Thiéboudienne (сенегальский джоллоф с рисом и рыбой)

В этой интерпретации национального блюда Сенегала от шеф-повара Бинту Н'До Янг ​​ароматный рис джоллоф подается с нежными овощами и слоистой белой рыбой.

Шеф-повар Бинту Н'До Янг ​​готовит это национальное блюдо своей страны — Сенегала — и подает его по-семейному на большом блюде для случаев, когда заходят семья или друзья. Это блюдо готовится в одной кастрюле, вкус которого усиливается с каждым шагом приготовления. Блюдо возникло в прибрежном городе Сент-Луис и является основой и влиянием на похожие региональные рецепты Западной Африки, такие как рис джоллоф . Блюдо начинается с рофа, смешанной пасты из трав, лука и ароматизаторов, которая кладется в надрезы, нарезанные на твердое белое филе окуня, прежде чем они обжариваются до золотисто-коричневого цвета. Эта травяная подготовка также придает вкус соусу джоллоф, используемому для тушения овощей , рыбы и риса . 

Этот рецепт стоит того, чтобы в него погрузиться. По сути, это блюдо в одной кастрюле , за исключением последнего момента, когда вы вознаграждаете овощи дополнительным соусом джоллоф ; по мере того, как вы будете наращивать слои вкуса, вы оцените этот подход.

 Thiéboudienne (сенегальский джоллоф с рисом и рыбой)

Ингредиенты

Роф и Фиш

• 1 небольшой (6 унций) лук-порей , только белая часть

• 1 маленькая (6 унций) желтая луковица , очищенная, нарезанная четвертинками

• 1 небольшой (6 унций) зеленый болгарский перец , крупно нарезанный

• 1/2 среднего лимона , очищенного от кожуры 

• 1 небольшой пучок свежей петрушки с плоскими листьями

• 2 средних зубчика чеснока , раздавленных

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря , очищенный

• 3 1/4 чайной ложки мелкой морской соли , разделенной

• 1 1/2 стакана арахисового масла

• 4 (8 унций) филе морского окуня с кожей (толщиной около 1 дюйма) или любой толстой, плотной белой рыбы, например, палтуса

• 1/4 чайной ложки черного перца

Соус Джоллоф

• 2 небольших желтых луковицы , нарезанных (около 2 стаканов)

• 1 стакан нарезанного консервированного жареного красного болгарского перца

• 1 небольшой кусочек или 2 копченые сардины (около 1,2 унции)

• 12 унций томатной пасты

• 6 больших свежих лавровых листов

• 5  веточек тимьяна

• 5 средних зубчиков чеснока , нарезанных (около 1 1/2 столовых ложек)

• 1 маленький перец чили хабанеро

• 10 чашек овощного бульона или отвара

• 5 сушеных цветков гибискуса (около 2 столовых ложек)

• 1/4 стакана рыбного соуса  (по желанию)

• 1 чайная ложка мелкой морской соли

Овощи и рис

• 4 большие моркови (около 10 унций), очищенные и нарезанные

• 1 небольшой (2 фунта) кочан зеленой капусты

• 1 средний (14 унций) круглый баклажан

• 3 стакана промытого дробленого риса жасмин

• Нарезанная свежая петрушка для украшения

• Дольки лайма для подачи

Направления

Сделать роф и рыбу

1. Грубо нарежьте белую часть лука-порея; положите в кухонный комбайн. Добавьте лук, зеленый болгарский перец, очищенную половину лимона, петрушку, чеснок, имбирь и 3 чайные ложки соли в комбайн с луком-пореем; обрабатывайте, пока смесь не образует грубую пасту, от 30 секунд до 1 минуты. Переложите смесь в мелкое проволочное сито, установленное над миской. Сильно нажмите, чтобы извлечь жидкость из мякоти. Сохраните мякоть (rof) и жидкость отдельно.

