Салат Цезарь

Гренки с анчоусным маслом придают этому культовому салату дополнительный заряд умами. Они сочетаются с хрустящим ромэном, лимонно-горчичной заправкой и сыром пармезан, делая каждый укус захватывающим.

Цезарь лучше всего сочетается с самыми свежими и хрустящими листьями салата ромэн. Вы можете приготовить заправку заранее, но поскольку ее также можно приготовить прямо в салатнице, это отличный салат в одной миске, который вы можете смешать прямо за столом, чтобы устроить небольшое шоу. Анна Теоктисо из Food & wine Test Kitchen придает гренкам в этом салате вкус умами, смешав вчерашние кубики хлеба с маслом из анчоусов. Слегка черствый хлеб потерял часть своей влаги, что помогает предотвратить чрезмерное пропитывание гренками масла перед поджариванием в духовке. Использование головок Little Gem, которые представляют собой головки ромэн меньшего размера, устраняет необходимость рвать или рубить листья перед тем, как бросать их в насыщенную, яркую заправку из пармезана и яиц.

 Салат Цезарь

Ингредиенты

Гренки

• 3 стакана твердых кубиков вчерашнего белого хлеба (кусочки толщиной 3/4 дюйма) (около 5 унций)

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 6 филе анчоусов в масле

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

Заправка и салат

• 4–6 филе анчоусов в масле , мелко нарезанных

• 1 большой яичный желток

• 1 большой зубчик чеснока , тертый (около 3/4 чайной ложки)

• 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры плюс 2 столовые ложки свежего лимонного сока (примерно 1 лимон)

• 1 чайная ложка дижонской горчицы

• 1/3 стакана рапсового масла

• 1 унция тертого сыра пармезан (около 1/4 стакана), плюс еще немного для подачи

• 1/2 чайной ложки вустерширского соуса

• 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 1/4 чайной ложки черного перца , плюс еще по вкусу

• 4 (4-5 унций) небольших головки салата ромэн (например, Little Gem), разделенных на листья

• Дольки лимона для подачи

Направления

Приготовьте гренки.

1. Разогрейте духовку до 350°F. Положите кубики хлеба на большой противень с бортиками. Разогрейте оливковое масло в небольшой сковороде на среднем огне. Добавьте анчоусы и готовьте, часто помешивая, пока филе не разделится и не смешается с маслом, 2–3 минуты. Снимите с огня и сбрызните хлеб маслом. Посыпьте солью и перцем; перемешайте, чтобы покрыть. Выпекайте в разогретой духовке до золотистого цвета и хрустящей корочки, 10–12 минут. Дайте остыть на сковороде до комнатной температуры, около 7 минут.

Приготовьте заправку и салат.

1. Разомните анчоусы в пасту плоской стороной ножа; добавьте в большую миску. Добавьте яичный желток, чеснок, цедру и сок лимона и горчицу. Медленно добавьте в миску рапсовое масло, постоянно взбивая, пока смесь желтков не станет эмульсией, густой и бледно-желтого цвета. Добавьте сыр, соус Вустершир, соль и перец. Добавьте в миску салат и гренки. Аккуратно перемешайте, пока салат и гренки не покроются заправкой. Посыпьте порции тертым пармезаном и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте немедленно с дольками лимона.

2. Вместо того, чтобы вливать оливковое масло струей при приготовлении заправки, добавляйте его по несколько капель за раз, чтобы гарантировать, что оно останется эмульгированным. Добавление слишком большого количества масла за один раз может затруднить его эмульгирование. 

   Сделать вперед

   Гренки можно приготовить за три дня. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре. Заправку можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одного дня. При необходимости взбейте ее, чтобы снова смешать.

https://www.foodandwine.com/recipes/classic-caesar-salad