Малай Кофта

Малайская кофа – идеальное блюдо, способное произвести впечатление. Кофты из картофельного пюре, фаршированные паниром, орехами и фруктами, добавляются в густой соус на основе сливок и кешью. Подавайте это североиндийское блюдо с нааном или длиннозерным рисом басмати и наслаждайтесь!

Малай Кофта

Ингредиенты

Кофта:

2 юконских золотых картофелины (около 10 унций), отваренных, осушенных и размятых в пюре.

1/2 стакана свежих листьев и нежных стеблей кинзы, нарезанных

1 небольшой тайский зеленый перец чили или 1/2 перца серрано, очищенного от семян и нарезанного

Кошерная соль и свежемолотый черный перец.

3 унции панира, нарезанного кубиками (см. примечания повара)

3 столовые ложки смеси орехов, таких как фисташки, кешью, кедровые орехи и/или миндаль

2 столовые ложки сухофруктов, таких как изюм, смородина, барбарис и/или клюква

1/2 стакана безана (нутовая мука мелкого помола)

Масло растительное, для жарки

Соус:

3/4 чайной ложки гарам масала

1/2 чайной ложки порошка кашмирского перца чили (см. примечания повара) 

1/2 чайной ложки молотого кориандра  

1/4 чайной ложки молотой куркумы 

2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса или растительного масла 

1 столовая ложка несоленого сливочного масла 

1/2 чайной ложки семян тмина 

1 большая луковица, крупно нарезанная  

1 1/2 чайной ложки тертого чеснока 

1 1/2 чайной ложки тертого имбиря 

Кошерная соль 

1/4 стакана сырых кешью, замоченных в горячей воде минимум на 30 минут. 

3/4 стакана консервированных целых помидоров без кожуры, таких как Сан-Марсанос, измельченных вручную 

1/4 стакана густых сливок  

1/4 чайной ложки касури мети (сушеные листья пажитника), аккуратно раздавить вручную, по желанию (см. примечания повара)

Обслуживание:

1/4 чайной ложки гарам масала

Свежие листья кинзы для подачи

Направления

Специальное оборудование:

 термометр для фритюра; кухонные весы (по желанию)

1. Для кофты: смешайте в большой миске картофельное пюре, кинзу, перец чили, 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки перца. Вымешивайте смесь до тех пор, пока она полностью не смешается. Попробуйте и отрегулируйте приправу, затем отложите в сторону.
2. Положите панир в кухонный комбайн и измельчите до состояния крошки. Добавьте орехи и сухофрукты и взбивайте до тех пор, пока фрукты не будут крупно нарезаны, а орехи не разбиты на мелкие кусочки. (Если панир не соленый, добавьте щепотку соли.) Переложите смесь панира в небольшую миску.
3. Сформируйте из картофельного пюре 8 одинаковых шариков. (Кухонные весы не обязательны, но могут пригодиться.) Сформируйте из смеси панира 8 одинаковых шариков. Они не обязательно должны быть идеальной формы, но гораздо легче фаршировать картофельные шарики, если смесь панира сплющена в маленькие шарики. 
4. Возьмите картофельный шарик в ладонь. Сделайте углубление большим пальцем. Поместите шарик панира в вогнутую полость и осторожно вставьте его. Зажмите картофельную смесь вокруг него и скатайте картофельный шарик в ладони, чтобы придать ему красивую круглую форму. Повторите то же самое с оставшимися картофельными и панировыми шариками. Если картофельная смесь прилипает к рукам и мешает скатать гладкий шарик, смочите ладони небольшим количеством воды комнатной температуры и продолжайте катать. 
5. Поместите безан в неглубокую миску. Аккуратно обкатайте фаршированные шарики в безане. Переложите шарики с покрытием на тарелку, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник, пока готовите соус. (Легче жарить шарики, когда они отдохнули и остыли.)
6. Для соуса: Тем временем смешайте гарам масалу, порошок кашмирского чили, кориандр, куркуму и 2 столовые ложки воды в небольшой миске до однородной массы. Отложите смесь специй в сторону. 
7. Нагрейте оливковое и сливочное масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте семена тмина и дайте шипеть, пока они слегка не потемнеют, около 30 секунд. Добавьте лук и готовьте, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и не начнет приобретать оттенок цвета, 8–10 минут. (Не подрумянивайте их, так как это повлияет на цвет соуса.) 
8. Добавьте чеснок, имбирь и 1/2 чайной ложки соли, хорошо перемешайте и готовьте, часто помешивая, около 2 минут, пока запах сырости не исчезнет. Добавьте смесь специй и готовьте, часто помешивая, пока не выйдет масло, около 5 минут.
9. Слейте воду с кешью и добавьте в кастрюлю, затем добавьте помидоры и 1/2 чайной ложки соли. Увеличьте огонь до среднего и варите, пока томатная смесь не загустеет и не станет пастообразной, около 7 минут. Отложите и дайте остыть.
10. Тем временем обжарьте кофту. Наполните большую жаровню наполовину растительным маслом, прикрепите термометр для жарки во фритюре и нагрейте на среднем или сильном огне до 350 градусов по Фаренгейту. Установите охлаждающую решетку на противень и положите на нее бумажное полотенце. Осторожно добавляйте по одному половину шариков и жарьте, время от времени переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, около 3 минут. Шумовкой переложите шарики на подготовленную решетку. Повторите то же самое с оставшимися шариками.
11. Переложите остывший соус в блендер, добавьте 1 стакан воды и взбейте до однородного состояния. Переложите соус обратно в кастрюлю. Добавьте сливки и касури мети, если используете, и нагрейте на среднем огне до кипения. Он должен иметь консистенцию гладкого морковного супа; При необходимости добавьте еще воды и отрегулируйте соль по вкусу. 
12. Аккуратно добавьте жареную кофту и нагрейте, время от времени осторожно встряхивая сковороду, чтобы она покрыла шарики, пока она не станет горячей, около 3 минут.  
13. Для подачи: украсьте гарам масалой и листьями кинзы. 

Примечание повара

Очень важно в этом рецепте использовать мягкий панир. Если вы можете приготовить домашний панир, то нет ничего лучше него. Для покупок в магазине я использую Sach Paneer (доступен в Интернете) или Malai Paneer от Nanak (доступен в Whole Foods и на других рынках). Порошок кашмирского перца чили — это ярко-красный порошок чили, обладающий прекрасным вкусом и цветом. Он немного острый, но не очень острый. Если у вас его нет, можно смешать кайенский перец и паприку в равных порциях. Касури мети довольно острый, и небольшое его количество имеет большое значение. Обычно его добавляют в конце приготовления и придают блюду приятную сложность. Хотя это и не обязательно, я рекомендую попробовать, если это возможно.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/malai-kofta-11185213