3 основных совета по употреблению вина с острой пищей согласно науке

Острая пища вкуснее всего сочетается с вином, если вы знаете, что делаете.

Выбор вина к определенному блюду обычно зависит от вкуса. Но когда дело доходит до сочетания вина с острой пищей, вам нужно учитывать не только свои вкусовые рецепторы. Продукты, которые мы склонны относить к острым, не просто придают вкус — они вызывают физическую реакцию. 

Будь то мапо тофу с его покалывающим вкусом, суши с каплей васаби, от которого щиплет нос, или тако, щедро политые соусом Чолула, выбор вина, которое лучше всего сочетается с острыми блюдами, зависит от того, с каким типом остроты вы работаете.

Чили получают свою остроту от капсаицина, химического соединения природного происхождения. Ошеломляющая острота — вспомните сычуаньский перец — исходит из совершенно другого источника. А острота, которую вы встречаете в таких ингредиентах, как горчица и хрен, исходит из еще одного соединения.

Каждый из них вызывает разную физическую реакцию, которая, в свою очередь, влияет на то, какое вино лучше всего подойдет для этого опыта. Одно общее правило: избегайте танинных вин, таких как красное Бордо и Напа Каберне Совиньон, которые могут быть горькими и вяжущими на вкус и ощущаться тонкими на вкус в сочетании с любым из перечисленных ниже типов пряностей.

Сочетание вина с перцем чили

Острота капсаицина в чили на самом деле не является вкусом; вместо этого наша нервная система реагирует на капсаицин так, как будто мы глотнули чего-то кипящего. Поскольку капсаицин в основном нерастворим в воде, большой стакан ледяной воды не принесет особого облегчения, а вот немного сахара может.

Чтобы смягчить эту остроту, сочетайте острое блюдо с чили с полусухим белым вином , говорит Майкл Долински, винный директор ресторана Junoon в Нью-Йорке. Чтобы смягчить остроту маринованной в чили курицы тикка, он рекомендует слегка сладковатый Шенен Блан. «Я наливаю Champalou Vouvray к нашему Ghost Chili Murgh Tikka», — говорит Долински. «Вино имеет легкий сладковатый привкус, и его как раз достаточно, чтобы подчеркнуть остроту тикка».

С другой стороны, чтобы усилить остроту чили, выбирайте вариант с высокой кислотностью и перцем, например, красное вино на основе сорта Каберне Фран или сорт Сира , выращенный в прохладном климате .

Сочетание вина с васаби или хреном

Васаби, хрен и острая горчица содержат общее химическое соединение — аллилизотиоцианат, — которое связывается с рецепторами в нашем носу, вызывая слезотечение и покалывание в пазухах, не задерживаясь на нёбе (в отличие от капсаицина).

Ищите фруктовые вина, чтобы оживить вкусы блюда и одновременно смягчить слезящуюся остроту. Нельсон Харви, совладелец Annette в Авроре, штат Колорадо, любит сочетать охлажденное, легкое розовое вино Гренаш с цветочными и фруктовыми ароматами с креветками, обмакнутыми в коктейльный соус из хрена и острой горчицы.

Фруктовый, полусухой рислинг также является хорошим партнером для острых специй, говорит Джефф Кливленд, сомелье в Birch в Милуоки. «Сладость смягчает жар, а минеральность и косточковый характер вина делают это сочетание великолепным».

Сочетание вина с обезболивающими специями

Ощущение жужжания, которое вы ощущаете на нёбе от еды с сычуаньским перцем, — это реакция ваших нервов на соединение, называемое гидрокси-альфа-саншул. Никакое вино не может заглушить это чувство, но вы можете сбалансировать онемение шелковистым, насыщенным белым.

Харви сочетает жареную курицу, посыпанную сычуаньским перцем, с Weingut Emmerich Knoll Loibner Grüner Veltliner Federspiel. «Грюнер имеет округлость, которая обволакивает ваш рот и смягчает покалывающее, онемевшее тепло», — говорит он.

Хотите окунуться в ошеломляющую пряность? Выбирайте шампанское: игристость усиливает покалывание, говорит Ронни Херд, винный директор Zoé Tong в Остине: «Сочетание пузырьков, кислотности и хлебных нот прорезает пряность и усиливает все вкусы».

 https://www.foodandwine.com/how-to-pair-wine-and-spicy-food-8705612?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=14442054-20240910&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=091024&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b