Что делает Лимончелло таким особенным?

Ароматный лимонный ликер имеет богатую традицию в Италии. Остальной мир, наконец, подхватывает его.

Рецепты фруктовых ликеров исторически передавались из поколения в поколение. Домашние настойки часто отражают определенную культуру или географию, а также местные традиции. 

Умэсю, приготовленный путем вымачивания зеленых слив умэ с сётю и сахаром, является основным продуктом в японских домах. Налевка, традиционный польский ликер, производится из малины и других сочных фруктов, которые отражают региональные урожаи. А яркий лимонный ликер лимончелло — это ода Италии ее залитым солнцем цитрусовым рощам, которые усеивают прибрежные регионы страны.

Лимончелло традиционно готовят дома итальянские бабушки или «бабушки». Его родина — регионы побережья Амальфи и юга Италии. 

Опытный бармен и автор Сальваторе Калабрезе , родом из небольшого городка в центре итальянского побережья Амальфи, помнит светящиеся бутылки лимонного ликера в доме его бабушки и дедушки. Этот символ щедрости был неотъемлемой частью семейных праздников. «Бутылка лимончелло всегда была там», — говорит он. 

Кусочек истории

В книге Клаудии Пирас « Culinaria Italy» , историческом отчете о кулинарных традициях Италии, она пишет, что еще в VII веке в Минори, небольшой деревне недалеко от Амальфи, фермеры, выращивающие фрукты, высаживали большие лимонные рощи. Деревья процветали в прибрежном климате и плодородной почве, а эксперименты с видами цитрусовых привели к выведению лучших сортов для многих кулинарных применений, включая изготовление лимончелло.

От Амальфи и Сорренто до Капри, многие из этих ослепительных прибрежных мест претендуют на то, чтобы быть родиной лимончелло. Каждый из этих регионов Италии может рассказать свою вкусную историю.

В Сорренто XVIII века семьи делали лимонный ликер из местных цитрусовых. Есть сведения, что еще раньше рыбаки побережья Амальфи пили его, чтобы отогнать болезни в холодные зимние месяцы. Популярность напитка росла, пока лимончелло не стало синонимом итальянского гостеприимства. 

В начале 1900-х годов Мария Антония Фараче, владелица небольшого отеля на острове Капри, сделала ликер из цитрусовых из своего сада, который она предлагала всем своим гостям. Она передала свой рецепт своему внуку Максу Каннелу, который подавал лимончелло в ресторане, который он открыл после Второй мировой войны недалеко от виллы Акселя Мунте. Его сын Массимо Канале решил наладить небольшое ремесленное производство лимончелло и в 1988 году зарегистрировал торговую марку и начал разливать лимончелло на продажу. 

Мы говорим лимон, они говорят лимонен

В книге Ренато Викарио « Итальянские ликеры: история и искусство создания» он пишет, что для того, чтобы напиток имел название лимончелло и стал официальным традиционным продуктом Министерства сельского и лесного хозяйства , цитрусовые должны выращиваться в регионе Кампания в Сорренто и вдоль побережья Амальфи. 

В Сорренто произрастают лимоны сорта Фемминелло, а лимоны сорта Сфусато Амальфитано, также известные как амальфитанские лимоны, являются распространенным сортом вдоль побережья Амальфи. 

«Лимоны с побережья Амальфи очень особенные», — говорит Калабрезе. «Во всем мире каждый лимон особенный, но лимоны с побережья Амальфи совершенно уникальны — аромат и свежесть. С друзьями мы разрезаем лимоны на кусочки, [добавляем] немного соли и уксуса и едим все это с кусочками хлеба».

Хотя многие итальянцы считают лимончелло только ликером, сделанным в итальянском стиле в прибрежных регионах их страны, лимончелло стал популярным во всем мире, особенно в Калифорнии, где растут похожие сорта цитрусовых. В Калифорнии несколько сортов лимона, включая Eureka, служат отличным заменителем своих итальянских аналогов. 

«Эврика особенно подходит для нашего калифорнийского лимончелло, поскольку он был выведен здесь, на юге Калифорнии, в 1800-х годах из итальянских саженцев, и в настоящее время является самым распространенным лимоном, выращиваемым здесь, в Калифорнии», — говорит Генри Тарми, соучредитель Ventura Spirits . 

«[Лимоны сорта Эврика] очень ароматные, с хорошим содержанием масла в цедре и прекрасным балансом кислотности и сладости», — говорит Тарми. «Так что и наш лимончелло, и сами лимоны созданы на основе итальянских прецедентов».

Когда жизнь преподносит тебе лимоны, сделай лимончелло

Несмотря на то, что в продаже имеется множество бутылок, лимончелло можно легко приготовить дома.

