Лучший ржаной хлеб

 Этот вариант ржаного хлеба в стиле деликатеса дает хлеб с мягким ржаным вкусом, легким привкусом закваски и идеальной текстурой для сытного сэндвича. Жизненно важный пшеничный глютен придает хлебу высоту и структуру, поскольку ржаная мука не содержит столько глютена, сколько пшеничная, а картофельные хлопья способствуют нежной текстуре хлеба и увеличивают срок его хранения. В идеале, ваша закваска очень активна и была подкормлена ранее в течение дня.

Лучший ржаной хлеб

Ингредиенты

3/4 стакана теплой воды (около 80 градусов по Фаренгейту)

1/2 стакана активной закваски

1/4 стакана растительного масла, плюс еще немного для миски

3 столовые ложки картофельных хлопьев

1 столовая ложка светло-коричневого сахара

1 столовая ложка кошерной соли

1 3/4 стакана ржаной муки среднего помола (см. примечание повара)

1 1/4 стакана хлебопекарной муки, плюс еще немного для посыпки

2 столовые ложки пшеничного глютена

1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей

2 столовые ложки тмина, по желанию

Направления

Специальное оборудование:

 миксер с насадкой для теста; жаровня объемом 5 кварт с крышкой; хлебопечка (по желанию)

1. Добавьте воду, закваску, масло, картофельные хлопья, коричневый сахар, соль, ржаную муку, хлебную муку, пшеничную клейковину и дрожжи в чашу миксера с насадкой для теста. Смешивайте на низкой скорости, пока тесто полностью не соберется в ком и не станет слегка липким, около 8 минут. Увеличьте скорость до средне-высокой и перемешивайте, пока тесто не станет эластичным и слегка липким, не будет отставать от стенок чаши и не будет прилипать к насадке для теста, около 10 минут, добавив семена тмина, если вы используете их, в течение последних 2 минут смешивания. Переложите в большую смазанную маслом миску, накройте и поставьте подниматься в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое, от 1 часа 30 минут до 2 часов.
2. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и выложите на нее тесто. Работая осторожно, чтобы не сдуть тесто, потяните каждую из 4 «сторон» теста вверх и в центр, складывая последнюю сторону, чтобы закрыть всю верхнюю часть теста. Защипните швы, чтобы запечатать. Раскатайте тесто так, чтобы швы оказались внизу. Тесто должно быть в большом шаре.
3. Положите шарик теста на лист пергамента, накройте влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, слегка сбрызнутой антипригарным спреем, и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится вдвое (30–45 минут).
4. Пока тесто подходит, поместите в духовку 5-литровую жаровню с крышкой и разогрейте ее до 200 градусов по Цельсию в течение 30 минут.
5. Выньте горячую кастрюлю из духовки, снимите крышку и осторожно переложите тесто с пергаментом в кастрюлю. Используйте острый нож или палочку, чтобы надрезать хлеб, накройте и поместите в духовку. Уменьшите температуру в духовке до 400 градусов по Фаренгейту и выпекайте в течение 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать, пока хлеб не станет поджаристо-коричневым, а внутренняя температура не достигнет не менее 200 градусов по Фаренгейту, 20-25 минут. Сразу же переложите хлеб на решетку для охлаждения. Дайте полностью остыть перед тем, как нарезать.

Примечание повара

При измерении муки мы насыпаем ее в сухую мерную чашку и разравниваем излишки. (Если зачерпывать муку прямо из пакета, она уплотняется, и выпечка получается сухой.)

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/the-best-rye-bread-14182217