Грильяж и сырная крупа

Классика Нового Орлеана, грильяд, готовится на основе сочной говяжьей вырезки, которая готовится на медленном огне в течение нескольких часов, пока не станет нежной и тающей во рту. Подается с пикантной сырной крупой и сочной подливкой с использованием фонда из говядины, грильяд и крупа от лучшего нового шеф-повара F&W 2016 года Майкла Гулотты — это лучшая еда для комфорта. Грильяд хранится как мечта и может быть приготовлен за три дня вперед. Обязательно разогрейте на медленном огне перед подачей.

 Грильяж и сырная крупа

Ингредиенты

Грильяды

• 1 ( 2 фунта ) говяжья вырезка

• 1 чашка (около 4 1/4 унций) плюс 2 столовые ложки муки общего назначения , разделенные

• 1 столовая ложка кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1/2 чайной ложки молотого красного перца

• 1/4 стакана плюс 2 столовые ложки рапсового масла , разделенные

• 1 желтая луковица среднего размера , мелко нарезанная (около 1 1/2 стакана)

• 1 небольшой красный болгарский перец , мелко нарезанный (около 3/4 стакана)

• 1 большой стебель сельдерея , мелко нарезанный (около 1/4 стакана)

• 1 (1-дюймовый) кусочек свежего имбиря , очищенный и мелко нарезанный (около 2 столовых ложек)

• 3 зубчика чеснока , мелко нарезанных (примерно 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки)

• 1 банка (15 унций) нарезанных кубиками помидоров , без жидкости

• 2 сушеных лавровых листа

• 1 столовая ложка приправы «C reole»

• 2 3/4 стакана говяжьего бульона или говяжьего бульона с низким содержанием натрия

• Острый соус (например, Табаско) по вкусу

• Тонко нарезанный зеленый лук для украшения

Сырная крупа

• 3 1/2 стакана воды

• 1  стакан сырой белой крупы каменно-мельничного помола (около 4 унций)

• 8 унций острого сыра чеддер , тертого (около 2 чашек)

• 1/4 стакана несоленого масла

• Кошерная соль по вкусу

Направления

Сделать решетки

1. Разрежьте говядину поперек волокон на четыре равных куска. Накройте мясо полиэтиленовой пленкой и слегка отбейте молотком для мяса до толщины 1/3 дюйма. Смешайте 1 стакан муки, соль, черный перец и молотый красный перец в неглубокой миске. Слегка обваляйте ломтики говядины в мучной смеси, слегка встряхивая говядину, чтобы удалить излишки.

2. Нагрейте 1/4 стакана масла в чугунной жаровне на среднем огне, пока оно не начнет дымиться. Работая в две партии, готовьте говядину в горячем масле до румяной корочки с обеих сторон, около 6 минут на партию. Переложите говядину на большое блюдо и отставьте в сторону. Не вытирайте жаровню.

3. Разогрейте духовку до 275°F. Смешайте лук, болгарский перец, сельдерей, оставшиеся 2 столовые ложки муки и оставшиеся 2 столовые ложки масла в голландской духовке. Готовьте на средне-высокой температуре, постоянно помешивая и соскребая масло со дна голландской духовки, пока смесь не станет ароматной, а овощи не начнут карамелизоваться, 2-3 минуты. Добавьте имбирь и чеснок; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Добавьте помидоры, лавровый лист и креольскую приправу; готовьте, часто помешивая, пока помидоры не начнут распадаться, около 4 минут. Добавьте бульон; доведите до кипения на средне-высокой температуре. Положите обжаренную говядину в соусную смесь. Снимите с огня.

4. Накройте голландскую духовку и переместите в предварительно разогретую духовку. Запекайте, пока решетка не станет мягкой, прокалываемой вилкой, около 3 часов.
   

Приготовьте сырную крупу.

1. Доведите 3 1/2 стакана воды до кипения в средней кастрюле на средне-высоком огне. Добавьте крупу, постоянно взбивая венчиком, готовьте, пока крупа не начнет густеть, около 3 минут. Накройте крышкой и убавьте огонь до минимума. Готовьте, периодически помешивая и соскребая содержимое со дна кастрюли, чтобы предотвратить пригорание, пока крупа не станет мягкой, размягченной и не проварится, около 20 минут. Снимите крупу с огня. Добавьте сыр и масло, взбивая венчиком. Приправьте солью по вкусу. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.

2. Выньте грильяд из духовки; приправьте острым соусом и солью по вкусу. Подавайте теплыми с сырной крупой и украсьте зеленым луком.

Предлагаемое сочетание

Большое, сочное калифорнийское красное вино: Зинфандель Ancient Peaks Paso Robles 2018 года

https://www.foodandwine.com/grillades-and-cheesy-grits-7090895