Тыква с карри и жареный картофель (Paratha Roti)

Curried Pumpkin от шеф-повара Нины Комптон наполнен теплыми специями, ароматным имбирем и насыщенным кокосовым молоком для идеально сбалансированного перекуса. Свежие чили хабанеро добавляют фруктовую остроту кусочкам нежной тыквы и размягченным листьям каллу. Buss up shut получил свое название от «busted-up shirt», что описывает рваную, мятую текстуру лепешки, идеально подходящую для впитывания ароматного карри. Полейте карри сальсой из тыквенных семян для легкого хруста и остроты чеснока.

 Тыква с карри и жареный картофель (Paratha Roti)

Ингредиенты

Buss Up Shut

• 3 чашки (около 12 3/4 унций) плюс 4 столовые ложки муки общего назначения, разделенной пополам, плюс еще немного для посыпки

• 2 чайные ложки разрыхлителя

• 1 ½ чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 1 чайная ложка сахарного песка

• 1 ¼ стакана теплой воды (от 95°F до 110°F)

• 3 столовые ложки топленого масла, разделить на части, плюс еще немного для смазывания

• 6 столовых ложек несоленого масла (3 унции), размягченного, разделенного на части

Тыква с карри

• ½ стакана свежих листьев карри (около 3/8 унции) (из 3 веточек карри)

• 2 (3-дюймовые) палочки корицы

• 10 целый звездчатый анис (около 2 столовых ложек)

• 2 столовые ложки семян кориандра

• 1 столовая ложка стручков кардамона

• ½ столовой ложки цельной гвоздики

• ¼ стакана рапсового масла

• 1 желтый лук среднего размера (8 унций), тонко нарезанный вдоль (около 1 1/2 стакана)

• ¼ стакана мелко нарезанного очищенного свежего имбиря (из 1 [1 1/2 унции] кусочка имбиря)

• ¼ стакана очищенного и натертого свежего корня куркумы (из 1/2 стакана [2 1/2 унции] цельной куркумы)

• 2 свежий перец чили хабанеро (около 1 унции)

• 2 столовые ложки гарам масалы (предпочтительно Spicewalla)

• 8 чашек очищенной нарезанной тыквы (кусочки размером 1–2 дюйма) (из 1 небольшой [4–5 фунтов] тыквы)

• 2 стакана свежих листьев каллалу (около 2 унций), очищенных и нарезанных на кусочки размером 1 дюйм

• 1 столовая ложка кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 4 стакана овощного бульона

• 1 (14 унций) банка кокосового молока, хорошо взболтанная и перемешанная

Тыква с карри

• ½ стакана мелко нарезанного чеснока (из 20 зубчиков чеснока) 

• ½ стакана оливкового масла

• ¼ стакана поджаренных тыквенных семечек

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры плюс 1 чайная ложка свежего лимонного сока (из 1 лимона)

• 2 зубчики чеснока, натертые на терке Microplane (около 1 чайной ложки)

• ¼ чайной ложки кошерной соли

Направления

Закройте автобус:

1. Взбейте вместе 3 стакана муки, разрыхлитель, соль и сахар в большой миске. Сделайте углубление в центре; добавьте 1 1/4 стакана теплой воды и 1 столовую ложку топленого масла. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы тесто собралось в ком. Замесите тесто руками, пока не образуется мягкое, липкое тесто, около 1 минуты. Руками, посыпанными мукой, разделите тесто равномерно на 6 частей (примерно по 4 унции каждая). Накройте чистым полотенцем; дайте отдохнуть, пока тесто не станет легким в использовании и не растянется, 15–30 минут. (Отдыхая, тесто помогает расслабить клейковину и не только облегчает работу с ним, но и делает паратху нежной.)

