В 2018 году Food & Wine назвал этот рецепт одним из 40 лучших:  знаток китайской культуры и автор кулинарных книг Барбара Тропп познакомила читателей F&W с богатым разнообразием гастрономических регионов Китая, включая хакка на юго-востоке Китая. Это самое известное из блюд хакка, целая курица, запеченная в горячей соли и выходящая чрезвычайно сочной и совсем не соленой. Тропп объяснила, что повара хакка держат одну руку на севере, а другую на юге; северная рука тянется к чесноку, имбирю и дополнительной порции рисового вина, в то время как южная рука выбирает светлые соусы и предпочитает приготовление на пару, а не жареную. Эта курица, хотя и нежная, подается с яркими соусами для макания, включая соус в северном стиле, приготовленный с большим количеством свежего имбиря. Качество птицы — это то, что делает или портит это блюдо — ищите лучшее, что вы можете найти. 

Курица, запеченная в соли по-хакка

Ингредиенты

• Одна курица весом 3 1/2 - 4 фунта, желательно выращенная на свободном выгуле, промытая и высушенная

• 1 1/2 столовых ложки китайского рисового вина или сухого хереса

• 5 ломтиков свежего имбиря размером с четверть, слегка раздавленных

• 2 зеленых лука, слегка раздавленных и нарезанных на кусочки длиной 1 1/2 дюйма

• 5 веточек кинзы, плюс дополнительные листья кинзы для украшения

• 1 стручок бадьяна

• 1 столовая ложка ликера Rose Dew или экстра-сухого вермута

• 4 1/2 фунта кошерной соли

• Соус Хакка с имбирем

• Соус чили Хакка

• Соус Хакка с имбирем

Направления

1. Натрите полость курицы рисовым вином и нафаршируйте имбирем, зеленым луком, веточками кинзы и бадьяном. Положите курицу грудкой вверх на решетку и смажьте внешнюю часть ликером. Оставьте курицу в прохладном проветриваемом месте, пока кожа не станет сухой на ощупь, около 2 часов.

2. Свяжите курицу бечевкой. Оберните курицу в один слой марли; соберите концы и свяжите их вместе поверх куриной грудки бечевкой. Курица должна быть плотно обернута в аккуратный шарик.

3. Насыпьте соль в большую тяжелую кастрюлю или вок из гнутой стали, который будет плотно удерживать курицу. Увеличьте огонь до умеренно сильного и часто помешивайте соль, пока она не станет очень горячей на ощупь, около 10 минут. Осторожно насыпьте всю соль, кроме 1 дюйма (около 6 чашек), в жаропрочную миску. Положите курицу в кастрюлю грудкой вверх и полностью покройте ее оставшейся горячей солью. Накройте кастрюлю, убавьте огонь до умеренного и готовьте курицу, не трогая, на плите в течение 1 1/2 часа. Проверьте готовность, стряхнув соль и проткнув бедро острым ножом. Если сок все еще розовый, снова посыпьте солью и продолжайте готовить еще 15–30 минут.

4. Отодвиньте соль в сторону и осторожно выньте курицу, держа ее за завязанную марлю; постарайтесь не наклонить курицу и не пролить сок. Положите курицу на большое блюдо и снимите марлю и связывающие нити. Выбросьте соль. Разделайте курицу или используйте топорик, чтобы нарезать ее по-китайски на небольшие кусочки. Подавайте горячей или комнатной температуры, украсив листьями кинзы и подавая с соусами для макания Hakka.

 https://www.foodandwine.com/recipes/hakka-salt-baked-chicken