Шлюз Кассуле

«Воплощение медленной еды, кассуле — это союз деревенских, но изысканных вкусов, искусно наложенных слоями и смешанных вместе в идеальном согревающем горшке с чесночной белой фасолью, пикантной свиной колбасой и тающей нежностью утиного конфи», — пишет редактор кулинарной статьи F&W Пейдж Гранджин. Здесь кулинарный обозреватель Сильви Бигар сокращает активное время приготовления до чуть более часа, сохраняя при этом долго приготовленный, насыщенный вкус традиционного рецепта.

 Шлюз Кассуле

Чтобы ускорить процесс, ее рецепт начинается с замачивания и пропаривания фасоли. Затем французская чесночная колбаса обжаривается в золотом стандарте жиров — ассорти из утки и топленой свиной грудинки — перед тем, как уложить ее в глиняную кастрюлю . Бигар предпочитает глиняные кастрюли для равномерного приготовления, но подойдет и голландская печь — просто внимательно следите за жаром, чтобы не допустить подгорания. Это кассуле в тот же день отказывается от традиционной двойной выпечки и, «потому что время имеет существенное значение», использует качественный покупной бульон вместо домашнего. «Это сокращает время на подготовку, но также и время на очистку», — добавляет Бигар. С ориентацией на эффективность и опору на легкодоступные, но высококачественные готовые ингредиенты, это кассуле обязательно удовлетворит всех, собравшихся за вашим столом, и, как делает ставку Бигар, «возбудит ваш аппетит к настоящей вещи». Вот как это сделать:

Приготовьте фасоль

Доведите большую кастрюлю с водой до кипения и добавьте замоченную фасоль. Доведите до кипения и варите 7 минут. Слейте воду, промойте фасоль под холодной водой и переложите в миску.

Пюре из лука и трав.

Смешайте в блендере измельченный лук, чеснок, листья петрушки, листья тимьяна, соль и 1/4 стакана воды и взбивайте до получения однородной массы (около 30 секунд).

Поджарьте свиную грудинку

Готовьте рубленый свиной жир в жаровне или голландской печи до тех пор, пока он не вытопится, около 4 минут. Добавьте в кастрюлю нарезанную кубиками свиную грудинку и готовьте до тех пор, пока она не подрумянится со всех сторон, 12–15 минут. Переложите свиную грудинку в небольшую миску и обжарьте сосиски в вытопленном жире и утином жире.

Приготовьте луковое пюре.

Добавьте пюре из лука и трав к отложенным жирам. Готовьте на медленном огне, пока смесь не загустеет и не потемнеет, около 10 минут. Смешайте пюре с фасолью.

Слой кассуле

Выложите треть фасолевой смеси в горшок. Сверху положите сосиски, свиную рульку, утиные ножки, оставшуюся фасоль и бульон. Выпекайте, не накрывая крышкой.

Разбить корку

Во время выпекания используйте тыльную сторону ложки, чтобы разбить тонкую пленчатую корочку на поверхности кассуле, и полейте бульоном.

https://www.foodandwine.com/cooking-techniques/same-day-cassoulet