Жареная курица в лимонном рассоле

Чтобы сделать эту сочную и восхитительно хрустящую курицу, лучший новый шеф-повар F&W 1988 года Томас Келлер замачивает ее в лимонном рассоле, затем покрывает и жарит. Курица, которая подается каждый второй понедельник в Napa's Ad Hoc, является одним из самых популярных блюд в ресторане. «Поскольку Fried Chicken Night проходит только два раза в месяц», — говорит Келлер, «у людей есть прекрасное чувство предвкушения».

 Жареная курица в лимонном рассоле

Ингредиенты

• 1 галлон холодной воды

• 1 чашка плюс 2 чайные ложки кошерной соли

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки меда

• 12 лавровых листов

• 1 головка чеснока, раздавленная, но не очищенная

• 2 столовые ложки черного перца

• 3 большие веточки розмарина

• 1 небольшой пучок тимьяна

• 1 небольшой пучок петрушки

• Мелко натертая цедра и сок 2 лимонов

• Две 3-фунтовые курицы

• 3 стакана муки общего назначения

• 2 столовые ложки чесночного порошка

• 2 столовые ложки лукового порошка

• 2 чайные ложки кайенского перца

• 2 стакана пахты

• Растительное масло для жарки

• Веточки розмарина и тимьяна для украшения

Направления

1. В очень большой кастрюле смешайте 1 кварту воды с 1 чашкой соли и медом, лавровым листом, чесноком, перцем горошком, розмарином, тимьяном и петрушкой. Добавьте цедру и сок лимона, половинки лимона и доведите до кипения на умеренном огне, помешивая, пока соль не растворится. Дайте полностью остыть, затем добавьте оставшиеся 3 кварты холодной воды. Добавьте цыплят, убедившись, что они полностью погружены в воду, и поставьте в холодильник на ночь.

2. Слейте воду с цыплят и обсушите их. Очистите кожу от прилипших трав и перца и разрежьте каждую птицу на 8 частей, оставив грудку на кости.

3. В большой миске смешайте муку, чесночный порошок, луковый порошок, кайенский перец и оставшиеся 2 чайные ложки соли. Вылейте пахту в большую неглубокую миску. Работая с несколькими кусочками за раз, окуните курицу в пахту, затем обваляйте в мучной смеси, прижимая так, чтобы она прилипла ко всей поверхности. Переложите курицу на противень, застеленный вощеной бумагой.

4. В очень большой, глубокой сковороде разогрейте 1 дюйм растительного масла до 330°. Обжарьте курицу в 2 или 3 партии на умеренном огне, перевернув один раз, пока она не станет золотистой и хрустящей, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть каждого куска, не покажет 160°, около 20 минут. Переложите курицу на бумажные полотенца, чтобы стекло, и держите в тепле в духовке на слабом огне, пока вы жарите оставшиеся кусочки курицы. Переложите жареную курицу на блюдо, украсьте веточками трав и подавайте горячей или комнатной температуры.

Предлагаемое сочетание

Алексис Суонсон Триана подает Мерло к жареной курице, поскольку жареные блюда, как правило, лучше всего сочетаются с насыщенным, слегка танинным вином, которое может оттенить насыщенный вкус жареной кожицы или панировки.

https://www.foodandwine.com/recipes/lemon-brined-fried-chicken