Обугленная капуста с маслом самджанг

Независимо от того, запеченная или приготовленная на гриле, хрустящая снаружи и нежная внутри капуста — это идеальное дополнение к острому корейскому маслу в этом блюде от шеф-повара Эндрю Циммермана, достойном ресторана.

Капуста может быть самым неудачным овощем, но ее больше всего ценят, когда ее быстро готовят в духовке или на гриле, как в этом рецепте Эндрю Циммермана, шеф-повара и партнера известного ресторана Sepia в Чикаго. При высокой температуре внешние края немного обугливаются, а середина остается нежной и мягкой, что делает ее идеальным средством для заправки. В этом случае Циммерман делает наполненное умами масло ссамджан, которое может похвастаться как остротой, так и насыщенностью от остро-сладкой пасты ссамджан, соленого рыбного соуса и острого уксуса. Добавленная текстура от хрустящего лука-шалота и хрустящих нори превращает этот простой клин капусты в очень ароматное блюдо. Подавайте обугленную капусту в качестве гарнира к жареной курице , корейской свинине на гриле или с рисом для вегетарианского блюда. 

 Обугленная капуста с маслом самджанг

Ингредиенты

• 1 большой кочан капусты (желательно савойской)

• 3 столовые ложки растительного масла

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 8 столовых ложек (4 унции) несоленого масла

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• 1 столовая ложка самджана или  гочуджана

• 1 1/2 чайной ложки воды

• 1 чайная ложка рыбного соуса

• 3 столовые ложки жареного лука-шалота

• 1 1/2 чайной ложки  мелко нарезанных нори

• 1 чайная ложка гочугару

Направления

1. Разогрейте гриль или духовку до 500°F. (Вам понадобится очень горячий способ приготовления, какой бы из этих способов вы ни выбрали.)

2. Снимите свободные внешние листья с капусты и обрежьте кочерыжку почти вровень с дном капусты. Разрежьте капусту на 4 равных дольки, оставив сердцевину целой. Положите капусту срезом вниз в чугунную сковороду, достаточно большую, чтобы вместить капусту в один слой. Сбрызните капусту растительным маслом и переверните ее, чтобы равномерно покрыть капусту маслом. Приправьте капусту солью. Поставьте сковороду на гриль или в духовку; накройте крышкой (или закройте дверцу духовки) и готовьте при температуре 500 °F, не трогая, около 15 минут. Переверните дольки капусты и продолжайте готовить, пока обе стороны не обуглятся, 7–10 минут. (Если вы используете духовку, готовьте, не трогая, пока они не обуглятся и не станут мягкими, около 35 минут.) Проверьте, как идет капуста; она должна хорошо подрумяниться на сторонах, которые соприкасаются со сковородой, почти до черного цвета. Вставьте в капусту небольшой нож или металлический шампур, чтобы проверить, готова ли она. Вы должны чувствовать очень небольшое сопротивление. Готовая капуста должна быть шелковистой и упругой.

3. Пока капуста готовится, разогрейте масло, уксус, самджанг, воду и рыбный соус в небольшой кастрюле на среднем огне, пока они не начнут едва кипеть, около 3 минут, часто помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.
   

4. Когда капуста будет готова, переложите ее на разделочную доску. Аккуратно вырежьте сердцевину и равномерно распределите листья по 4 мискам. Равномерно распределите масло ссамджанг по капусте, а сверху положите жареный шалот, нори и гочугару.

5. • В чем разница между ссамджаном и кочхуджаном?

     Кочучжан — это корейская паста из острого перца, приготовленная из ферментированного гочугару (красные хлопья чили), клейкого риса, соевых бобов и соли. Кочучжан — это ингредиент в ссамджане, корейском соусе для макания, приготовленном из гочучжана и твенджана (ферментированной соевой пасты), а также кунжутного масла, чеснока, семян кунжута и подсластителя, такого как мед или сахар. 
     

   • Что такое савойская капуста?

     Савойская капуста — это тип зеленой капусты с листьями, которые гофрированы, кружевные и не такие плотные, как у обычной капусты. Она имеет более сладкий вкус, чем обычная капуста, поэтому мы предпочитаем ее в этом рецепте.   

   • Заметки с кухни Food & Wine Test

     Важно, чтобы капустные дольки не разваливались, поэтому используйте большую жесткую металлическую лопатку, чтобы переворачивать капусту, а не щипцы, которые могут разъединить листья. Мы даем инструкции по приготовлению на гриле или в духовке; в духовке это займет на несколько минут больше.

https://www.foodandwine.com/charred-cabbage-with-ssamjang-butter-8702797