2. Нагрейте масло в большой голландской духовке на среднем огне до 350°F. Обсушите рыбу и сделайте 2–3 надреза (длиной около 2 дюймов и глубиной 3/4 дюйма) в самой толстой части каждого филе. Приправьте филе черным перцем и оставшейся 1⁄4 чайной ложки соли; наполните надрезы примерно 1⁄4 стакана отложенного рофа (примерно 1 столовая ложка на филе).

3. Добавьте рыбу в масло в голландской духовке и готовьте, пока обе стороны не станут золотисто-коричневыми, по 2–3 минуты с каждой стороны. (Рыба не будет полностью приготовлена.) Снимите с огня. Переложите рыбу на чистую тарелку; накройте свободно фольгой и отложите в сторону. Используйте шумовку с мелкой сеткой, чтобы удалить и выбросить все частицы пищи в масле.

Приготовьте соус джоллоф.

1. Верните масло в голландскую духовку и разогрейте на среднем огне. Добавьте лук, жареный красный болгарский перец и еще (или сардины). Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым и не размягчится, 12–15 минут. Добавьте томатную пасту, лавровый лист, тимьян и чеснок. Готовьте, часто помешивая, пока масло не начнет отделяться от пастообразной смеси, а цвет пасты не станет темно-красным, 5–10 минут.
   

2. Проткните хабанеро в нескольких местах зубочисткой или шпажкой и положите в голландскую духовку; добавьте бульон, гибискус, рыбный соус (если используете), соль, оставшийся отложенный роф и отложенную жидкость от рофа. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите под крышкой, периодически помешивая, пока ароматы не смешаются и красное масло не поднимется на поверхность, 10–15 минут.

Приготовьте овощи и рис.

1. Разрежьте морковь пополам. Разрежьте капусту через сердцевину на дольки толщиной 2–3 дюйма и разрежьте баклажаны вдоль на четвертинки. Добавьте морковь в голландскую духовку; готовьте 10 минут, регулируя огонь для поддержания слабого кипения и периодически помешивая. Добавьте капусту; готовьте 10 минут, периодически помешивая. Добавьте баклажаны и отложенное рыбное филе. Уменьшите огонь до слабого кипения и готовьте, не мешая, 10 минут. Переложите рыбу на противень с бортиками. Продолжайте готовить овощи в голландской духовке, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, еще 5–15 минут, вынимая овощи на противень с рыбой, когда они станут мягкими. Накройте противень фольгой и отставьте в сторону.

2. Снимите голландскую духовку с огня; перелейте соус в большую жаропрочную миску или мерный кувшин. Удалите и выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна. Отмерьте 6 чашек соуса и верните его в голландскую духовку. Оставшийся соус отложите в сторону.
   

3. Доведите соус в голландской духовке до кипения на среднем огне. Добавьте рис, помешивая, пока он не покроется. Накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте, накрыв и не трогая, 10 минут. Откройте крышку и осторожно перемешайте; снова накройте кастрюлю и готовьте еще 15 минут. Аккуратно помешивая, добавьте 1 стакан оставшегося соуса; снова накройте крышкой и продолжайте готовить, пока рис полностью не приготовится, но не станет липким, около 10 минут.

4. Для подачи доведите около 2 чашек отложенного соуса до кипения в большой сковороде на среднем огне. Партиями добавьте овощи и рыбу в сковороду и готовьте, часто поливая соусом, пока они не прогреются. Выложите рис на большое блюдо. При желании нарежьте овощи на более мелкие кусочки и положите овощи поверх риса. Выложите рыбу в центр сервировочного блюда. Украсьте петрушкой и подавайте с дольками лайма.

5. Используйте в этом рецепте любой вид толстой, твердой белой рыбы, например, окуня, трески или палтуса. Сохранение кожи на рыбе помогает ей не развалиться, но вы можете снять кожу перед подачей, если хотите. 

   Предлагаемое сочетание

   Попробуйте крепкий, не выдержанный в дубе, минеральный белый купаж, например, Tenuta delle Terre Nere Etna Bianco.

https://www.foodandwine.com/thieboudienne-senegalese-jollof-rice-and-fish-8694481