При приготовлении лимончелло важно отметить, что используется только верхний желтый слой лимонной цедры, а при очистке старайтесь избегать белой сердцевины, которая сделает жидкость горькой. Цветочные и ароматические масла в цедре, в идеале без пестицидов, без воска на кожице, являются ключом к достижению полного вкусового потенциала в конечном продукте. 

Готовясь сделать свой собственный лимончелло, Калабрезе посетил побережье Амальфи в течение всего сезона выращивания лимонов, чтобы оценить идеальное время для сбора плодов. «Вы не хотите собирать лимоны в конце сезона, когда они уже поджарились на солнце», — говорит он. 

Исследования Калабрезе привели к сбору урожая в июне, когда мякоть свежая и яркая, а не перезрелая. Он рекомендует начинать процесс приготовления ликера в течение 48 часов после сбора плодов.

После того, как лимоны аккуратно очищены, кожура замачивается в крепком спирте, таком как 100-градусная водка или Everclear. Затем храните смесь для настоя в прохладном темном месте. Этот процесс может занять от трех дней до месяца в зависимости от интенсивности вкуса, которую вы предпочитаете. Некоторые говорят, что нужно встряхивать бутылку один раз в день, чтобы перераспределить кожуру в спирте, затем ждать и наблюдать, как прозрачная жидкость превращается в золотистое свечение.

После того, как лимонная цедра закончила настаиваться, настой достаточно процедили, а цедру выбросили, последний шаг — приготовить сахарный сироп. Его смешивают с настоянным на лимоне алкоголем до желаемой сладости. Несколько рецептов предлагают добавлять сахар перед настаиванием, но наиболее распространенное мнение — добавлять полностью охлажденный простой сироп в конце процесса настаивания перед розливом по бутылкам. 

В книге Лауры Витале « За моим итальянским столом» рецепт ее бабушки предполагает, что лимончелло следует выдерживать в бутылке не менее двух месяцев перед подачей, чтобы вкусы успели смешаться.

Итальянская коктейльная культура по всему миру

В Лондоне Калабрезе — не единственный бармен итальянского происхождения, который делится вкусами и традициями своей родной страны. Лимончелло часто появляется в меню лучших баров города. 

В Connaught Bar , где значительная часть персонала родом из Италии, в их списке eau de vies фигурирует Limoncello di Amalfi. В Duke's Bar , где Калабрезе создал любимый ледяной Martini, украшенный цедрой лимона Амальфи, часто подают лимончелло.

В Калифорнии, штате, где выращивается больше всего цитрусовых в США, вполне естественно, что лимончелло стал основным продуктом барного меню. 

В коктейльном меню ресторана Culina Ristorante отеля Four Seasons Beverly Hills, оформленном в итальянском стиле, есть коктейль «Лимончелло сауэр», а в конце трапезы каждому гостю предлагается высокий бокал ликера с домашним лимончелло. 

Неподалеку, в Сенчури-Сити, в продуктовом отделе Eataly продается широкий ассортимент лимончелло, а в ресторане Capri подают Limoncello Spritz, а также десерт Limone É, приготовленный из лимонного сорбета, свежего базилика и лимончелло.

Бармен Нарен Янг создавал рецепты коктейлей с лимончелло с тех пор, как начал работать барменом в Сиднее, Австралия. Он продолжил свою любовь к использованию лимончелло в коктейлях в Dante в Нью-Йорке, а теперь и в популярном месте в Майами Sweet Liberty. Янгу нравится, как лимончелло добавляет коктейлю и кислотность, и сладость. 

«Это хороший балансирующий модификатор и прекрасный мост между широким спектром спиртных напитков, будь то ром, агава, джин, писко или виски», — говорит Янг. «Когда вы добавляете в это уравнение лимончелло, оно объединяет все». 

Любовь Янга ко всему лимонному привела к созданию коктейля Lemon Popsicle в меню Sweet Liberty, в состав которого входят Bombay Sapphire Premier Cru, лимончелло, лимонная граппа, свежий лимон, лимонный биттер, лимонный курд и газированная вода San Pellegrino limonata.

Воспоминания Калабрезе о потягивании лимончелло с семьей побудили его включить эти вкусы Италии в свою карьеру за стойкой бара и как автора. В своей книге « Полное руководство домашнего бармена» Калабрезе делится рецептами восьми коктейлей на основе лимонного ликера, включая его Limoncello Sour, Amalfi Dream и Maiori Magic, названный в честь города, где живет его мать. 

«Лимончелло — это одна из вещей, которую вам нужно понять о наших традициях», — говорит Калабрезе. «Когда вы приходите к кому-то в гости, первое, что вам предложат, — это кофе. А если вы откажетесь от кофе, они принесут бутылку ликера и поставят ее на стол. Нет ничего прекраснее хорошего лимонного ликера».

https://www.foodandwine.com/limoncello-explainer-8696885?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=14283292-20240827&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=082724&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b