Люциан и пряный краб с бульоном из лайма и кориандра

Правильно обжаренный на сковороде, этот люциан приобретет возмутительно хрустящую корочку. Начните с очень горячей, хорошо смазанной маслом сковороды, советует лучший новый шеф-повар F&W 2006 года Дуглас Кин. Чтобы кожа не прилипала, осторожно встряхивайте сковороду, чтобы рыба скользила по маслу.

 Люциан и пряный краб с бульоном из лайма и кориандра

Ингредиенты

Бульон из лайма и кориандра

• 1 столовая ложка несоленого масла

• 1 луковица, тонко нарезанная

• 1 небольшой стебель сельдерея, тонко нарезанный

• 2 зубчика чеснока, раздавленных

• Один кусочек свежего имбиря размером 2,5 см, измельченный

• 1 чайная ложка семян кориандра

• 1/2 чайной ложки молотого красного перца

• 6 измельченных стручков кардамона

• 1/2 стручка бадьяна

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 10 веточек кинзы

• 2 веточки базилика

• 2 листа лайма макрут (см. Примечание)

• 1/2 стакана сухого белого вина

• 1/4 стакана рыбного соуса

• 1/4 стакана свежего сока лайма

• 2 стакана воды

• Кошерная соль

Люциан и пряный краб

• 1 1/2 чайной ложки семян тмина

• 1 чайная ложка семян кардамона (из 12 стручков)

• 1/4 чайной ложки семян кориандра

• 1/4 чайной ложки семян фенхеля

• 1 стручок аниса звездчатого, сломанный

• 5 столовых ложек растительного масла

• 1 маленькая красная луковица, мелко нарезанная

• 1/2 фунта кусков крабового мяса, перебранного

• 2 столовые ложки рубленой кинзы

• 1 1/2 столовых ложки свежего лимонного сока

• 1 1/2 столовых ложки свежего сока лайма

• Соль и свежемолотый перец

• Шесть филе красного люциана по 5 унций

Направления

1. Растопите масло в большой кастрюле. Добавьте лук, сельдерей, чеснок и имбирь и готовьте на умеренном огне до размягчения, около 5 минут. Добавьте семена кориандра, измельченный красный перец, кардамон, бадьян, перец горошком, веточки кинзы и базилика, листья лайма и готовьте 1 минуту. Добавьте вино и готовьте на умеренном огне, пока объем не уменьшится вдвое, около 5 минут. Добавьте рыбный соус, сок лайма и воду и доведите до кипения. Варите на умеренно слабом огне в течение 15 минут. Процедите бульон в небольшую кастрюлю, приправьте солью; держите в тепле.

2. В небольшой сковороде смешайте тмин, кардамон, кориандр, фенхель и бадьян и поджарьте на умеренно сильном огне до появления аромата, около 1 минуты. Переложите в мельницу для специй и дайте остыть, затем измельчите в мелкий порошок.

3. В средней сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Добавьте лук и готовьте на умеренном огне, периодически помешивая, пока он не станет мягким и не начнет коричневеть, около 5 минут. Добавьте молотые специи и готовьте на медленном огне в течение 1 минуты. Добавьте крабовое мясо, кинзу и соки лимона и лайма и снимите с огня. Приправьте солью и перцем.

4. В каждой из 2 больших сковород с антипригарным покрытием разогрейте 1 1/2 столовые ложки оставшегося масла до появления мерцания. Приправьте люциана солью и перцем; добавьте в сковороды кожей вниз. Готовьте на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, 5 минут. Переверните филе и готовьте еще 2 минуты.

5. Выложите смесь из пряного краба в подогретые неглубокие миски и сверху положите филе люциана кожей вверх. Выложите бульон вокруг и сразу же подавайте.

Сделать вперед

Бульон можно поставить в холодильник на ночь, а затем осторожно подогреть.

Примечания

Вместо листьев лайма макрут можно использовать две полоски цедры лайма длиной 2,5 см.

Предлагаемое сочетание

Хороший Sauvignon Blanc — одно из самых отчетливо ароматных вин в мире, идеально подходящее для сложных азиатских специй в этом блюде. ​​Sauvignon Blanc, как правило, лучше, когда его не выдерживают в дубе, но небольшое количество дуба может придать немного дополнительной насыщенности, которая особенно хорошо сочетается с крабом.

https://www.foodandwine.com/recipes/snapper-and-spiced-crab-lime-coriander-broth