Sfincione

Sfincione — это пицца, похожая на фокаччу, родом из Сицилии, которая традиционно покрывается томатным соусом и панировочными сухарями. Измельченные помидоры Сан-Марцано делают томатный соус интенсивным в этой версии от Майкла Ханны.

Шеф-повар из Нэшвилла Майкл Ханна начал готовить сфинчоне во время пандемии, продавая свою пиццу через точки быстрого питания, а иногда даже прямо с подъездной дороги, используя закваску, которая со временем совершенствовалась.

Что такое сфинчоне?

Сфинчоне — пицца, похожая на фокаччу, родом из Сицилии, традиционно покрытая томатным соусом и панировочными сухарями.

Как был создан сфинчоне?

Sfincione появился более 700 лет назад. Он был создан на Сицилии, в то время, когда католические монахини были авторитетом в выпечке. Монахини монастыря Сан-Вито разработали рецепт, похожий на фокаччу, который покрывали соусом и панировочными сухарями и продавали с уличных тележек прохожим.

Sfincione

Ингредиенты

Тесто

• 2 2/3 стакана (около 324 г, около 11 3/8 унций) хлебопекарной муки (13%-14%) 

• 1/3 стакана (около 36 г, около 1 1/2 унций) муки из полбы

• 3 унции (около 80 г) выдержанной закваски

• 1 чайная ложка (около 4 г) нерафинированного сахара

• 1 1/4 стакана (около 300 мл) теплой водопроводной воды , разделенной

• 2 1/4 чайных ложки (около 8 г) кошерной соли

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка (около 20 мл) оливкового масла , плюс еще для посыпки и смазывания

Соус

• 1 банка (28 унций) измельченных томатов Сан-Марцано

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима

• 1 чайная ложка сушеного базилика

• 1 чайная ложка сушеного орегано

Направления

Приготовьте тесто.

1. Добавьте хлебопекарную муку, муку из спельты, закваску, сахар и 1 стакан плюс 2 столовые ложки воды в чашу миксера. Смешайте насадкой-лопаткой на низкой скорости до однородной массы, около 1 минуты. Накройте кухонным полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.

2. Возьмите насадку для теста и снимите крышку с миски. Включив миксер на низкую скорость, добавьте соль и оставшиеся 2 столовые ложки воды (около 30 мл). Медленной струйкой добавьте масло и перемешивайте, пока все не станет однородным, около 1 минуты. Оставьте при комнатной температуре, накрыв крышкой, пока тесто слегка не увеличится в объеме, 3–4 часа, растягивая и складывая тесто обратно в миске каждые 30 минут. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Смажьте маслом большой противень с бортиками. Достаньте тесто из холодильника и переложите его на смазанный противень, растяните тесто до краев формы. Накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте ему подняться при комнатной температуре, пока оно не увеличится почти вдвое и не начнет медленно пружинить при нажатии пальцем, от 1 до 3 часов. (Если тесто не растягивается легко, попробуйте осторожно растянуть его до краев формы примерно через 1 час после начала подъема.)

Тем временем приготовьте соус.

1. Процедите помидоры в мелкоячеистое сито над большой миской, пока жидкость не замедлится до капель, около 15 минут. Слейте соки. Переложите помидоры в среднюю кастрюлю и добавьте соль, оливковое масло и травы. Тушите на среднем огне, часто помешивая, пока немного не выпарится, около 30 минут. Снимите с огня и накройте крышкой, чтобы сохранить тепло; у вас получится около 1 3/4 стакана соуса.

2. Пока готовите и готовите соус, разогрейте духовку до 500°F; дайте ей разогреться не менее 30 минут перед выпечкой. После того, как тесто подойдет, щедро полейте его 2 столовыми ложками оливкового масла и сделайте на поверхности углубления кончиками пальцев, чтобы обеспечить ровную структуру.

3. Выпекайте в предварительно разогретой духовке, пока верх и низ не станут золотисто-коричневыми, а тесто не начнет отставать от краев формы, 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте остыть на решетке в течение 5 минут, прежде чем нарезать и подавать.
   

4. Подавайте «Сфинчоне» с соусом для пиццы, который можно использовать как макание или как начинку.

https://www.foodandwine.com/sfincione-7642495