Ньокки по-парижски

Эти вкусные ньокки готовятся из заварного теста — того же теста, что используется для профитролей, заварных пирожных и эклеров — которое варится и затем запекается. Вам не нужна легкая рука, чтобы сделать их, как для других форм ньокки; на самом деле, тесто быстро замешивается в кастрюле и требует энергичного помешивания.

 Ньокки по-парижски

Ингредиенты

• 1 стакан цельного молока

• 6 столовых ложек несоленого масла, растопленного, разделенного на части

• 1 стакан муки общего назначения (около 4 1/4 унций)

• 3 больших яйца

• 1/3 стакана плюс 3 столовые ложки тертого сыра пармезан

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• Рваный свежий базилик и тертый пармезан

Направления

1. Доведите молоко и 1/4 стакана растопленного масла до кипения в средней кастрюле на средне-высокой температуре. Снимите с огня и добавьте всю муку сразу, быстро помешивая крепкой деревянной ложкой. Верните кастрюлю на слабый огонь, постоянно помешивая, пока смесь не образует твердую массу. Готовьте, постоянно помешивая, пока смесь не станет немного сухой, около 1 минуты.

2. Переложите тесто в чашу кухонного комбайна. Измельчайте, пока слегка не остынет, около 10 секунд. Добавьте яйца, 3 столовые ложки пармезана, соль и мускатный орех; измельчайте, пока тесто не станет очень гладким и пастообразным, 15–20 секунд.

3. Наполните большую кастрюлю подсоленной водой на глубину 3 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне; убавьте огонь до средне-слабого, чтобы поддерживать очень слабое кипение.

4. Выложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 11/16 дюйма. Работая 3–4 порциями, положите насадку на край кастрюли, чтобы она находилась над кипящей водой, и выдавите тесто, отрезая кусочки длиной 1–1 1/2 дюйма с помощью ножа для чистки овощей. (В качестве альтернативы, зачерпните 2 чайные ложки теста большой ложкой и вытолкните тесто с ложки в воду пальцем.) Обязательно выпускайте тесто близко к поверхности воды, чтобы избежать разбрызгивания.

5. Варите ньокки в кипящей воде, пока они не всплывут на поверхность, 2–3 минуты. (Не позволяйте воде закипать; ньокки будут готовиться слишком быстро, расширяться и в конечном итоге сдуются. Ньокки следует варить, не расширяясь, поскольку они расширятся позже при повторном нагревании в духовке.) Тем временем приготовьте миску со льдом и водой. Осторожно выньте ньокки из воды с помощью шумовки; поместите в ледяную ванну и дайте остыть. (Ньокки опустятся на дно миски, когда остынут.) Слейте воду и промокните ньокки бумажными полотенцами; используйте немедленно или поставьте в холодильник.

6. Разогрейте духовку до 375°F. Выложите охлажденные ньокки в один слой в форму для запекания размером 11 x 8 дюймов и объемом 61/2 чашки. Сбрызните маслом и оставшимися 2 столовыми ложками растопленного масла; равномерно посыпьте оставшейся 1/3 чашки пармезана. 

7. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до тех пор, пока они не поднимутся и не станут золотисто-коричневыми, 25–30 минут. (Ньокки слегка опустятся из духовки.) Украсьте базиликом и тертым пармезаном. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Ньокки можно приготовить, следуя шагу 5, и хранить в холодильнике до 24 часов.

https://www.foodandwine.com/recipes/aspen-2002-gnocchi-parisienne