Утка в апельсинах

Поскольку одна утка редко дает достаточно мяса, чтобы накормить больше двух-трех человек, Жак Пепен готовит двух уток рядом, когда подает это классическое блюдо гостям. И поскольку он жарит целых уток, он готовит их до тех пор, пока они не будут хорошо прожарены, что приводит к хрустящей корочке и лучшему вкусу. Этот рецепт — неизменный фаворит из его книги 2011 года Essential Pépin .

• Из какой страны родом утка в апельсинах?

  Canard à l'orange — французское блюдо , название которого можно примерно перевести как «утка с апельсином», — одно из самых известных блюд из птицы в стране на протяжении столетий. Первоначально его готовили с горькими апельсинами, «бигарадес» по-французски, а соус до сих пор называют соусом бигараде. Однако в наши дни горькие апельсины могут быть сложнее найти для американских домашних поваров; во многих рецептах утки с апельсином заменяют апельсином навел и уравновешивают его чем-то кислым (в данном случае яблочным уксусом), чтобы воссоздать вкус.

• Какие гарниры подойдут к утке в апельсинах?

  Утка à l'orange хорошо сочетается с тушеной зеленью и паровыми овощами, такими как зеленая фасоль или брокколи рапини. Также она великолепно сочетается с гарнирами на основе картофеля — утиный жир и картофель прекрасно сочетаются — или с простым рисовым пловом и свежим салатом месклун.

 Утка в апельсинах

Ингредиенты

• 2 (5 1/2-6 фунтов) утки по-пекински , очищенные от лишнего жира, шеи, желудки и сердца оставлены

• Кошерная соль

• Свежемолотый черный перец

• 1 стакан воды

• 1 столовая ложка растительного масла

• 2 средние моркови, крупно нарезанные

• 2 средних помидора, крупно нарезанных

• 2 стебля сельдерея , крупно нарезанных

• 1 небольшой лук-порей , только белые и бледно-зеленые части, крупно нарезанный

• 1 маленькая луковица , крупно нарезанная

• 2 зубчика чеснока , раздавленных, но не очищенных

• 2 лавровых листа

• 1 чайная ложка сушеного тимьяна

• 3 столовые ложки муки общего назначения

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 1 кварта куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 1 стакан сухого белого вина

• 5 апельсинов сорта «навел» , разделенных на части

• 1/3 стакана сахара

• 1/3 стакана яблочного уксуса

• 2 столовые ложки смородинового желе

• 2 столовые ложки Гранд Марнье

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла

Направления

1. Разогрейте духовку до 450°F. Отрежьте первые два сустава крыльев уток и отложите. Нарежьте шеи на куски длиной 2 дюйма.

2. Проколоть уток вокруг бедер, спинок и грудок. Приправить уток солью и перцем внутри и снаружи. Установить решетку в очень большой противень для запекания. Разместить грудки уток на решетке как можно дальше друг от друга. Добавьте воду в противень и запекайте уток в центре духовки в течение 20 минут. Убавьте температуру духовки до 350°F. Переверните уток на бок, подперев их двумя большими шарами фольги между ними, и запекайте в течение 30 минут. Переверните уток на другую сторону и запекайте еще 30 минут.

3. Тем временем в большой кастрюле разогрейте масло. Добавьте сердца, желудки, крылышки и шейки; приправьте солью и перцем. Готовьте на умеренно сильном огне, помешивая, пока они не подрумянятся, 10 минут. Добавьте морковь, помидоры, сельдерей, лук-порей, лук, чеснок, лавровый лист и тимьян; готовьте, помешивая, пока они не станут мягкими, 5 минут. Добавьте муку и томатную пасту, затем постепенно добавляйте бульон и вино. Доведите до кипения, помешивая, затем убавьте огонь до умеренно слабого и варите в течение 1 часа. Процедите соус в миску, отжимая твердые частицы.

4. Тем временем снимите цедру полосками с одного из апельсинов. Нарежьте цедру очень тонкой соломкой. В небольшой кастрюле с кипящей водой бланшируйте соломку в течение 1 минуты. Слейте воду и промойте под холодной водой; высушите.

5. Разрежьте пополам и выжмите два апельсина; вам понадобится 1 стакан сока. Очистите оставшиеся апельсины (включая тот, с которого вы сняли цедру) ножом, удалив всю горькую белую мякоть. Разрежьте между мембранами, чтобы вынуть дольки в миску.

6. В средней кастрюле кипятите сахар и уксус на умеренно сильном огне, пока сироп не приобретет бледно-карамельный цвет, 4 минуты. Постепенно добавьте 1 стакан апельсинового сока, затем смородиновое желе и доведите до кипения. Добавьте процеженный соус для утки и варите на умеренном огне, чтобы немного выпариться, 8 минут. Приправьте солью и перцем. Добавьте Гранд Марнье и снимите с огня. Вмешайте масло, по 1 столовой ложке за раз.

7. Слейте жир из жаровни. Переверните утку грудкой вверх и жарьте еще 40 минут. Выньте утку из духовки и разогрейте гриль. Жарьте утку на расстоянии 6 дюймов от огня, поворачивая сковороду несколько раз, пока она не подрумянится, около 3 минут.

8. Вставьте в полости деревянную ложку и наклоните уток, чтобы сок стекал в сковороду. Переложите уток на блюдо и держите в тепле. Соскребите сок из сковороды в сепаратор жира и вылейте сок обратно в жаровню. Варите на умеренном огне, соскребая все подгоревшие кусочки и свернувшийся сок. Процедите содержимое жаровни в апельсиновый соус.

9. Украсьте блюдо с уткой оставшимися дольками апельсина и посыпьте утку бланшированной цедрой. Разрежьте утку на столе и подайте соус отдельно.

10. Заметки с кухни Food & Wine Test

    Пепин использует пекинских уток, также называемых лонг-айлендскими утками, — американскую породу, произошедшую от уток, импортированных из Китая в конце XIX века.

    Поскольку у одной утки редко бывает достаточно мяса, чтобы накормить больше двух-трех человек, он готовит двух уток рядом, когда кормит гостей. Читатели говорят, что приготовление только одной утки и соответствующая корректировка остальных дает такой же вкусный результат.

    Сделать вперед

    Основу для апельсинового соуса для утки (шаг 3 в этом рецепте) можно приготовить заранее, за два дня, и хранить в холодильнике.

    Предлагаемое сочетание

    Хотя Пино Нуар является классическим сочетанием с уткой, Кот дю Рон, приготовленный в основном из Гренаша , часто имеет апельсиновый или мандариновый привкус, который делает его эффектным в сочетании с соусом в этом блюде.

11. Примечание

    Рецепт из книги Essential Pépin Жака Пепина. Авторские права © 2011 принадлежат Жаку Пепину. Воспроизведено с разрешения Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

https://www.foodandwine.com/recipes/duck-lorange