Паста 'Ncasciata (сицилийская запеченная паста)

На Сицилии есть много вариаций запеченной пасты с баклажанами и сыром под названием 'ncasciata. Шеф-повар Майкл Гулотта сочетает в этом блюде нежные баклажаны, маслянистый сыр качокавалло и измельченные томаты с ригатони al dente.

 Паста 'Ncasciata (сицилийская запеченная паста)

Ингредиенты

• 1 фунт сырых ригатони

• 2 небольших баклажана (около 1 1/2 фунта), неочищенных, без плодоножки и нарезанных поперек кружочками толщиной 1/4 дюйма

• 5 1/2 чайных ложек кошерной соли, разделенных

• 6 столовых ложек оливкового масла, разделенных

• 12 унций свиного фарша

• 1 желтая луковица среднего размера (10 унций) , нарезанная (около 1 3/4 стакана)

• 8 зубчиков чеснока, мелко нарезанных (около 3 столовых ложек)

• 2 (28 унций) банки целых очищенных томатов Сан-Марцано , измельченных вручную, сок сохранен

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 2 чайные ложки сахарного песка

• 1 стакан свежего или замороженного душистого горошка (по желанию)

• 12 больших листьев базилика , тонко нарезанных (около 1/3 стакана), плюс еще немного для украшения

• 8 унций сыра качокавалло или проволоне , тертого (около 2 чашек)

• 2 1/2 унции сыра Пармиджано-Реджано , тертого (около 1/2 стакана)

Направления

1. Разогрейте духовку до 425°F. Доведите большую кастрюлю соленой воды до кипения на сильном огне. Добавьте пасту и готовьте в соответствии с инструкциями на упаковке до состояния аль денте. Слейте воду и распределите пасту ровным слоем на противне с бортиками. Отложите в сторону до готовности к использованию.

2. Пока паста готовится, равномерно разложите кружочки баклажанов на противне, застеленном бумажным полотенцем; посыпьте кружочки баклажанов с обеих сторон 2 чайными ложками соли. Дайте постоять 10 минут. Обсушите бумажными полотенцами.

3. Равномерно смажьте 2 столовыми ложками масла 2 противня. Разложите кружочки баклажанов в один слой на противнях и равномерно смажьте кружочки баклажанов 2 столовыми ложками масла. Запекайте в предварительно разогретой духовке до тех пор, пока они не станут мягкими и не начнут коричневеть, около 20 минут. Выньте из духовки и отложите в сторону до готовности к использованию. Уменьшите температуру в духовке до 350°F.

4. Пока баклажаны жарятся, разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте свинину и 1/2 чайной ложки соли; готовьте, помешивая, чтобы разбить мясо на мелкие кусочки, пока свинина не подрумянится, около 8 минут. Добавьте лук и чеснок; готовьте, периодически помешивая, пока не станет мягким, около 4 минут. Добавьте измельченные помидоры и соки, томатную пасту, сахар и оставшиеся 3 чайные ложки соли; доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого, чтобы поддерживать кипение. Готовьте на медленном огне, периодически помешивая, пока помидоры полностью не превратятся в соус, около 20 минут. Снимите с огня. Добавьте приготовленные макароны, горошек (если используете) и нарезанный базилик.

5. Выложите половину смеси пасты (около 6 чашек) на дно формы для выпечки размером 13 x 9 дюймов. Сверху выложите половину баклажанов и 1 чашку качокавалло. Повторите слои один раз с оставшейся смесью пасты, оставшимися баклажанами и оставшимся качокавалло. Равномерно посыпьте пармезаном.

6. Накройте форму для выпечки пергаментной бумагой и плотно оберните алюминиевой фольгой. Выпекайте при температуре 350°F, пока начинка не начнет пузыриться по краям и в центре (вам нужно будет развернуть форму для выпечки, чтобы проверить), около 30 минут. Снимите фольгу и пергаментную бумагу и выпекайте, пока сыр не станет золотистым и не начнет пузыриться, 10–12 минут. Выньте из духовки. Украсьте дополнительным базиликом и подавайте.

Предлагаемое сочетание

Темноплодный сицилийский красный: Feudo Montoni Lagnusa Nero d'Avola.

https://www.foodandwine.com/pasta-ncasciata-sicilian-baked-pasta-7093847