ГОРЧИЦА

Горчица – однолетнее растение. Горчица не только пряно-вкусовое растение, но еще и масленичное, лекарственное и медоносное.

В семенах горчицы содержится от 24 до 47% жирного масла, которое используют в питании, хлебопечении и при производстве рыбных консервов. Горчичное масло весьма полезно, так как в нём много ненасыщенных жирных кислот. После извлечения из семян масла оставшийся жмых размалывают. Полученный порошок идёт на приготовления столовой горчицы. Горчичный порошок богат белками (до 37%) и жирами ( до 11%). Вкус горчицы определяет особое вещество – гликозид синигрин. Горчица – это название и растения и одной из древнейших вкусовых приправ. Различают четыре способа приготовления горчицы: русский, французский, английский и немецкий. Самой острой и жгучей считается русская горчица, самой слабой – французская. Столовая горчица как острая приправа к мясным и рыбным блюдам возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, повышает усвояемость пищи и тем самым способствует нормализации пищеварения. Однако, полезна горчица далеко не всем. Её применение противопоказано при туберкулёзе и воспалении почек. Горчицу используют для приготовления майонезов, различных соусов.

Горчица столовая. Горчичный порошок тщательно растирают, заливают кипятком (2-3 ст.ложки), хорошо размешивают. В полученную густую массу вливают 1 стакан горячей воды и, не размешивая, оставляют на сутки. Затем осторожно сливают излишнюю воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, вливают уксус, тщательно перемешивают и дают постоять 3 часа. Готовую горчицу хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте. Гочичный порошок 50 гр., сахар 1 ст.ложка, растительное масло 2 ст.ложки, соль на кончике ножа, 3-х% уксус 2 ст.ложки.

Французская горчица. Порошок горчицы заваривают кипятком, перемешивают до образования густой однородной массы. Затем её заливают кипятком (1 стакан) и ставят в тёплое место ( 25-30 гр.) на 12-18 часов. После этого сливают воду и разводят горчицу винным уксусом, добавляют, соль, сахар, молотые корицу и гвоздику. Отдельно припускают на растительном масле лук-шалот, протирают его и добавляют в горчицу. Горчичный порошок 40 гр., соль 1/4 чайной ложки, сахар 1 ч. ложка, винный уксус 1 ст.ложка, молотые корица и гвоздика по 1-2 щепотке. Завариваем горчицу 1 ст.ложкой кипятка.

Английская горчица. Её готовят так же, как горчицу столовую, но вместо растительного масла добавляют пшеничную муку ( 1 чайную ложку) и чёрный молотый перец (2 щепотки).

Немецкая (дюссельдорфская) горчица. Её готовя так же, как и горчицу французскую, но с меньшим количеством уксуса (берут 1 чайную ложку уксуса и 1 стол. ложку белого виноградного вина). Лук-шалот не добавляют.