Жареный гусь с хрустящей корочкой

Отделите кожу от мяса, затем пропарьте гуся перед запеканием — это адаптация китайской техники, которая позволяет птице пропитаться собственным жиром и обеспечивает хрустящую корочку.

Французский шеф-повар Жак Пепен устанавливает стандарт для рецептов жареного гуся с этим трудоемким, но очень полезным подходом к классическому праздничному блюду. Пепен адаптировал китайскую технику, чтобы обеспечить максимально хрустящую корочку — при этом сохраняя нежность и сочность мяса внутри, с тонким теплом и медовой сладостью. Мы были впечатлены тем, как соки оставались внутри птицы, пока ее не готовили к разделке. Этот жареный гусь подается с восхитительным соусом, приготовленным путем деглазирования жаровни каплей вина и соком из жаровни от испарения.

• Где можно купить гуся?

  Вас может удивить, как много продуктовых магазинов продают целых гусей в праздничные дни, поэтому проверьте свой местный рынок (или позвоните и спросите). Вы также можете пойти в мясную лавку или к местному независимому мяснику и попросить их заказать одного, если у них нет их в наличии. Если вы хотите узнать, откуда взялся ваш гусь, и убедиться, что он был выращен гуманно, вы можете заглянуть на небольшие фермы в вашем районе, некоторые из которых могут иметь гуся в наличии на месте. Вы также можете купить замороженного целого гуся онлайн у таких поставщиков, как D'Artagnan , Fossil Farms или Champoeg Farm . Будьте готовы: гусь довольно дорогой по сравнению с другой птицей, а высококачественный гусь, в зависимости от размера, может обойтись вам в 200 долларов и больше.
  

• Какой на вкус гусь? Он дикий?

  Дикий гусь действительно может быть довольно диким, что нравится некоторым, а другие найдут невкусным. Но если вы не опытный охотник, вы, скорее всего, получите гуся, выращенного на ферме. Домашний гусь, как правило, имеет меньше этих интенсивных вкусов, но, будучи полностью темным мясом, все равно богаче и ароматнее курицы или индейки; некоторые сравнивают его с уткой, другие — с жареной говядиной. Насыщенный, пикантный, слегка сладкий гусиный жир также является любимым кулинарным жиром для многих поваров.

• Что можно сделать с лишним гусиным жиром?

  Этот рецепт оставит вам дополнительный гусиный жир, как твердый, так и вытопленный, на разных этапах: вы срежете жир с птицы перед началом, соберете жир с соков на сковороде от готовки и сольете жир со сковороды после жарки. Используйте сохранённый гусиный жир (предварительно вытащив все твердые частицы) для обжаривания или жарки, или замените его везде, где вы использовали бы утиный жир, как в этом хрустящем слоистом картофеле .

 Жареный гусь с хрустящей корочкой

Ингредиенты

• 1 (10-12 фунтов) гусь , шея и потроха сохранены, видимый жир удален

• 3 ложки кошерной соли , плюс еще для соуса

• 2 чайные ложки свежемолотого черного перца

• 5 1/4 стакана теплой воды

• 1 1/2 столовых ложки меда

• 1 чайная ложка острого соуса (например, Табаско)

• 2 столовые ложки красного или белого вина

• 1 чайная ложка картофельного крахмала

Направления

Жареный гусь

1. Используя нож или кухонные ножницы, обрежьте и выбросьте весь видимый жир или излишки кожи с гуся, оставив около 1-2 дюймов свисающей части. Начиная с конца шеи, просуньте пальцы под кожу гуся, обрезая все волокна и сухожилия кухонными ножницами; просуньте пальцы как можно ниже по бедрам. Используя острый нож, сделайте надрезы посередине суставов крыльев и ног (см. примечание выше — этот шаг помогает птице приготовиться равномерно). Щедро приправьте гуся солью и перцем внутри и снаружи.

2. Положите гуся на решетку в тяжелую жаровню грудкой вверх. Добавьте в жаровню шею, желудок, сердце и 4 стакана воды. Накройте гуся фольгой и запечатайте фольгой по всему краю жаровни. Поставьте жаровню на 2 горелки. Доведите воду до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума и готовьте на пару в течение 45 минут. Снимите жаровню с огня и дайте остыть. Переложите решетку с гусем на противень с бортиками и поставьте в холодильник, не накрывая, пока кожа не станет очень сухой (как пергамент), на 12–18 часов. Вылейте сок из жаровни в жаропрочную миску через мелкое сито и поставьте в холодильник; твердые частицы выбросьте. Очистите и отставьте жаровню в сторону до готовности к использованию. Когда будете готовы жарить, достаньте гуся из холодильника и дайте постоять, не накрывая, около 2 часов или до комнатной температуры.

3. Разогрейте духовку до 350 °F и установите решетку в нижней трети духовки. Добавьте 1/4 стакана воды, мед и табаско в миску; взбейте вместе и отставьте в сторону. Запекайте гуся в течение 1 часа, периодически поливая медовой смесью каждые 15 минут. Выньте гуся из духовки; с помощью двух щипцов, вставленных в шейную и заднюю полости, осторожно переверните гуся грудкой вниз. Верните в духовку и запекайте еще около 30 минут, поливая каждые 15 минут, или пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный во внутреннюю часть бедра, не покажет 170 °F. Выключите духовку, слегка приоткрыв дверцу духовки, и дайте температуре в духовке остыть до 160 °F. Переложите гуся на жаропрочное блюдо или противень с бортиками грудкой вверх. Верните гуся в духовку, чтобы он оставался теплым, пока готовится соус, примерно на 20 минут.

Между тем, сделайте право

1. Слейте жир из жаровни; удалите капли и не вытирайте жаровню насухо. Достаньте из холодильника оставшийся сок из жаровни; соскребите застывший жир с охлажденного сока; выбросьте или храните в герметичном контейнере в холодильнике для другого использования. Поставьте жаровню на две горелки и добавьте оставшийся охлажденный сок в жаровню; доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая, соскребая любые подрумяненные кусочки со дна деревянной ложкой. Вылейте сок в небольшую кастрюлю; доведите до кипения на среднем огне. Смешайте вино и картофельный крахмал, затем добавьте в кастрюлю суспензию картофельного крахмала и варите на среднем огне, часто помешивая, пока слегка не загустеет, 1-2 минуты. Приправьте соус солью и перцем и процедите в соусник. Разделайте гуся и немедленно подавайте с соусом.

2. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Пепен предпринимает множество шагов, чтобы обеспечить хрустящую корочку. Сначала вы ослабляете кожу гуся, осторожно работая пальцами между толстым слоем жира и мясом. Затем птицу помещают в противень, плотно накрывают фольгой и готовят на пару на плите — влажное тепло стягивает ее кожу и начинает вытапливать жир. (В рецептах приготовления утки по-пекински , например, это обычно достигается путем погружения птицы в кипящую воду, но метод Пепена менее обременителен.) Гуся охлаждают в течение ночи, чтобы кожа высохла, а затем запекают до хрустящего, влажного совершенства.

   Мы обнаружили, что вывихивание суставов ног и крыльев (путем их скручивания и сгибания в направлении, противоположном их движению) помогает найти место в суставе, где можно легче сделать частичный надрез ножом.

   Предлагаемое сочетание

   Гусиное мясо прекрасно сочетается с роскошным вином Пино Нуар , например, из округа Мендосино.

https://www.foodandwine.com/recipes/roasted-goose-crispy-skin