Яйца пашот с соусом из красного вина

В 2018 году мы назвали этот рецепт одним из 40 лучших. Энн Виллан, основательница престижной французской Школы кухни La Varenne, рассказала о преимуществах приготовления блюд с вином и поделилась своей версией классического oeufs pochés en meurette, бургундского блюда, напоминающего яйца Бенедикт. Традиционно яйца для этого блюда варятся в красном вине, в результате чего они приобретают серовато-фиолетовый цвет. Здесь яйца варятся в воде, а затем в конце добавляют соус из красного вина.

Яйца пашот с соусом из красного вина

Ингредиенты

• 2 стакана воды

• 1/4 стакана телячьего демигласа (например, Д'Артаньян)

• 2 стакана сухого красного вина (например, бургундского)

• 1 чашка нарезанных помидоров

• 2 луковицы-шалота, тонко нарезанные (около 3/4 стакана)

• Букет гарни: 5 веточек петрушки с плоскими листьями, 1 веточка тимьяна и 1 свежий лавровый лист, надежно перевязанные мясной бечевкой.

• 1 (6 унций) кусок бекона, нарезанный кубиками размером 1/2 дюйма (около 1 1/4 стакана)

• 1 чайная ложка несоленого масла, размягченного

• 1 чайная ложка муки общего назначения

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 1/8 чайной ложки черного перца

• 8 яиц-пашот

• 8 ломтиков белого хлеба (например, Pepperidge Farm), нарезанных на кружочки по 7,5 см и обжаренных в сливочном и растительном масле до золотистого цвета

• 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

Направления

1. Взбейте вместе 2 стакана воды и демиглас в большой кастрюле из нереактивного материала на среднем огне, пока демиглас не растворится, около 2 минут. Добавьте вино, помидоры, лук-шалот и букет гарни. Доведите до кипения на сильном огне; убавьте огонь до средне-сильного и варите на медленном огне, пока объем не уменьшится вдвое (около 2 стаканов), 50–55 минут. Вылейте смесь через мелкое проволочное сито над небольшой кастрюлей из нереактивного материала. Выбросьте твердые частицы и отставьте винную смесь в сторону.

2. Пока винная смесь уваривается, разогрейте среднюю сковороду на средне-высокой температуре. Добавьте бекон и готовьте, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, 5–6 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекло масло.

3. Смешайте размягченное масло и муку в небольшой миске до однородной массы, чтобы получился соус beurre manié. Доведите смесь с вином до кипения на среднем огне и постепенно добавляйте соус beurre manié. Готовьте, постоянно помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, 1–2 минуты. Снимите с огня; добавьте приготовленный бекон, приправьте солью и перцем.

4. Для подачи положите по 1 яйцу-пашот на каждый жареный кружок хлеба; положите на каждое яйцо около 2 1/2 столовых ложек винного соуса. Равномерно посыпьте петрушкой и подавайте с оставшимся винным соусом.

5. Примечания

   Это блюдо можно приготовить за 8 часов. Если вы сварили яйца заранее, залейте их водой и поставьте в холодильник отдельно от соуса. Перед использованием яиц-пашот быстро опустите их в большую сковороду с кипящей водой и дайте им прогреться, примерно 1 минуту. Выньте шумовкой и выложите на бумажные полотенца. Заверните жареные кружочки хлеба в фольгу и храните при комнатной температуре.

https://www.foodandwine.com/recipes/poached-eggs-red-wine-sauce