Убе Баскские пирожные

Легко понять, почему Сидни из The Bear делает остановку в Kasama, современной филиппинской пекарне и ресторане в Чикаго, во время своего гастрономического тура. Эти нежные и слоеные мини-пирожные были созданы динамичным дуэтом (и лучшими новыми шеф-поварами F&W 2022 года ) Тимоти Флоресом и Джини Квон. Пироги подчеркивают культурный феномен убе, фиолетового клубня, произрастающего на Филиппинах. Для приготовления пирогов Квон использует технику формирования кругов из теста, а не отсаживает его в форму для выпечки, как иногда делают для традиционного Gâteau Basque, что упрощает приготовление множества мини-пирожных Basque.

 Убе Баскские пирожные

Ингредиенты

Тесто для баскского пирога

• 2 стакана отбеленной муки для выпечки (например, Swans Down) (около 7 1/2 унций)

• ½ стакана муки общего назначения (около 2 1/8 унций)

• 1 ¼ чайной ложки разрыхлителя

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 ½ стакана сахарного песка

• 1 стакан несоленого масла (8 унций), размягченного

• 2 больших яйца

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

Убе Джем

• 1 небольшой (около 7 унций) свежий убе, очищенный и нарезанный на кусочки толщиной 1/2 дюйма (около 1 1/3 стакана)

• ¾ стакана жирных сливок

• ¾ стакана сахарного песка

Крем для выпечки

• 1 большое яйцо плюс 1 яичный желток

• 3 столовые ложки темно-коричневого сахара

• 3 столовые ложки сахарного песка

• 1 столовая ложка отбеленной муки для выпечки (например, Swans Down)

• 1 стакан густых сливок

• ¾ чайной ложки ванильного экстракта

• ¼ чайной ложки кошерной соли

Дополнительные ингредиенты

• Кулинарный спрей

• 1 стакан свежей или замороженной черники или дикой голубики (около 6 унций)

• Сахарная пудра

Направления

Приготовьте тесто для баскского торта:

1. Взбейте вместе муку для выпечки, универсальную муку, разрыхлитель и соль в средней миске; отставьте в сторону. Взбейте сахарный песок и масло миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости до однородной массы, около 3 минут. Добавьте яйца; взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет легкой и пушистой, около 2 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить массу со стенок миски по мере необходимости. Добавьте ваниль, взбивая до однородной массы, около 10 секунд. Добавьте всю мучную смесь сразу. Включите миксер 3–4 раза, чтобы начать добавлять мучную смесь. Взбивайте на средней-низкой скорости до однородной массы, около 45 секунд.

2. Используя 1 1/2-дюймовую ложку, выложите 6 шариков теста (примерно 1 1/4 унции или 2 1/2 столовых ложки каждый) на большой лист пергаментной бумаги, размещая шарики на расстоянии не менее 3 дюймов друг от друга и от внешнего края бумаги. Положите второй кусок пергаментной бумаги поверх шариков. Используя дно 8-чашечного мерного стакана для жидкости, нажмите, чтобы сплющить каждый шарик в 4-дюймовый круг (толщиной около 1/8 дюйма). Повторите процесс с оставшимся тестом и 6 дополнительными листами пергаментной бумаги, чтобы сформировать в общей сложности 24 круга из теста. Сложите круги, переложенные пергаментом, на противень. Заморозьте, пока они не станут очень твердыми, и пергамент можно будет аккуратно снять с теста, не менее 2 часов или до 3 дней.

Приготовьте джем из убе:

1. Смешайте убе, сливки и сахарный песок в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до среднего-слабого; накройте крышкой и варите, периодически помешивая, пока убе не станет очень мягким, 25-30 минут. Используя погружной блендер, измельчите смесь в кастрюле до однородной консистенции, около 2 минут. Дайте джему убе остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

Пока варенье из убе остывает, приготовьте заварной крем:

1. Взбейте вместе яйцо и яичный желток, коричневый сахар, сахарный песок и муку для выпечки в жаропрочной миске среднего размера; отставьте в сторону. Доведите сливки до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого. Постоянно взбивая яичную смесь, постепенно влейте около 2/3 стакана горячих сливок в яичную смесь. Вылейте яичную смесь в оставшиеся горячие сливки в кастрюле. Готовьте на средне-слабом огне, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет до консистенции пудинга, 2–3 минуты. Процедите заварной крем через мелкое проволочное сито, установленное над большой миской; выбросьте твердые частицы. Добавьте ваниль и соль. Прижмите полиэтиленовую пленку прямо к поверхности. Дайте остыть до комнатной температуры, около 30 минут.

2. Взбейте вместе охлажденный заварной крем и джем убэ в средней миске. Заварной крем убэ можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

3. Разогрейте духовку до 350°F с решетками в верхней и нижней трети. Выстелите 2 противня с бортиками пергаментной бумагой. Слегка смажьте 12 (4 x 1 дюйм) кольцевых форм кулинарным спреем; разместите 6 формочек равномерно на каждом подготовленном противне. Достаньте 1 лист теста из морозильника. Работая быстро, чтобы избежать размягчения теста, снимите пергаментную бумагу и осторожно вдавите 1 круг теста в дно 1 формы. Повторите процесс с 5 дополнительными кругами теста и кольцевыми формами. Если круг теста треснет, прижмите части обратно вместе в форме. Повторите процедуру со вторым листом теста и оставшимися 6 кольцевыми формочками.

4. Переложите заварной крем ube в кондитерский мешок с отверстием диаметром 1 дюйм на кончике. Начиная с центра и двигаясь наружу, выдавите около 2 столовых ложек заварного крема ube по спирали на каждый кружок теста, оставляя границу в 3/4 дюйма. Сверху заварного крема ube равномерно посыпьте голубикой (по 1 столовой ложке на каждую). Достаньте 1 лист заварного крема из морозилки. Быстро снимите пергаментную бумагу. Сверху на каждую формочку положите второй кружок теста, прижимая его так, чтобы он коснулся ягоды. (В духовке слои сольются вместе.) Повторите процесс с оставшимся листом заварного крема и оставшимися формочками.

5. Выпекайте кексы в предварительно разогретой духовке до образования темно-золотистого цвета сверху, 38–46 минут, переставляя противни между верхними и нижними полками в середине времени выпечки. Переложите противни на решетку; дайте кексам полностью остыть, около 30 минут. Проведите изогнутой лопаткой по краю каждой формы и выньте кексы.

6. Украсьте верх каждого пирожного сахарной пудрой, при желании используя трафарет филиппинского солнца размером 7,5 см.

Сделать вперед

Круглые пирожные из теста «Баск» можно приготовить заранее за 3 дня и хранить в морозильнике между пергаментной бумагой. Крем для пирожных «Убе» можно охлаждать в герметичном контейнере до 3 дней.

Примечание

3-дюймовый трафарет филиппинского солнца доступен на amazon.com , или вы можете вырезать свой собственный дизайн, используя в качестве трафарета крышку пластикового контейнера.

https://www.foodandwine.com/recipes/ube-basque-cakes