Аррос кон Косас

Лучший новый шеф-повар F&W 2015 года по рецепту Кэти Баттон для Arroz con Cosas (что переводится как «рис с вещами») — отличный способ использовать любые дополнительные овощи, которые у вас есть под рукой, будь то летние кабачки или репа, в простом и гибком блюде из риса в испанском стиле. Она позволяет рису стать звездой этого блюда с помощью сокаррата, ценной хрустящей корочки, которая образуется на рисе на дне кастрюли.

 Аррос кон Косас

Ингредиенты

Для софрито:

• 1 ½ фунта спелых красных помидоров среднего размера (любого сорта)

• 2 столовые ложки масла виноградных косточек или другого масла с нейтральным вкусом

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 2 стакана мелко нарезанного желтого лука

• 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока

Для аллиоли:

• 1 большое яйцо

• 1 зубчик чеснока, раздавленный

• ¼ чайной ложки свежего лимонного сока

• ¼ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 стакан оливкового масла сорта «арбекина» или 1/2 стакана оливкового масла и 1/2 стакана масла с нейтральным вкусом, например, масла из виноградных косточек

Для арроза: 

• 1 ½ столовых ложки масла виноградных косточек или другого масла с нейтральным вкусом

• 1 ½ столовых ложки оливкового масла

• 3 небольшие вареные куриные ножки, 4 вареных сосиски (около 1 фунта), 12 крупных очищенных и лишенных вен креветок или другие остатки белка

• 6 унций разных овощей, таких как кабачки, спаржа, репа, нарезанная дольками, порванные грибы и нарезанный болгарский перец

• Капелька хереса

• 4 ¼ стакана куриного, овощного или говяжьего бульона (используйте бульон, соответствующий вашему уровню белка, или используйте куриный или овощной бульон для всех вариантов)

• Кошерная соль

• 1 ½ стакана короткозернистого риса для паэльи, например, Бомба или Каласпарра

• Измельченная свежая зелень, например, розмарин, петрушка, орегано или тимьян

Направления

Приготовьте софрито:

1. Разрежьте помидоры пополам поперек. Поместите терку в большую миску. Натрите помидоры, срезом против грубой стороны терки, пока не останется только кожица; выкиньте кожуру. У вас должно получиться около 2 1/2 стаканов тертых помидоров с соком. Отложите в сторону.

2. В большой сковороде разогрейте масло виноградных косточек и оливковое масло на среднем огне. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета, добавляя больше масла, если лук прилипает, около 15 минут. Смешайте чеснок с луком.

3. Добавьте тертый помидор и готовьте, сначала периодически помешивая, затем часто в течение последних 15 минут или около того, пока вся жидкость не испарится, смесь не уменьшится на 3/4 и не станет темно-красной и карамелизированной, и вы начнете видеть отделение масла от овощей, 30-40 минут. Добавьте в сковороду немного воды, чтобы отделить все кусочки от дна сковороды, и помешивайте, пока не испарится. Дайте остыть.

4. Отложите 3 столовые ложки софрито для арроза. Разделите оставшийся софрито на меньшие порции в контейнерах для заморозки или в лотке для кубиков льда. Охладите или заморозьте для дальнейшего использования.

Приготовьте аллиоли:

1. В кухонном комбайне измельчите яйцо, чеснок, лимонный сок и соль до однородной массы. При работающем комбайне постепенно добавляйте масло, перемешивая до однородной массы. Приправьте солью по вкусу. Переложите в небольшую миску.

Сделайте арроз:

1. В большой сковороде разогрейте масло виноградных косточек и оливковое масло на средне-высокой температуре. Добавьте белок и готовьте, помешивая или переворачивая время от времени, пока не подрумянятся, от 3 до 8 минут, в зависимости от белка; переложите на тарелку. Добавьте овощи, приправьте солью и готовьте, часто помешивая, пока не подрумянятся местами, от 3 до 5 минут; переложите на тарелку.

2. Добавьте софрито в сковороду и готовьте, пока не прогреется, от 30 секунд до 1 минуты. Добавьте херес и перемешайте, соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды. Добавьте бульон. Щедро приправьте солью, доведите до кипения и добавьте рис.

3. Доведите бульон до кипения и готовьте 5 минут (рис не перемешивайте). Добавьте белок в сковороду, равномерно распределив его поверх риса. Продолжайте готовить (не перемешивайте), пока рис не начнет всплывать на поверхность бульона, края не станут пенистыми и он не начнет издавать потрескивающий звук, около 5 минут. Добавьте овощи и зелень в сковороду, равномерно распределив их поверх риса. Уменьшите огонь до минимума и готовьте, пока рис не станет аль денте, края не потемнеют, а рис не будет пахнуть очень поджаренным, еще около 5 минут. Снимите сковороду с огня, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут перед подачей.

https://www.foodandwine.com/recipes/arroz-con-cosas