Снаппер Эскович

Лучший новый шеф-повар осени и зимы 2017 года Нина Комптон готовит самую вкусную версию ямайского эсковича в ресторане Compère Lapin в Новом Орлеане, сочетая классическую хрустящую жареную рыбу со сладким и острым перечным соусом.

 Снаппер Эскович

Ингредиенты

• 2 чайные ложки паприки

• 1 чайная ложка молотого тмина

• Морская соль

• Перец

• Четыре целых краснохвостого или желтохвостого люциана весом 1 фунт, очищенных

• Рапсовое масло для жарки

• 2 перца чили сорта «скотч боннет» или «хабанеро» — 1 разрезать пополам вдоль и 1 очистить от плодоножки, семян и измельчить

• 3 красных и желтых болгарских перца — очищенных от плодоножки и семян, нарезанных полосками толщиной 1/4 дюйма

• 1 большая белая луковица, разрезанная пополам и тонко нарезанная

• 1 морковь, нарезанная соломкой

• 1 зубчик чеснока, раздавленный

• 5 горошин душистого перца

• 1/4 чайной ложки семян сельдерея

• 1/2 стакана не приправленного рисового уксуса

• Листья кинзы для украшения

Направления

1. В небольшой миске смешайте паприку с тмином, 1 столовой ложкой соли и 2 чайными ложками перца. Используя небольшой острый нож, сделайте 3-4 неглубоких надреза с обеих сторон каждой рыбы. Приправьте рыбу внутри полости и снаружи смесью специй, втирая ее в надрезы.

2. Выстелите большой противень бумажными полотенцами. В очень большой сковороде разогрейте 1/2 дюйма масла до блеска. Добавьте в сковороду половину разрезанного пополам чили и 2 рыбы. Готовьте на умеренно сильном огне, пока не подрумянится и не станет хрустящей корочкой снизу, 4–5 минут. Используя большую тонкую лопатку, осторожно переверните рыбу и готовьте, пока не подрумянится и не станет хрустящей корочкой с другой стороны, еще 4–5 минут. Переложите на подготовленный противень, чтобы стекло масло. Повторите с оставшимися половинками чили и рыбой.

3. Слейте из сковороды все, кроме 1/2 стакана масла; выбросьте чили. Добавьте болгарский перец, лук, морковь, чеснок, душистый перец, семена сельдерея, измельченный чили и щедрую щепотку соли и перца. Готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, 5 минут. Добавьте уксус. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими, еще 5 минут. Приправьте солью и перцем.

4. Переложите половину смеси перцев в блендер и измельчите до однородной массы. Выложите пюре на блюдо и положите сверху рыбу. Выложите оставшуюся смесь перцев на рыбу, украсьте кинзой и сразу же подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/snapper-escovitch