Эта современная версия жареного люциана переполнена вкусом. Основа блюда — эпис, смесь трав и приправ Гаити, обычно приготовленная из сладкого и острого перца, лука, чеснока, свежих трав и различных специй и других ароматизаторов. Она используется в бесчисленных блюдах Гаити, от риса и бобов до супов и рагу; это также излюбленный маринад. Этот рецепт делает эпис с помощью блендера вместо ступки и пестика и жарит рыбу на углях или газу, а не на дровах. Заворачивание рыбы в банановые листья перед жаркой на гриле запечатывает ее вкус и соки. Перец скотч боннет — одна из звезд этого блюда, добавляя остроту, которая обязательно привлечет внимание на барбекю

Красный люциан, маринованный в Эпис-маринаде, жареный на гриле

Ингредиенты

2 столовые ложки яблочного уксуса

1 зеленый лук, крупно нарезанный

3/4 большой белой луковицы, 1/2 крупно нарезанной, 1/4 тонко нарезанной

1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 1/2 средних зеленых болгарских перца, очищенных от семян, 1 крупно нарезанный, 1/2 тонко нарезанный

1/2 небольшого красного болгарского перца, очищенного от семян, 1/4 крупно нарезанного, 1/4 тонко нарезанного

1 средний лук-шалот, крупно нарезанный

4 зубчика чеснока

2 целых маленьких перца сорта «скотч боннет»

1/2 пучка кинзы, крупно нарезанной

5 веточек кулантро, крупно нарезанных

2 веточки тимьяна

1/2 пучка петрушки, крупно нарезанной

1/2 стакана оливкового масла

1 большой (2 1/2-3 фунта) красный люциан, выпотрошенный, очищенный от чешуи, плавники и хвост удалены, но голова оставлена

2 больших лимона, 1 разрезать пополам, 1 нарезать ломтиками

2 столовые ложки плюс/4 чайные ложки кошерной соли

1/4 стакана белого дистиллированного уксуса

1 чайная ложка универсальной приправы

3/4 чайной ложки чесночного порошка

1/2 чайной ложки кайенского перца

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/4 чайной ложки молотого душистого перца

1 упаковка замороженных банановых листьев

2 куска мясной бечевки, одна длиной 48 дюймов и одна длиной 36 дюймов

3–4 лавровых листа

5 целых зубчиков

1 столовая ложка растительного масла

Рубленая петрушка для подачи

Направления

1. Смешайте яблочный уксус, зеленый лук, крупно нарезанный лук, сельдерей, крупно нарезанный зеленый и красный болгарский перец, шалот, чеснок и 1 перец сорта «скотч боннет» в блендере (см. «Заметки повара»). Смешивайте на высокой скорости до мелкой нарезки, около 30 секунд. Добавьте кинзу, кулантро и тимьян и измельчите до мелкой нарезки. Добавьте 1/2 пучка петрушки и измельчите до мелкой нарезки.
2. Сбрызните оливковым маслом и перемешивайте до однородной массы и ярко-зеленого цвета, около 1 минуты. Отложите 1 чашку соуса и поставьте в холодильник. Оставшийся соус сохраните для другого использования (храните в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней).
3. Сделайте 3–4 диагональных надреза с каждой стороны рыбы. Выдавите обе половинки лимона на рыбу; вотрите сок во внутреннюю и внешнюю часть рыбы, а также в надрезы. Посыпьте 2 столовыми ложками соли. Залейте рыбу холодной водой в глубокой форме для выпечки или большой миске. Влейте белый уксус и оставьте на 5 минут. Промойте и высушите.
4. Смешайте 3/4 чайной ложки оставшейся соли, универсальную приправу, чесночный порошок, кайенский перец, черный перец и душистый перец в небольшой миске. Посыпьте смесью надрезы и внутреннюю часть рыбы. Натрите рыбу оставшимся 1 стаканом эписа. Поставьте в холодильник на 2 часа или на ночь.
5. Перед тем, как вы будете готовы готовить, положите банановые листья на стол и оставьте их размораживаться, примерно на 20 минут. Замочите шпагат в небольшой миске с теплой водой.
6. Когда будете готовы готовить, разогрейте гриль на среднем или сильном огне.
7. Расположите 2 куска шпагата перпендикулярно друг другу, длинный кусок горизонтально, а короткий кусок вертикально. Расположите один большой кусок бананового листа горизонтально поверх шпагата, убедившись, что он находится по центру. Расположите 2 длинных куска бананового листа вертикально поверх горизонтального куска.
8. Выложите тонко нарезанный лук и тонко нарезанный зеленый и красный болгарский перец в центр бананового листа и положите рыбу сверху. Поместите ломтики лимона в разрезы рыбы и один лавровый лист в каждый разрез, который обращен вверх. Поместите оставшиеся ломтики лимона в полость. Воткните целые гвоздики в оставшийся скотч-боннет и поместите его в голову рыбы. Сверните одну сторону бананового листа слева направо, убедившись, что заправили клапан под овощи. Сверните вторую сторону бананового листа справа налево, убедившись, что плотно заправили ее под рыбу. Сложите клапан бананового листа снизу вверх под рыбой. Повторите складывание сверху вниз. Возьмите шпагат и плотно завяжите пакет вдоль и поперек, запечатывая рыбу. Смажьте обе стороны пакета растительным маслом.
9. Положите рыбу на гриль и готовьте с обеих сторон, пока листья не подрумянятся, по 15–18 минут с каждой стороны. Снимите с гриля и дайте постоять 5 минут. Переложите на сервировочное блюдо. Разрежьте шпагат и банановый лист, чтобы выпустить пар. Подавайте рыбу, посыпав рубленой петрушкой.

Примечание повара

Приготовление эпи в высокоскоростном блендере даст вам гораздо более тонкую смесь, хотя вы также можете использовать обычный блендер или кухонный комбайн. Эпис можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике от 3 до 5 дней или заморозить на срок до месяца. Маринование рыбы на ночь идеально, чтобы она впитала все приправы, но 2 часа тоже дадут вам превосходный результат.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/epis-marinated-grilled-red-snapper-17013367