Матар Качори

Хотя качори может иметь множество начинок, эта раджастханская версия жареного во фритюре блюда фаршируется зеленым горошком. Он слегка острый, и из него получаются потрясающие остатки.

Матар Качори

Ингредиенты

Тесто:

1 1/2 стакана универсальной муки плюс еще для присыпки, если необходимо

Кошерная соль

3 столовые ложки топленого масла (топленого масла) или растительного масла (см. примечания повара)

Наполнение:

2 чашки зеленого горошка, размороженного и хорошо осушенного (см. примечания повара)

2 столовые ложки гхи (топленого масла) или растительного масла

1 чайная ложка семян тмина

1–2 тайских зеленых чили или 1/2–1 перца серрано, мелко нарезанных

Один очищенный имбирь толщиной 2 дюйма, мелко нарезанный или размятый в пюре (около 1 1/2 чайной ложки).

1/4 чайной ложки асафетиды, по желанию

1/2 чайной ложки сахара

1/4 чайной ложки куркумы

1/4 чайной ложки порошка красного чили, плюс еще по желанию

1/4 чайной ложки молотого кориандра

1/4 чайной ложки сырого порошка манго плюс еще, если хотите, или сок 1/2 лимона

Щепотка гарам масала

Кошерная соль

2 столовые ложки нутовой муки (безан)

Масло растительное, для жарки

Направления

Специальное оборудование:

 термометр для фритюра; кухонные весы (по желанию)

1. Для теста: смешайте муку с 1 1/4 чайной ложки соли в средней миске и хорошо перемешайте. Добавьте топленое масло и перемешайте пальцами, пока тесто не станет рассыпчатым. Добавьте ледяную воду, начиная с 1/4 стакана, затем добавляя по 1 столовой ложке за раз, пока не образуется мягкое, но крутое тесто. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным (не переусердствуйте), 2–3 минуты. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
2. Для начинки: крупно измельчите горох в кухонном комбайне.
3. Нагрейте топленое масло в средней сковороде на средне-сильном огне. Добавьте семена тмина и дайте им немного потемнеть, около 30 секунд. Добавьте зеленый перец чили, имбирь и асафетиду, если используете, и готовьте, часто помешивая, пока не исчезнет сырой аромат имбиря, 30–45 секунд.
4. Добавьте измельченный горох и сахар и готовьте, пока смесь немного не высохнет, 2–3 минуты. Добавьте куркуму, порошок красного чили, кориандр, порошок сырого манго, гарам масалу и 1 1/4 чайной ложки соли и готовьте, пока специи не поджарятся и запах сырости не исчезнет, ​​около 2 минут. Добавьте нутовую муку и готовьте до поджаривания, около 3 минут. Отрегулируйте соль по вкусу, порошок сырого манго для дополнительного острого вкуса и порошок красного чили для остроты. Переложите в миску остывать.
5. Чтобы собрать и обжарить: налейте растительное масло в большую жаровню или широкую кастрюлю с толстым дном на глубину около 3 дюймов. Нагревайте на среднем огне, пока термометр для фритюра, вставленный в масло, не покажет температуру 340 градусов по Фаренгейту.
6. Пока масло нагревается, разделите тесто на 10 шариков. Кухонные весы не обязательны, но помогут разделить продукты. Разделите смесь зеленого горошка на 10 плотных шариков. Рукой или скалкой раскатайте шарики теста в кругляшки диаметром от 3 до 3 1/2 дюйма. Старайтесь, чтобы края были тоньше. Если тесто начнет прилипать, слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Положите расплющенное тесто на ладонь и сделайте миску. В центр положите шарик зеленого горошка. Загните края теста поверх начинки, складывая их по мере сближения, и плотно запечатайте. Расплющите шарик ладонью или скалкой примерно до 3 дюймов в диаметре; накрыть влажной тканью. Повторите то же самое с оставшимся тестом и шариками зеленого горошка, накрыв их влажной тканью.
7. Дважды проверьте, чтобы температура масла составляла 340 градусов по Фаренгейту. Аккуратно выложите от 3 до 5 котлет и обжарьте, время от времени перемещая их, чтобы они готовились равномерно, и переворачивая их наполовину, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими, примерно по 4 минуты с каждой стороны. Не переполняйте горшок; вам нужно оставить достаточно места, чтобы качори надулись во время жарки. Используя щипцы или шумовку, переложите на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы дать стечь воде. Повторите то же самое с оставшимися котлетами.
8. Качори можно подавать с любым чатни, например, чатни с кинзой и мятой, чатни с тамариндом или чатни с кинзой и горошком. Сохраните остатки качори в герметичной коробке после того, как они достигнут комнатной температуры; в противном случае они станут сырыми.

Примечание повара

Гхи или топленое масло придают корочке приятную слоеную текстуру (как из сала или жира). Если для теста вы используете растительное масло, добавьте в муку 1/4 чайной ложки пищевой соды. Чтобы разморозить замороженный зеленый горошек, замочите его на минуту в кипятке и слейте воду.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/matar-kachori-12388209