Черная треска с мисо

Фирменное блюдо ресторанов Nobu, популярного места для голливудской элиты, известной своими появлениями на публике, такими как Джордж и Амаль Клуни, Джастин Бибер и члены семьи Кардашьян, этот сладко-пикантный рецепт черной трески с мисо был клонирован шеф-поварами по всему миру. В своем ресторане, лучший новый шеф-повар F&W 1989 года Нобу Мацухиса маринует рыбу в большом количестве маринада из сакэ-мисо в течение двух-трех дней, но этот оптимизированный рецепт обеспечивает всю роскошь и вкус за гораздо меньшее время.

Почему черная треска такая особенная?

Не заблуждайтесь: черная треска и треска — это две совершенно разные рыбы. На самом деле черная треска — это не настоящая треска, а другое название угольной рыбы. Она водится в северо-восточной части Тихого океана, и самая желанная рыба — из холодных глубин Аляски. Поскольку эта рыба живет при таких низких температурах, в ней особенно много жира, что делает ее мясо гораздо более сочным и ароматным, чем у настоящей трески (отсюда и ее прозвище «масляная рыба»). Эта жирность также защищает рыбу от пережаривания, поэтому готовить ее дома одно удовольствие.

Является ли черная треска экологически чистой рыбой?

Да, черная треска многочисленна и устойчива! Будучи домом для крупнейшей в мире популяции черной трески, Аляска вводит строгие правила для предотвращения чрезмерного вылова, гарантируя, что популяция остается на здоровом уровне. Это помогает черной треске быстро взрослеть, нереститься ежегодно и иметь продолжительность жизни около 90 лет.

Заметка с кухни Food & Wine Test

Этот сладко-пикантный рецепт черной трески с мисо, фирменное блюдо ресторанов Nobu, был клонирован шеф-поварами по всему миру. Черная треска с мисо от Nobu готовится путем маринования рыбы в большом количестве маринада из сакэ-мисо в течение двух-трех дней, но она также будет потрясающей, если вы оставите ее мариноваться только на ночь в достаточном количестве сакэ и мисо, чтобы покрыть, как мы делаем здесь. Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике до недели.

 Черная треска с мисо

Ингредиенты

• 3 столовые ложки мирина

• 3 столовые ложки саке

• 1/2 стакана белой пасты мисо  (например, Ямадзируси)

• 1/3 стакана сахарного песка

• 6 (6-7 унций) филе черной трески с кожей (толщиной от 1 до 1 1/2 дюйма)

• 2 столовые ложки растительного масла

• Маринованный имбирь (по желанию), для подачи

Направления

1. Доведите мирин и саке до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте мисо, взбивая до полного смешивания, около 1 минуты. Добавьте сахар; готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока сахар не растворится, от 1 до 2 минут. Перелейте маринад в форму для выпечки размером 9 x 13 дюймов; дайте полностью остыть, около 20 минут. Добавьте филе в маринад, переворачивая, чтобы покрыть его. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 8 часов или до 48 часов.

2. Разогрейте духовку для жарки, поместив решетку на расстоянии 6–8 дюймов от огня. Разогрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Выньте филе из маринада; соскребите излишки маринада. Вылейте маринад. Положите филе кожей вверх на сковороду; готовьте на сильном огне, не трогая, пока мясо не подрумянится, 2–3 минуты. Переверните филе. Переложите сковороду в разогретую духовку и жарьте, пока треска не станет слоистой и не пропечется, 4–6 минут, внимательно следя за филе, чтобы оно не подгорело. Переложите филе кожей вниз на тарелки. Подавайте с маринованным имбирем, если хотите.

3. Чтобы приготовить это блюдо во фритюрнице: Разогрейте фритюрницу до 400°F в течение 10 минут. Слегка сбрызните корзину фритюрницы кулинарным спреем. Выньте филе из маринада и соскребите излишки маринада с филе. Работая с двумя рыбными филе за раз, добавьте филе в корзину, следя за тем, чтобы они располагались по центру. Жарьте рыбу во фритюрнице, не трогая, пока филе не подрумянится местами, не станет слоистым и не пропечется, 7–8 минут. Повторите с оставшимся филе, переложите на тарелки и подавайте.

   Предлагаемое сочетание

   Попробуйте это блюдо из черной трески с пряным, насыщенным гевюрцтраминером.

https://www.foodandwine.com/recipes/black-cod-miso