Сицилийская скаччата

Scacciata — популярная сицилийская уличная еда, которая представляет собой легкое и хрустящее тесто для хлеба с разнообразными начинками. Версия Валерии Мессины включает тягучий сыр проволоне, нежные соцветия брокколи, итальянскую колбасу, вяленые томаты и оливки каламата.

 Сицилийская скаччата

Ингредиенты

Левин

• .50 стакана теплой воды (около 80°F)

• ¼ стакана зрелой закваски (2 унции)

• ⅔ стакана белой цельнозерновой муки (например, King Arthur) (около 2 1/2 унций)

• ¼ стакана муки из семолы (например, Caputo) (около 1 1/8 унции)

Тесто

• 2 ¾ стакана воды комнатной температуры (около 70°F), разделенной

• 4 стакана белой цельнозерновой муки (около 1 фунта) плюс еще немного для рабочей поверхности

• 3,50 стакана муки из семолы (около 1 фунта)

• 3 ¼ чайной ложки мелкой морской соли

• 2,50 столовых ложки оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для смазывания

Дополнительные ингредиенты

• 1,50 фунта тонко нарезанного сыра проволоне, разделенного на части

• 4,50 чашки небольших соцветий брокколи (около 8 унций) (из 2 средних головок)

• 6 унций острой или неострой итальянской колбасы, без оболочки и разломанной на мелкие кусочки

• 1 большой (около 3 унций) лук-шалот, разрезанный пополам вдоль и тонко нарезанный (около 1/2 стакана)

• ¾ стакана оливок каламата без косточек (около 3 1/2 унций), разрезанных пополам вдоль

• .50 стакана вяленых томатов, нарезанных соломкой и без масла (около 3 1/2 унций)

• .50 ч.л. мелкой морской соли

• Оливковое масло первого отжима, для смазывания

Направления

Приготовьте закваску:

1. Смешайте 1/2 стакана теплой воды и закваску в средней миске, пока закваска почти не растворится. Добавьте белую цельнозерновую муку и муку из семолы. Перемешивайте, пока смесь не станет однородной. Накройте миску чистым полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре, пока закваска не начнет пузыриться, не приобретет фруктовый запах и не увеличится в объеме как минимум вдвое, около 4 часов.

Приготовьте тесто:

1. Смешайте левейн и 21/4 стакана воды комнатной температуры в большой миске, пока левейн почти не растворится. Добавьте белую цельнозерновую муку и муку семолы. Перемешивайте руками, пока все ингредиенты не смешаются и не останется сухих пятен. Накройте миску чистым полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

2. Посыпьте тесто солью и добавьте оставшиеся 1/2 стакана воды комнатной температуры в тесто в миске. Сдавливающими движениями добавьте соль и воду в тесто. Растягивайте и складывайте тесто в миске, пока оно не станет плотным и не потеряет эластичность, 4–6 минут. Добавьте масло и продолжайте растягивать и складывать, пока масло не впитается и тесто не сформирует плотный шар, около 1 минуты. Накройте миску чистым полотенцем и дайте постоять при теплой комнатной температуре (около 80 °F), пока объем не увеличится вдвое, 3–4 часа, выполняя 1 подход растягивания и складывания (4 складывания за подход, поворачивая миску на 90 градусов после каждого складывания) каждые 30 минут.

3. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой (белой цельнозерновой мукой) рабочую поверхность. Разделите тесто равномерно на 4 части (примерно по 1 фунту каждая). Сформируйте из каждой части шар. Накройте чистым полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут.

4. Слегка смажьте (маслом) 2 (11-дюймовые) одноразовые алюминиевые формы для выпечки или 2 (12-дюймовые) алюминиевые формы для пиццы. Работая с одним шариком теста за раз и держа оставшиеся шарики теста накрытыми, раскатайте тесто в 11-дюймовый круг. Переложите круг теста в 1 подготовленную форму и растяните пальцами, чтобы закрыть дно формы. Повторите процесс со вторым шариком теста и оставшейся подготовленной формой. Накройте каждую форму чистым полотенцем. Дайте постоять при теплой комнатной температуре (около 80 °F), пока тесто не расслабится и слегка не увеличится в объеме, от 30 до 45 минут.

5. Равномерно распределите половину ломтиков сыра (12 унций) по 2 кругам теста в формах, оставляя 3/4-дюймовые края в каждой. Сверху равномерно распределите брокколи, колбасу, лук-шалот, оливки и вяленые помидоры. Равномерно посыпьте солью и равномерно распределите оставшиеся 12 унций сыра.

6. Разогрейте духовку до 400°F. Раскатайте оставшиеся 2 шарика теста в 11-дюймовые круги. Положите круги теста поверх собранных пирогов так, чтобы края верхних кругов только покрывали края начинки. Работая с одним пирогом за раз, закрутите край нижнего круга теста вверх и через край верхнего круга теста, прижимая, чтобы приклеить. Продолжайте по краю пирога, чтобы полностью запечатать и создать узор в виде скрученной веревки. Накройте пироги чистыми полотенцами и дайте постоять при теплой комнатной температуре (80°F), пока они слегка не увеличатся в объеме, около 30 минут.

7. Слегка смажьте пироги маслом. С помощью ножа сделайте отверстие диаметром 1 дюйм в верхней части каждого пирога, чтобы выходил пар. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета, 35–40 минут. Достаньте из духовки. Слегка смажьте верх пирогов маслом. Дайте остыть 10 минут. Нарежьте и подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/sicilian-scacciata