Кесадилья Карне Асада с сальсой из обугленных томатов

Эти сытные, тягучие кесадильи от лучшего нового шеф-повара F&W 2021 года Фермина Нуньеса начинены нежными ломтиками рибая, сыром Оахака и дымной сальсой из обжаренных перцев чили и томатильо.

• Что такое перец чили «каскабель»?

  Чили Cascabel — это маленькие, круглые, сушеные чили с ореховым, но слегка фруктовым вкусом с дымными, земляными нотками. Они слегка острые, менее острые, чем перец халапеньо. Их можно купить в большинстве мексиканских продуктовых магазинов или онлайн на сайте spicystationsilverlake.com .
  

• Как очистить томатильо от шелухи?

  Чтобы удалить шелуху с томатилло, просто снимите бумажную шелуху с гладкой зеленой кожицы томатилло, удалите и выбросьте. Затем тщательно промойте кожицу томатилло, чтобы удалить восковой остаток, оставшийся от шелухи.
  

• Что такое сыр Оахака?

  Сыр Оахака — полумягкий сыр из коровьего молока с маслянистым вкусом. Его волокнистая структура очень хорошо плавится, что делает его идеальным для кесадильи. Он доступен на большинстве рынков Латинской Америки, а также во многих продуктовых магазинах. При необходимости вы можете заменить его моцареллой или сыром Монтерей Джек .
  

• Как лучше всего нарезать стейк?

  Лучше всего резать стейк против волокон — поперек натуральных мышечных волокон мяса. Когда вы режете против волокон, вы разбиваете эти волокна и получаете самые нежные ломтики мяса.

 Кесадилья Карне Асада с сальсой из обугленных томатов

Ингредиенты

Сальса из обугленных томатов

• 2 больших сливовидных помидора (около 6 унций)

• 3 небольших томатильо  (около 4 унций), очищенных от кожуры

• 3 столовые ложки рапсового масла , разделенные пополам, плюс еще немного для гриля

• 2 сушеных перца чили сорта «каскабель» , очищенных от стеблей и семян

• 1 1/4 стакана воды

• 6 зубчиков чеснока , неочищенных

• 4 перца чили де арболь без стеблей и семян

• 1/4 стакана нарезанной свежей кинзы

• 1 3/4 чайной ложки кошерной соли

Кесадильи

• 1 (1 1/2 фунта) ребрышки на кости (толщиной около 1 1/2 дюйма)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 ч.л. черного перца

• Нейтральное масло для гриля

• 5 столовых ложек томатной сальсы с обугленными помидорами , плюс еще немного для подачи

• 10 (толщиной 12,5–15 см) мучных лепешек (например, лепешки «Карамело с утиным жиром») 

• 10 унций сыра Оахака , тертого (около 2 чашек) 

• 3 столовые ложки мелко нарезанной  свежей кинзы

• Маринованный лук , для подачи

Направления

Приготовьте сальсу.

1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (400°F–450°F). Полейте помидоры и томатильо 1 столовой ложкой масла; положите на смазанные маслом решетки и жарьте на гриле, не накрывая крышкой, периодически переворачивая, пока они не размягчатся и кожица не покроется пузырями со всех сторон, 4–8 минут. Отложите в сторону.

2. Уменьшите огонь гриля до среднего (350°F–400°F). Разогрейте чугунную сковороду среднего размера, не накрывая ее крышкой, на гриле до горячего состояния, около 10 минут. Добавьте перец чили «каскабель»; готовьте, не накрывая, периодически переворачивая, пока он слегка не поджарится, 2–3 минуты. Переложите в миску среднего размера. Добавьте 1 1/4 стакана воды; дайте постоять, пока перец чили не размягчится, около 20 минут.

3. Тем временем положите зубчики чеснока на сковороду на гриле и готовьте под крышкой, периодически переворачивая, пока кожица не обуглится, а зубчики не размягчатся, 10–20 минут. Очистите зубчики чеснока и отложите в сторону. Протрите сковороду насухо.

4. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки масла в сковороду; снимите с огня. Добавьте чили де арболь; готовьте, постоянно помешивая, пока они не поджарятся и не станут слегка ароматными, около 30 секунд. Переложите смесь чили и масла в небольшую жаропрочную миску.

5. Слейте воду с перцев cascabel, сохранив жидкость, в которой они замачивались. Переложите слитые чили, смесь чили с маслом, чеснок, томатильо и помидоры в блендер. Измельчайте до тех пор, пока смесь не станет однородной и не достигнет консистенции яблочного пюре, 1–2 минуты. (При необходимости добавьте оставшуюся жидкость, в которой они замачивались, по 1 столовой ложке за раз, чтобы разбавить сальсу.) Переложите сальсу в небольшую миску и добавьте кинзу и соль. Отставьте в сторону.

Приготовьте кесадильи.

1. Приправьте стейк солью и перцем по всей поверхности; дайте постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
   

2. Положите стейк на смазанные маслом решетки; жарьте на гриле, не накрывая крышкой, периодически переворачивая, пока термометр, вставленный в самую толстую часть стейка, не покажет температуру 120°F, 12–16 минут для средней прожарки. Переложите стейк на разделочную доску; дайте отдохнуть 10 минут. Тонко нарежьте стейк поперек волокон; нарежьте ломтики на кусочки размером с укус, удалив и выбросив все крупные куски жира или хрящи.

3. Равномерно распределите 1 1/2 чайной ложки обугленной томатной сальсы по половине каждой лепешки. Равномерно распределите сыр и стейк по лепешкам, выкладывая их поверх сальсы. Равномерно посыпьте кинзой. Сложите лепешки пополам над начинкой.

4. Работая партиями, если необходимо, жарьте кесадильи на гриле, не накрывая крышкой, переворачивая один раз, пока сыр не расплавится, а лепешки не станут хрустящими, от 30 секунд до 1 минуты с каждой стороны. Подавайте кесадильи горячими с маринованным луком и дополнительной сальсой из обугленных томатов.

5. При приготовлении сальсы придавите чили небольшой тарелкой, чтобы они оставались погруженными в воду, пока замачиваются. Тортильи с утиным жиром можно приобрести онлайн на сайте caramelotortillas.com .
   

   Сделать вперед

   Сальсу из обугленных томатов можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до четырех дней.

   Предлагаемое сочетание

   Попробуйте бодрящий и освежающий мексиканский лагер, например, Sol Cerveza.

https://www.foodandwine.com/carne-asada-quesadillas-with-charred-tomato-salsa-8699588