Бархатистое морковное пюре, нежные обжаренные на сковороде стейки и тушеная капуста объединяются в прекрасно составленном блюде, увенчанном свежей, острой гремолатой с кинзой от лучшего нового шеф-повара Food & Wine 2019 года Пакса Карабальо Молла из Jungle BaoBao в Сан-Хуане, Пуэрто-Рико. Здесь ключом является хорошо подготовленный mise en place: нарежьте и отмерьте заранее, чтобы легко приготовить и подать на стол. «Мне нравятся взрывы вкусов и текстуры, которые вы получаете от этого блюда», — говорит Молл. «Преобразование скромного куска мяса, придание ему вкуса, и вид лиц людей и все прекрасные отзывы заставляют меня гордиться этим блюдом. Сладость моркови отлично контрастирует с нашей гремолатой, и каждый кусочек кажется освежающим».

Жареные на сковороде стейки из говядины с морковным пюре и тушеной капустой

Ингредиенты

• 1 стакан нарезанной свежей кинзы 

• .50 стакана масла виноградных косточек 

• 2 столовые ложки тонко нарезанного зеленого лука  

• 1 ¼ чайной ложки самбал олек, разделенной 

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры плюс 1/4 стакана свежего лимонного сока, разделенных

• 1 столовая ложка плюс 1/4 чайной ложки кошерной соли, разделенные 

• 2 крупная морковь, крупно нарезанная (около 2 стаканов) 

• 1 небольшой картофель сорта «рассет», очищенный и крупно нарезанный (около 1 1/4 стакана) 

• 8 чашек тонко нарезанной красной капусты 

• .50 стакана светло-коричневого сахара 

• ¼ чайной ложки молотого тмина 

• .50 стакана соевого соуса 

• 2 (8 унций) стейки из вырезки (толщиной 1/4 дюйма) 

• 2 столовые ложки несоленого масла 

• 2 чайные ложки меда 

• Маринованный лук с куркумой (рецепт в заметках) 

Направления

1. Смешайте кинзу, масло, зеленый лук, 1 чайную ложку самбал олек, 1/2 чайной ложки лимонной цедры и 1/4 чайной ложки соли в небольшой миске; отставьте в сторону. Положите морковь, картофель и оставшуюся 1 столовую ложку соли в большую кастрюлю; добавьте воды, чтобы она покрывала их на 1 дюйм. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего; готовьте до готовности, около 15 минут. Слейте воду, оставив 1/2 стакана жидкости для готовки. Поместите слитую морковную смесь и 1/4 стакана жидкости для готовки в блендер. Закройте крышку; снимите центральную часть, чтобы выходил пар. Накройте отверстие кухонным полотенцем. Измельчайте до однородной массы, около 1 минуты, добавляя по 1 столовой ложке жидкости для готовки по мере необходимости, чтобы получить шелковистую, но плотную текстуру. Отложите в сторону.

2. Пока морковь и картофель варятся, разогрейте большую сковороду на сильном огне. Добавьте капусту; готовьте, часто помешивая, пока капуста не станет мягкой и не потемнеет, около 4 минут. Добавьте коричневый сахар, тмин и оставшуюся 1/4 чайной ложки самбал олек; готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться, около 20 секунд. Уменьшите огонь до средне-сильного. Добавьте соевый соус; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость почти не впитается, а капуста не станет блестящей, около 20 минут. Уменьшите огонь до слабого; накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

3. Нагрейте большую чугунную сковороду на сильном огне. Добавьте стейки; готовьте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не покажет 120°F, 5–6 минут, перевернув один раз в середине времени приготовления. Снимите стейки со сковороды; дайте постоять 5 минут. Готовьте морковное пюре в небольшой кастрюле на средне-сильном огне, часто помешивая, пока оно не прогреется, 2–3 минуты. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте масло и мед; готовьте, постоянно помешивая, до образования эмульсии, около 1 минуты. Снимите с огня.

4. Нарежьте стейки против волокон на ломтики толщиной 1/4 дюйма; равномерно сбрызните лимонным соком и посыпьте оставшимися 1 1/2 чайными ложками лимонной цедры. Равномерно распределите морковное пюре по 4 тарелкам; сверху положите нарезанный стейк, кинзу гремолату, капусту и маринованный лук с куркумой. 

Маринованный лук с куркумой

Смешайте в миске 1 1/2 стакана нарезанного белого лука, 1/4 стакана свежего апельсинового сока, 2 столовые ложки рисового уксуса, 1/4 чайной ложки кошерной соли и 1/8 чайной ложки молотой куркумы. Массируйте руками, пока лук не станет мягким и не пустит сок, около 30 секунд. Накройте и поставьте в холодильник на срок до 1 недели.

Сделать вперед

Пюре из капусты и моркови можно приготовить за 2 дня и хранить в герметичных контейнерах в холодильнике.

Предлагаемое сочетание

Зрелое, слаботанинное красное вино: St. Francis Old Vines Zinfandel

https://www.foodandwine.com/recipes/pan-seared-skirt-steaks-with-carrot-puree-and-braised-cabbage