по скороспелости, а также по степени волнистости и рассеченности листа. В листьях эндивия и эскариола содержатся белок, сахара, витамины С, В1, В2, каротин, много кальция, калия, железа и магния. Имеется в них также инулин, слегка горький привкус обусловлен наличием интибина. Для приготовления салатов в свежем виде эндивий и эскариол в сухую погоду на 2-3 недели до уборки отбеливают. Отбеленные листья становятся более хрустящими и нежными. Из отбеленных листьев готовят салат, а зелёные листья тушат в небольшом количестве воды, протирают и заправляют сливочным маслом или используют как гарнир для вторых блюд.