2. Слегка смажьте противень с бортиками оставшимися 2 столовыми ложками топленого масла. Положите 1 кусок теста на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в круг диаметром 8–9 дюймов. (Они не обязательно должны быть идеальными кругами.) Пальцами или небольшим изогнутым шпателем натрите 1 столовую ложку масла на поверхности теста; слегка посыпьте 2 чайными ложками муки. С помощью ножа вырежьте прямую линию, начиная с внешнего края к центру круга, чтобы получился радиус. Возьмите тесто за нижний внешний край того места, где вы сделали надрез, и раскатайте тесто по часовой стрелке, используя руки, в плотную форму конуса. (Конус будет несколько плоским по форме.) Защипните концы в нижней (более широкой части) конуса. Положите нижнюю (более широкую часть) конуса на рабочую поверхность и вдавите кончик конуса вниз в конус, чтобы создать форму вулкана, складывая кончик конуса в центр, пока тесто не будет вдавлено вниз до примерно 2-дюймового холмика. Слегка нажмите, чтобы выровнять тесто. Переложите на подготовленный смазанный противень и смажьте поверхность топленым маслом, чтобы тесто не высыхало. Повторите процесс с оставшимися 5 кусками теста, маслом и мукой. Накройте противень полиэтиленовой пленкой. Оставьте тесто отдохнуть в прохладном (около 70°F) месте на 2 часа.

3. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием или таву на среднем огне. Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность. Раскройте тесто. Аккуратно разровняйте каждую горку теста и раскатайте каждую в круг диаметром 10 дюймов, начиная с центра каждой горки и двигаясь наружу, поворачивая тесто каждый раз, когда вы его раскатываете, чтобы сформировать идеальный круг. (Круги теста должны быть тонкими по краям.)

4. Работая с одним кругом теста за раз, аккуратно переложите раскатанное тесто на разогретую сковороду. Готовьте, пока на поверхности теста не появятся пузырьки или воздушные карманы, около 4 минут. Обильно смажьте верхнюю часть теста, включая края, топленым маслом, маслом или растопленным маслом. Переверните и готовьте до золотистого цвета, пока тесто не станет пышным и местами слоистым, около 3 минут. Чтобы создать рваную текстуру, используйте 2 лопатки, чтобы раздавить паратху внутрь от внешних краев, пока она все еще находится на сковороде. Или заверните паратху в чистую ткань и встряхните ее. Посыпьте buss up close дополнительной солью по вкусу, если хотите. Положите buss up close в миску или на блюдо. Накройте чистым полотенцем, чтобы сохранить тепло до готовности к подаче. Повторите процесс с оставшимся тестом.

Приготовьте карри из тыквы:

1. Вырежьте квадрат из марли шириной около 8 дюймов. Положите листья карри, палочки корицы, звездчатый анис, кориандр, кардамон и целые гвоздики в центр марли. Завяжите саше кухонной бечевкой. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук, имбирь, куркуму и хабанеро; готовьте, часто помешивая, пока лук не начнет размягчаться, около 5 минут. Добавьте гарам масалу и саше специй; готовьте, часто помешивая, 5 минут. Добавьте тыкву, каллу и соль. Добавьте бульон и кокосовое молоко. Увеличьте огонь до средне-высокого и доведите до кипения. Накройте крышкой и уменьшите огонь до слабого. Готовьте, пока тыква и каллу не станут мягкими, около 20 минут. Выньте и выбросьте саше специй. Попробуйте на приправу и добавьте еще соли, если хотите.

2. Пока тыква с карри томится, приготовьте сальсу из семян тыквы: положите измельченный чеснок и масло в маленькую кастрюлю. Доведите до кипения на медленном огне. Тушите, не мешая, пока чеснок не начнет приобретать золотистый оттенок, около 10 минут. Снимите с огня. Дайте остыть до комнатной температуры, около 20 минут. Добавьте тыквенные семечки, цедру и сок лимона, тертый чеснок и соль. Подавайте сальсу из семян тыквы вместе с тыквой с карри и закройте.

Сделать вперед

Готовое тесто можно свернуть в спирали за 2 часа до начала приготовления.

Примечание

Каллалу, популярный в карибской кухне, — это листовая зелень с сильным шпинатным вкусом. Ищите его в карибских продуктовых магазинах.

Предлагаемое сочетание

Землистый, пряный натуральный красный: Matassa Tattouine Rouge

https://www.foodandwine.com/recipes/curried-pumpkin-and-buss-up-shut-paratha-roti