Тончайшие, как бумага, слои делают эти золотистые пирожные невероятно слоеными и хрустящими, а густая, но кремовая начинка из рикотты и манной крупы заключена в них.

Sfogliatelle — итальянская выпечка, которая родом из региона Кампания в Италии. Слово «sfogliatella» переводится как маленький, тонкий слой, но эти выпечку часто называют хвостами лобстера за слои теста и изогнутую форму. Этот рецепт отдает дань уважения классике, добавляя несколько особых штрихов, таких как кардамон и брызги апельсиновой цветочной воды, которые придают выпечке приятную цветочную ноту. 

Раскатывать тесто и смешивать начинку — это кропотливый труд, но результат того стоит, ведь тесто получается слоеным и кремовым. Вам понадобится машинка для пасты, чтобы раскатать тесто для теста как можно тоньше. Промазывание жиром слоев теста толщиной с бумагу помогает этим золотистым пирожным выпекаться с потрясающей хрустящей корочкой. Эти пирожные лучше всего подавать теплыми из духовки; они потеряют свою хрусткость через день.

Сфольятелле

Ингредиенты

Тесто

• 4 стакана (около 17 унций) хлебопекарной муки (например, King Arthur)

• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

• 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

• 3/4 чайной ложки молотого кардамона

• 1 стакан воды комнатной температуры

• 1  стакан (7 унций) свиного сала комнатной температуры

Заполнение

• 2/3 стакана воды

• 2/3 стакана цельного молока

• 1/4 чайной ложки морской соли

• 2/3 стакана (около 3 5/8 унций) муки тонкого помола (предпочтительно Bob's Red Mill)

• 2 стакана цельного молока рикотта (предпочтительно Galbani), слить воду за ночь

• 3/4 стакана (около 3 унций) сахарной пудры, плюс еще немного для посыпки  

• 1 1/2 чайной ложки апельсиновой цветочной воды

• 1 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

• 1 чайная ложка тертой апельсиновой цедры (из 1 большого апельсина)

• 3/4 чайной ложки молотого кардамона

• 1/4 чайной ложки молотой корицы

• 1 большой яичный желток

Направления

Приготовьте тесто:

1. Смешайте муку, соль, ваниль и кардамон в большой миске. Постепенно добавляйте воду, пока не смешаете. (Смесь все еще будет казаться очень сухой, рассыпчатой ​​и лохматой.)

2. Выложите смесь на чистую рабочую поверхность; прижмите и вымешивайте, пока тесто не станет грубым, плотным и все еще слегка сухим, но однородным и податливым, 4–5 минут. Заверните тесто в полиэтиленовую пленку; охладите 30 минут.

3. Разверните тесто; разделите на 4 равные части. Раскатайте и прижмите одну часть теста в грубый прямоугольник размером 7 x 3 1/2 дюйма (толщиной около 1/4 дюйма), оставив другие части накрытыми полиэтиленовой пленкой. Пропустите тесто короткой стороной вперед через паста-машину на самой широкой установке. Сложите тесто втрое (как письмо), максимально выровняв края. Поверните тесто на 90 градусов и раскатайте до толщины 1/4 дюйма; пропустите через паста-машину на самой широкой установке. Повторите процесс еще 3–4 раза, складывая и переворачивая тесто после каждого прохода через паста-машину, пока лист теста не станет гладким. Заверните в полиэтиленовую пленку; повторите с оставшимися частями теста.

4. Разверните 1 лист теста; пропустите сначала короткую сторону через паста-машину, используя каждую настройку, переключаясь на меньшие настройки, раскатывая дважды на самой тонкой настройке, пока тесто не станет максимально тонким (длина теста составит около 4 футов). Положите тесто на большую рабочую поверхность.

