Жареная курица с соусом Шассер

Sauce Chasseur классически загущается насыщенным демигласом, но эта версия, созданная бывшим старшим редактором по еде Food & Wine Мэри-Фрэнсис Хек, использует сливки, чтобы продемонстрировать вкусы трав, томатов и кислого вина. Для этого рецепта вам понадобятся куриные грудки с кожей или куриные грудки без кожи без костей.

 Жареная курица с соусом Шассер

Ингредиенты

• 1 столовая ложка масла из виноградных косточек или другого нейтрального масла

• 4 (8 унций) куриных грудки с кожей или куриные грудки без костей и кожи

• 1 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 ч.л. черного перца

• 4 крупных лука-шалота, разрезанных пополам вдоль, кончики корней обрезаны

• 8 веточек тимьяна

• 1/2 стакана сухого белого вина (например, Алиготе или слегка выдержанного Шардоне)

• 2 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия

• 2 столовые ложки несоленого масла

• 8 унций свежих лесных грибов, очищенных и нарезанных на небольшие кусочки (около 3 стаканов)

• 1/2 стакана густых сливок

• 1 большой сливовидный помидор, нарезанный

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего зеленого лука

• 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего эстрагона

Направления

1. Разогрейте духовку до 350 °F. Разогрейте масло в 12-дюймовой сковороде из нержавеющей стали с защитой от жары на средне-высокой температуре. Приправьте курицу солью и перцем. Обжарьте курицу на сковороде кожей вниз, пока кожа не станет хрустящей и золотисто-коричневой, около 4 минут. Переверните курицу; добавьте лук-шалот срезом вниз и прижмите к сковороде. Готовьте курицу и лук-шалот, пока лук-шалот не подрумянится, около 4 минут. Добавьте в сковороду тимьян и вино. Доведите до кипения на средне-высокой температуре; добавьте бульон и снова доведите до кипения. Осторожно переместите сковороду (чтобы кожа курицы осталась сухой) в разогретую духовку и запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 155 °F, около 20 минут.

2. Выньте сковороду из духовки. Используя щипцы, положите куриные грудки и лук-шалот на тарелку; накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить тепло, пока готовите соус. Вылейте бульонную смесь через мелкое сито в жаропрочную миску или мерный стакан и отставьте в сторону. Протрите сковороду насухо и верните на сильный огонь.

3. Растопите масло в сковороде и добавьте грибы в один слой. Готовьте, не помешивая, пока одна сторона не подрумянится, около 2 минут. Встряхните сковороду, чтобы освободить грибы; готовьте, не помешивая, пока грибы не начнут выделять сок, около 2 минут. Добавьте в сковороду процеженную смесь бульона и сливки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего-слабого и варите, периодически помешивая, пока грибы не станут мягкими, а соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, 10–15 минут. Снимите с огня и добавьте помидоры, зеленый лук и эстрагон; приправьте солью по вкусу.

4. Нарежьте куриные грудки поперек на кусочки толщиной 1 дюйм. Разложите курицу по тарелкам и подавайте с соусом шассер.

Предлагаемое сочетание

Бургундия, пахнущая травами.

https://www.foodandwine.com/recipes/roast-chicken-sauce-chasseur