Игристое белое кимчи

Этот рецепт стал для лучшего нового шеф-повара F&W 2006 года Дэвида Чанга способом познакомить людей с миром различных видов кимчи. Когда он захотел приготовить быструю версию муль кимчи, Чанг выбрал 7UP, который придает капусте прекрасную пузырчатость. Хотя добавление газировки сильно отличается от техники, используемой для кимчи, которое Чанг попробовал в Корее более десяти лет назад, вы будете удивлены, насколько идеально сбалансированным получается блюдо.

В 2011 году мы все еще пытались объяснить людям в Соединенных Штатах, что такое кимчи . И даже сегодня многие люди все еще не знают, что существуют тысячи видов кимчи — они все еще думают только об одном, баечу-кимчи, виде, приготовленном из ферментированной китайской капусты и гочугару.

Во время поездки в Корею в 2010 году для истории Food & Wine , которая вышла в следующем году, я посетил буддийские храмы и попробовал некоторые из самых вкусных корейских блюд, которые я когда-либо пробовал, и точка. Потому что в буддийских храмах все, что делают монахини и монахи, это молятся, медитируют, едят и готовят. Меня особенно вдохновило их белое кимчи, или муль кимчи. Существует несколько его версий, но обычно это капуста, ферментированная в течение нескольких дней в ароматном рассоле.

Этот рецепт был способом познакомить людей с миром различных видов кимчи. Для зрителей тогда было сложно придумать, как его назвать — мы решили назвать рецепт Sparkling White Kimchi, что может быть излишним для тех, кто с ним знаком, поскольку белое кимчи почти всегда шипучее, но я подумал, что это лучший способ описать его в то время. Это кимчи вдохновлено теми, которые я пробовал в храмах, которые были приготовлены в соответствии с самыми традиционными методами и ингредиентами и были полностью вегетарианскими.

Но меня также вдохновило то, как многие корейские матери готовят муль кимчи для своих семей. Хотя я не могу говорить от имени каждой корейской семьи, 7UP или Sprite обычно добавляют дома, чтобы получить правильный баланс кислотности и сладости. Муль кимчи — это белое кимчи, но это также пример водного кимчи, где овощи погружены в питьевой бульон.

Мой вариант — это супер базовый рецепт муль кимчи. Вы можете легко превратить его в донгчими, который больше похож на белый маринованный суп с кимчи, если добавите немного цитрусовых, редиски или фруктов, таких как груши или яблоки, но этот рецепт — просто капуста с несколькими овощами и рассолом. Вкус его напоминает мне что-то, что всегда было у нас дома, когда я рос. Моя мама готовила с 7UP; она добавляла его в блюда с лапшой или даже в говяжий бульон. Хотя я никогда не делала этот точный рецепт для своего старшего сына, Хьюго, он тоже ест версию этого сладкого, кислого и острого кимчи.

Хотя добавление газировки сильно отличается от техники, используемой для кимчи, которую я пробовал в храмах более десяти лет назад, вы будете удивлены, насколько идеально сбалансированным оно делает блюдо. Вы, возможно, обычно не думаете о 7UP как о кулинарном ингредиенте, но люди используют мирин или сахар в блюде, чтобы добавить похожую сладость. Причина, по которой он так хорош на вкус, заключается в балансе, который он приносит, плюс карбонизация, которая добавляет искусственную шипучесть, имитирующую ферментацию лактобактерий, которая происходит в кимчи, на приготовление которой уходит больше времени. Газировка сразу же придает шипучесть.

Вы можете использовать имбирный эль или другую газировку, но лимонно-лаймовая газировка, такая как 7UP, — это то, что я пил с мамой в детстве, и это то, чего я бы придерживался. Оглядываясь назад, главное, что я бы изменил, — это название. В 2023 году я бы не назвал его Sparkling White Kimchi. Это mul kimchi, и оно основано на реальной истории mul kimchi.

 Игристое белое кимчи

Ингредиенты

• 1 (1 фунт) кочан китайской капусты , разрезанный пополам и нарезанный на кусочки по 2 дюйма

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 2 луковицы зеленого лука (только белые и нежные зеленые части), разрезанных пополам вдоль

• 1 морковь , очень тонко нарезанная (около 3/4 стакана)

• 2 больших красных перца чили Фресно , очищенных от семян и тонко нарезанных (около 1/4 стакана)

• 1 столовая ложка рисового уксуса

• 1 1/2 стакана газировки 7UP

• 1 пучок кресс -салата , толстые стебли удалить

Направления

1. Смешайте капусту и соль в большой миске и отожмите, чтобы листья слегка размягчились. Поставьте небольшую тарелку, придавленную тяжелой банкой сверху, прямо на капусту, чтобы вытекла жидкость. Дайте постоять при комнатной температуре 1 час.

2. Слейте и выбросьте капустную жидкость. Добавьте в капусту зеленый лук, морковь, чили и уксус; перемешайте. Залейте овощи содовой, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь. Добавьте кресс-салат в кимчи непосредственно перед подачей.

Примечание

Свежие овощи сохраняют большую часть своей хрусткости и хрустящей текстуры, что делает этот сладкий и слегка кисловатый кимчи великолепным в качестве очищающего гарнира или освежающей приправы. В отличие от более широко известного, но требующего много времени красного баечу-кимчи, этот мягкий белый кимчи включает газирование содой, сокращенный способ, который Дэвид Чанг использует для придания брожения, похожего на шипучесть. Чанг использует в своем рецепте 7UP, как и его мать, но подойдет любая лимонно-лаймовая газировка, или вы можете использовать имбирный эль в крайнем случае.

Чтобы сделать вперед

Мул кимчи можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

https://www.foodandwine.com/recipes/sparkling-white-kimchi