КОРИАНДР

Кориандр, или кишнец, или кинза, или коляндра – однолетнее растение.

Кориандр – излюбленное пряное растение, используемое для приготовления национальных блюд народов, проживающих в Закавказье. Зелень принято называть кинзой, а семена – кориандром. В пищу употребляют листья молодых растений, собранные в розетки, до начала стрелкования. При этом розетка кориандра должна быть свежей, чистой, здоровой, с молодыми зелёными листьями различных оттенков, длиной не менее 40 см. Зелень кинзы в кавказской кухне используют в основном в качестве салата. Кроме того кинза входит в состав некоторых супов: харчо, чихиртма, бозартма, довга, овдух, хамраши, а также мясных блюд: люля-кебаб, гора-мусаибе, чабан-каурма, чахохбили, чанахи, толма и др. При этом мелко нарезанную зелень кинзы кладут в блюдо в процессе приготовления или посыпают ею блюдо при подаче.Сушёную зелень применяют в основном зимой. Заготавливают растение на протяжении всего времени цветения, сушат на воздухе, но не на солнце. Для получения сушёных семян кориандра стебли с зонтиками связывают в пучки и сушат так же, как и зелень кинзы. Измельчённые сушеные семена кориандра используют при приготовлении молочных супов, тушении мяса, квашении капусты, мариновании рыбы, изготовлении сыров, добавляют в хлеб, квас. В Закавказье с кориандром делают ногул – один из видов сахара. Кроме того, кориандр – обязательный компонент таких пряностей, как хмели-сунели, ереванская, эчмиадзинская, аджика и др. Зелень кинзы можно сохранять довольно долго. В народной медицине кориандр издавна применяется как желчегонное, антисептическое и усиливающее деятельность пищеварительных желез средство. Семена входят в состав желчегонного чая. Листья и зрелые семена содержат эфирное масло, в состав которого входят линалоол и терпены, определяющие ароматические и вкусовые качества этого пряного растения. Зелень кинзы – ценный источник аскорбиновой кислоты, каротина, рутина, содержит витамина В1 и В2.

Чучу. Шпинат, лук, стебли молодого чеснока, зелень петрушки, кинзы, эстрагона и мяты мелко рубят. Яйца взбиваютс молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде разогревают масло, обжаривают в нём зелень так, чтобы она слегка осела, солят, вливают взбитые яйца, перемешивают их с зеленью и обжаривают зелёный блин-омлет с обеих сторон. При подаче чучу нарезают крупными кусками и поливают мацони или сметаной. Шпинат 500 гр., зелёный лук 500 гр., пряная зелень 500 гр., молодой чеснок 5 стеблей, яйца 6 шт., молоко 3 столовые ложки, топлёное масло 5 столовых ложек, мацони или сметана 1 стакан, соль по вкусу.