Как едят потофё?
В этом рецепте бульон, мясо и овощи едят вместе. Во Франции, однако, принято подавать бульон отдельно в качестве первого блюда. Затем мясо и овощи подаются на блюде, чтобы насладиться соусом, приготовленным из дополнительного бульона в сочетании с хреном или горчицей и сметаной.
Классический Пот-о-Фё
Попробуйте к этому супу крепкое красное бургундское вино, например, от Gevrey-Chambertin.
Ингредиенты
1 большая луковица, разрезанная на четвертинки
6 крупных луковиц-порея, только белые и бледно-зеленые части, разрезанных на части длиной 2 1/2 дюйма, разделенных
12 стеблей сельдерея, разрезанных поперек пополам, разделенных
6 средних морковок, очищенных и разрезанных поперек пополам, разделенных
4 мясистых говяжьих голяшки (около 3 фунтов), толщиной 1 1/2 дюйма
1 (3 фунта) говяжья вырезка или нижняя часть бедра, перевязанная
4 веточки петрушки
4 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 чайная ложка цельного черного перца
1 столовая ложка кошерной соли, плюс еще немного для приправы
8–10 ( 2 дюйма) мозговых костей, разделенных (по желанию)
8 кварт воды
6 средних пастернаков, очищенных и нарезанных на кусочки длиной 2 дюйма
6 средних репы, очищенных и разрезанных на четвертинки
1 фунт брюквы, очищенной и разрезанной на восемь частей
1 1/2 фунта неочищенного мелкого картофеля, размером около 1 1/2 дюйма, очищенного
Свежемолотый черный перец
Хрен или цельнозерновая горчица для подачи
Сметана, для подачи
Направления
В большой кастрюле смешайте лук и половинку лука-порея, сельдерея и моркови. Положите говяжьи голяшки и огузок поверх овощей. Заверните петрушку, тимьян и лавровый лист в смоченную марлю и свяжите в пучок. Добавьте пучок в кастрюлю вместе с перцем и 1 столовой ложкой кошерной соли. Добавьте две мозговые кости и воду. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого, частично накройте крышкой и варите, периодически снимая пену, пока огузок не станет очень мягким, около 2 1/2 часов.
Переложите голяшки и жаркое в большую миску и накройте крышкой. Процедите бульон и верните его в кастрюлю. Варите на сильном огне, пока не останется 10 чашек, около 45 минут; снимите жир.
Добавьте оставшийся лук-порей, сельдерей и морковь в бульон вместе с пастернаком, репой и брюквой. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, 30 минут. Добавьте оставшиеся 6–8 мозговых костей и картофель. Накройте крышкой и варите на медленном огне, пока картофель не станет мягким, 40 минут.
Развяжите огузок и разрежьте его поперек волокон на шесть-восемь ломтиков. Нарежьте голяшку на куски по 2 дюйма; добавьте мясо в кастрюлю и варите на медленном огне до готовности. Приправьте солью и перцем. Разлейте бульон по неглубоким мискам. Добавьте мясо, мозговые кости и овощи и подавайте, подавая хрен, горчицу и сметану за столом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий