Хрустящие палочки из морского окуня в соусе бароло

Вдохновленный рецептом из своего времени работы с шеф-поваром Полем Бокюзом, где красная кефаль была заключена в тонкие ломтики картофеля, Даниэль Булю создал эту версию блюда, используя морского окуня , картофель Айдахо, лук-порей и бароло. Булю называет это блюдо «последовательным вдохновением». В 1988 году, когда Булю стал лучшим новым шеф-поваром F&W (и в первый год присуждения этой награды), мы отметили, что это блюдо было одним из фирменных блюд Булю, что актуально и сегодня.

Незадолго до того, как Даниэль Булю занял пост шеф-повара Le Cirque в Нью-Йорке в 1986 году, он провел некоторое время в Лионе, Франция, готовя вместе с легендарным шеф-поваром Полем Бокюзом. Булю был впечатлен блюдом Bocuse, приготовленным из красной кефали, заключенной в тонкие ломтики картофеля, которые были аккуратно нарезаны кружочками, чтобы имитировать чешую самой рыбы. Хрусткость картофеля создавала текстурный контраст с нежной рыбой внутри; по словам Булю, это было похоже на новую интерпретацию рыбы с чипсами.

Вдохновение для этого блюда Бокюз черпал у другого шеф-повара, Фреди Жирарде, который тогда готовил рыбу, завернутую в крошечные «чешуйки» из нарезанных цуккини в ресторане в Крисье, Швейцария. Когда Булю вернулся в Нью-Йорк, он создал свою собственную версию блюда, используя морского окуня , картофель Айдахо, лук-порей и бароло. (Он выбрал бароло в качестве соуса, чтобы связать точки между своей французской кулинарией и итальянскими корнями Сирио Маччони, владельца Le Cirque.) Результат, хрустящие поппиетты из морского окуня в соусе бароло, Булю называет «последовательностью вдохновения». В 1988 году, когда Булю стал лучшим новым шеф-поваром F&W (и в первый год присуждения этой награды), F&W отметил, что это блюдо было одним из фирменных блюд Булю. («Картофель очень хрустящий, а рыба очень сочная», — цитируют его.)

Булю покинул Le Cirque в 1992 году. В 1993 году, когда он открыл Restaurant Daniel в Верхнем Ист-Сайде, он привез с собой рецепт paupiette. Paupiette оставался основным блюдом в меню Daniel, и рецепт был опубликован в Food & Wine в 1999 году. Но около 2010 года шеф-повар Daniel сказал Булю, что им следует убрать paupiette из меню, чтобы кухня могла развиваться.

«Я не мог поверить, что мой шеф-повар бросил мне вызов моим собственным блюдом», — говорит Булю. «Это было самое популярное блюдо, которое мы когда-либо пробовали». Булю согласился внести изменения, если его команда создаст новое, неожиданное блюдо с использованием тех же ингредиентов. До сих пор оригинальный paupiette больше не появлялся в меню Daniel, но каждые шесть месяцев команда создает новую интерпретацию, используя черного морского окуня, лук-порей, картофель и соус из красного вина.

Примерно в то же время, когда попьет исчез из меню ресторана Daniel, шеф-повар Гэвин Кайсен ( лучший новый шеф-повар F&W 2007 года ) поместил его в меню ныне закрытого Café Boulud. Интерпретация Кайсена осталась верной оригиналу, за исключением одного дополнения: он добавил картофельное пюре под рыбу — что-то сливочное, чтобы контрастировать с хрустом попьет.

Если оригинальный paupiette когда-нибудь вернется к Даниэлю, скорее всего, Булю ничего не изменит. «Некоторые блюда мы переделываем снова и снова, каждый год создавая новую интерпретацию, потому что это новый сезон и у нас новое меню», — говорит он. «Но с paupiette нет ничего, что нужно было бы изобретать заново». — Нина Френд

 Хрустящие палочки из морского окуня в соусе бароло

Ингредиенты

Морской окунь

• 4 ( 4 1/2 унции ) филе морского окуня без кожи

• 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна , плюс листья тимьяна для украшения

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная

• 2 больших (1 фунт) картофеля сорта «рассет», очищенных

• 2 столовые ложки несоленого масла, растопленного

соус бароло

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 1/2 стакана нарезанного лука-шалота

