Все, что вам нужно знать о ботаническом пиве

Если вы думаете, что лаванда подходит только для мыла, подумайте еще раз.

Домашние или собранные растения всегда были в центре пивных программ некоторых фермерских пивоварен, но теперь все больше производителей ищут способы подчеркнуть эти вкусы. Вполне естественно, что этот сдвиг станет заметным в 2024 году, поскольку потребители ищут лаванду в своих латте и сложные травяные букеты в своих амари. Так почему бы не в хмельных лагерах или фермерских элях?

Мэтт Леви, главный пивовар Threes Brewing в Бруклине, Нью-Йорк, рассматривает рост популярности пива на основе ботаники как вопрос «курица или яйцо». «Потребители больше ищут их, или пивовары начинают больше связываться с этими вещами через другие напитки — будь то джин нового поколения или амаро — [а затем] интерпретируют [это] вдохновение через призму пива?» — говорит он.

Независимо от того, побуждает ли потребительский спрос пивоваров использовать вкусы, свойственные джину или амаро, или же пивовары лидируют, а потребители реагируют благосклонно, растительные компоненты предлагают освежающую передышку от интенсивных хмельно-горьких или конфетных привкусов, характерных для пива.

«Людям так надоело чувствовать одно и то же в пиве», — говорит Марика Джозефсон, совладелица Scratch Brewing Company , пивоварни из Иллинойса, известной тем, что использует местные фермерские и добытые ингредиенты. «Все время только хмель. Люди ищут разные напитки, например, ботанический амари, и забавно видеть, как эти вкусы затем всплывают в пиве».

Сара Янг, исполнительный вице-президент и владелица Wild Heaven Beer в Атланте , предпочитает делать акцент на этих натуральных сезонных ингредиентах, а не «добавлять больше кокосовых шоколадных батончиков в другое пиво», — говорит она. «Я думаю, мы долго страдали от сопутствующих тенденций добавления в пиво вещей, которые могут просто замутить воду».

Как производят ботаническое пиво?

Пивовары используют разные методы при поиске растительных ингредиентов в зависимости от того, где находятся производители. Некоторые могут выращивать их самостоятельно, в то время как другие, имеющие землю и доступ к природе, могут добывать дикие ингредиенты. Городские пивоварни могут искать партнерства с сельскими пивоварнями, местными фермами или садами. Доступные варианты информируют о том, какое пиво производится, часто по параметрам стиля — речь идет о том, что цветет сейчас, и как это будет сочетаться с тем, с чем еще пивоварам придется работать. 

«Для меня это вопрос: «Что сейчас хорошо растет?» — говорит Эван Уотсон, главный пивовар и совладелец пивоварни Plan Bee Farm Brewery в Покипси, штат Нью-Йорк. — Я был [недавно] в нашем саду, и мы выращиваем эти тайские чили, у нас есть тайский базилик, лимонник… Я подумал, что это было бы крутое пиво… как тайское карри». 

Уотсоны больше думают о том, как ингредиенты, выращенные, собранные или полученные поблизости, могут оживать в пиве, а не о том, как конструировать растительные компоненты в заданные стили. Этот подход фермерского «амбарного пива» наряду с ферментацией смешанной культуры закладывает основу для различных сортов пива с разными букетами, как недавнее пиво, вдохновленное амаро, с одуванчиком, шоколадной мятой, клубничной мятой, лемонграссом, лимонной вербеной и лавандой.

«Вдохновение определенно зависит от сезона», — говорит Джозефсон. В одном из последних сортов пива использовался домашний имбирь из морозилки, а также листья сассафраса, ветки кедра и лимонный базилик. «Это кислое пиво, сосновое, цитрусовое и «почти похожее на джин с небольшой терпкостью», — говорит она.

На пивоварне в Остине Jester King пиво часто развивается в результате экспедиций по сбору урожая, будь то на собственной огромной территории пивоварни или в результате сотрудничества. Недавний эль под названием Abscission, созданный в сотрудничестве с Scratch Brewing Company, включал опавшие листья, виноградную лозу, пряный кустарник, можжевельник, лавр и сассафрас.

Для городской пивоварни, такой как Threes, Леви говорит, что существует всеобъемлющая структура бельгийских стилей. Это связано с тем, как ботанические ароматы работают с их спонтанной или смешанной ферментацией, когда либо дикие дрожжи, либо комбинация диких и контролируемых дрожжей естественным образом ферментируют пиво, часто в большом открытом сосуде, называемом кулшипом. 

Оттуда Леви черпает вдохновение из своего сада, фермерских рынков, коктейлей и вина. Аналогичным образом Wild Heaven сотрудничает с Ботаническим садом Атланты для серии Garden Beer Series разных стилей. Янг отмечает, что Wild Heaven хорошо подходит для такого проекта, потому что пивовар Эрик Джонсон — также садовод и ведущий программы PBS «GardenSmart» — «вероятно, лучший представитель американского пивоварения в области садоводства». 

Многие растительные компоненты проявляют неожиданные ноты после прохождения стадии кипячения и/или ферментации — например, лаванда может давать коричный оттенок. Количество также должно быть изменено: чайный лимонник можно использовать в изобилии, в то время как немного большее количество конфетной лимонной вербены может придать вкус мыла.

Каково на вкус ботаническое пиво? 

Уотсон и Джозефсон работают с этими растениями так же, как с хмелем, добавляя их на разных стадиях кипения пива, чтобы извлечь разные вкусы и ароматы. Большинство пивоваров добавляют эти растения на «холодной стороне» процесса пивоварения или после кипячения, когда пиво бродит и отстаивается. Это похоже на сухое охмеление, при котором извлекаются сложные ароматы, при этом минимизируется горечь. 

Для этих пивоваров важно определиться с пропорциями и временем добавления этих растений. Как отмечает Стаффингс, особый профиль Abscission — это уникальное, молниеносное представление о добыче пропитания на землях двух пивоварен в Иллинойсе и Техасе. Помимо уникальных вкусов, все эти сорта пива имеют нечто отличительное: чувство места и чувство времени.

«Люди... возвращаются к основам», — говорит Леви. «Потребители хотят связи с тем, что локально, и пивоварни [стремятся] поддерживать такую ​​связь с землей, местными фермами, с поставками и добычей». Это напоминание о духе, который изначально зажег крафтовое пиво, — пить то, что локально и свежее, и это также вносит элемент повествования в каждое пиво. Какие растения задействованы? Откуда они взялись? Какая еще пивоварня сотрудничала в походе за добычей или почему это партнерство с фермой особенное?

Концепция терруара в пиве сложная. Хмель и зерно растут лучше в некоторых регионах, чем в других, и пивоваренные заводы должны подбирать соответствующие источники. Но включение растений, выращенных или найденных рядом с местом расположения пивоварни, прививает это чувство места. 

Стаффингс говорит, что философия Jester King заключается в том, что их пиво — это «продукт времени, места и людей, и все три переменные создают ощущение терруара». Для Уотсона этот первый фактор особенно важен.

«Когда вы используете свежие ингредиенты, это репрезентативно для определенного временного окна», — говорит Уотсон. Одуванчики представляют пиво, произведенное в пик сезона цветения растения с мая по октябрь, например, а мята отмечает период с июня по сентябрь. «Эти собранные и выращенные на ферме ингредиенты цветут и готовы к употреблению в определенное время», — говорит он. «Пиво может быть небольшой капсулой времени, а растения — действительно хорошая временная метка».

 https://www.foodandwine.com/botanical-beers-trend-8698066?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=14283293-20240829&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=082924&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b