5. Нанесите тонкий ровный слой жира на тесто вручную или с помощью кондитерской кисти. (При необходимости разогрейте жир в микроволновке на высокой мощности с интервалом в 20–30 секунд, пока он слегка не размягчится.) Аккуратно растяните тесто до 14 дюймов или как можно шире, не разрывая его. (Тесто должно быть в три раза шире своей первоначальной ширины и достаточно тонким, чтобы сквозь него просунулась рука; ничего страшного, если в тесте появятся небольшие разрывы.) Начиная с короткой стороны, плотно скатайте тесто в рулет, оставив 1 дюйм теста нераскатанным. Смажьте поверхность рулета жиром; свободно накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону.

6. Разверните второй лист теста; повторите процесс прокатки через паста-машину и растягивания. Выровняйте 1 конец растянутого листа теста с раскатанным бревном, перекрыв край на 1/2 дюйма над нераскатанным краем бревна. Оберните растянутый лист вокруг существующего бревна, чтобы создать большее бревно; смажьте бревно салом и свободно накройте полиэтиленовой пленкой. Повторите процесс с третьим и четвертым листами теста, пока у вас не получится 1 большое бревно (около 2 дюймов в диаметре). Щедро смажьте салом и плотно заверните в полиэтиленовую пленку. (У вас может остаться немного сала.) Охладите бревно не менее 2 часов или до 2 дней.

Приготовьте начинку:

1. Доведите воду, молоко и соль до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне, часто взбивая. Добавьте смесь муки из манной крупы и воды медленной струей, постоянно взбивая, пока мука не станет очень густой и не будет отставать от стенок и дна кастрюли, примерно 20-30 секунд. Переложите в рабочую чашу кухонного комбайна; дайте остыть 5 минут. Добавьте рикотту, сахарную пудру, апельсиновую цветочную воду, ваниль, цедру апельсина, кардамон, корицу и яичный желток; перемешивайте до получения однородной массы и хорошего смешивания, примерно 2 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок миски по мере необходимости. Переложите в среднюю миску; прижмите лист полиэтиленовой пленки непосредственно к поверхности, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до почти полного охлаждения, примерно 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 400°F. Застелите 3 противня с бортиками пергаментной бумагой. Выложите начинку в большой кондитерский мешок или пластиковый пакет с застежкой-молнией; вырежьте отверстие диаметром 3/4 дюйма на кончике или в углу.

3. Разверните охлажденное тесто. Обрежьте и выбросьте 1/2 дюйма с каждого конца, чтобы сделать ровные концы; нарежьте тесто поперек на ломтики толщиной 1/2 дюйма (всего 24 ломтика). Положите все, кроме 3 ломтиков, в один слой на противень; накройте полиэтиленовой пленкой и охладите до готовности к использованию.

4. Работая с 3 ломтиками теста одновременно, положите ломтики теста срезом вниз на рабочую поверхность. Используя основание ладони, расплющите каждый ломтик теста, начиная с центра и двигаясь наружу. Повторите все вокруг ломтика теста, пока круг не станет около 3 дюймов в диаметре. Поднимите круг с рабочей поверхности с помощью скребка и держите пальцами внутри, а большими пальцами снаружи. Пальцами сформируйте круг в форме конуса шириной 3 дюйма и длиной 2-2 1/2 дюйма, расправляя слои и максимально утончая стороны.

5. Выдавите около 2 столовых ложек начинки в каждый конус, останавливаясь примерно на 1/4 дюйма от верхнего края; слегка защипните конус. Поместите конус на подготовленный противень. Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой, размещая конусы на расстоянии не менее 1 дюйма друг от друга и держа их накрытыми во время работы.

6. Выпекайте по одному противню за раз в предварительно разогретой духовке до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 24–26 минут, повернув противень спереди назад в середине выпекания; при необходимости накройте алюминиевой фольгой в течение последних 5 минут выпекания, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение. (В процессе выпекания пирожные могут слегка растрескаться.) Дайте остыть на противне на решетке в течение 10 минут. Равномерно посыпьте сахарной пудрой; подавайте теплыми.

 https://www.foodandwine.com/sfogliatelle-7097146