• 1/2 стакана нарезанных белых шляпок грибов (из 3 шампиньонов среднего размера)

• 1 маленькая (3 дюйма) веточка тимьяна

• 1 стакан несоленого куриного бульона

• 1 (750 мл) бутылка Бароло или другого насыщенного сухого красного вина

• 1 столовая ложка густых сливок

• 1/2 стакана холодного несоленого масла (4 унции), разрезанного на 8 (по 1 столовой ложке) кусочков

• 3/4 чайной ложки сахарного песка

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 ч.л. черного перца

Дополнительные ингредиенты

• 1/4 стакана масла, разделить

• 3 больших лука-порея , только белые части, тонко нарезанные (около 1 3/4 стакана)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1 столовая ложка оливкового масла

• 1 столовая ложка измельченного свежего зеленого лука

Направления

Приготовьте морского окуня.

1. Разделите каждое филе на прямоугольники размером 5 x 1 1/2 дюйма. Равномерно посыпьте филе тимьяном, перцем и 1/2 чайной ложки соли. Отложите в сторону.

2. Разрежьте вдоль, чтобы срезать две закругленные стороны каждой картофелины, создавая форму блока; выкиньте обрезанные края картофеля. (Не обрезайте кончики картофеля.) Используя мандолину или ручную ломтерезку, нарежьте картофель вдоль на 32 очень тонких ломтика. Смажьте обе стороны ломтиков растопленным маслом и равномерно посыпьте оставшейся 1/2 чайной ложки соли.

3. Чтобы сделать каждую попьетту, разложите 4 ломтика картофеля на 10-дюймовом листе вощеной бумаги, слегка перекрывая ломтики, чтобы получился прямоугольник шириной 5 дюймов. Поместите 4 дополнительных перекрывающих ломтика картофеля поверх 1 дюйма прямоугольника, чтобы получился более длинный прямоугольник шириной 5 дюймов. Поместите филе рыбы горизонтально в центр картофельного прямоугольника. Оберните картофель вокруг рыбы, используя вощеную бумагу для направления ломтиков, запечатывая и закрывая филе. Повторите процесс, создав еще 3 попьетты. Накройте и поставьте попьетты в холодильник минимум на 30 минут или до 2 часов.

Тем временем приготовьте соус Бароло.

1. Нагрейте масло в средней кастрюле на средне-высоком огне. Добавьте шалот, грибы и веточку тимьяна; готовьте, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и не начнет приобретать золотисто-коричневый цвет, 6-8 минут. (При необходимости отрегулируйте огонь, чтобы предотвратить подгорание.) Добавьте бульон и доведите до кипения на средне-высоком огне. Готовьте, периодически помешивая, пока жидкость почти полностью не выпарится, около 10 минут.

2. Добавьте вино и доведите до кипения на сильном огне. Готовьте, периодически помешивая, пока объем вина не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, около 30 минут. Добавьте сливки и доведите до кипения на слабом огне. Постепенно добавляйте холодное масло, постоянно взбивая, чтобы получилась эмульсия до однородной консистенции. Снимите с огня и добавьте сахар, соль и перец. Вылейте соус через мелкое сито в небольшую миску или кастрюлю, надавливая на твердые частицы, чтобы удалить всю жидкость; твердые частицы выбросьте. Держите соус в тепле.

3. Растопите 2 столовые ложки масла в средней сковороде на среднем огне. Добавьте лук-порей и готовьте, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не завянет, около 5 минут. Равномерно посыпьте солью и перцем; держите в тепле.

4. Нагрейте масло и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне. Добавьте попьетты и готовьте, переворачивая один раз большой лопаткой, пока картофель не станет мягким и золотистым, 6–8 минут с каждой стороны. Переверните каждую попьетту, чтобы подрумянить узкие стороны и закончить готовить рыбу, около 1 минуты. Переложите на большую тарелку.

5. Равномерно разложите лук-порей на 4 подогретые тарелки и равномерно разлейте соус Бароло вокруг лука-порея. Положите попьетты поверх лука-порея и равномерно посыпьте зеленым луком. Украсьте каждую порцию листьями тимьяна; подавайте немедленно.

Предлагаемое сочетание

Ароматный, насыщенный Бароло: GD Vajra Albe

https://www.foodandwine.com/recipes/crisp-paupiettes-of-sea-bass-in-barolo-sauce