Замороженное цитрусовое «Суфле»

Для этого замороженного десерта, который можно приготовить заранее, выложите слои нежного лимонного заварного крема, взбитых сливок с добавлением апельсиновой цедры и пикантного лимонного крема.

Шелковистый лимонный заварной крем прослоен взбитыми сливками с апельсиновой цедрой и пикантным лимонным творогом в этом причудливом суфле без выпечки от кондитера Майкла Уэррелла из Одри в Нэшвилле. Взбивание желатина в крем стабилизирует его, придавая ему структуру, необходимую для того, чтобы он стоял, оставаясь при этом кремовым после заморозки. Используйте небольшую изогнутую лопаточку, чтобы разгладить и придать форму стабилизированным взбитым сливкам над краем формочки.

Базовый слой — шелковистый и кремовый, с хрустящими семенами мака и пропитанный лимонным вкусом. Эти цитрусовые ноты перекликаются с сочным лимонным творогом, зажатым в середине. Все это покрыто кремовыми, слегка апельсиновыми взбитыми сливками, которые при замораживании приобретают текстуру, похожую на мороженое.  

Всего за 30 минут вы потратите на приготовление этого шелковистого охлажденного десерта, и он наверняка станет фаворитом на званом ужине.

 Замороженное цитрусовое «Суфле»

Ингредиенты

Лимонный заварной крем

• 1 1/2 чайной ложки неароматизированного  желатина

• 1 1/2 столовых ложки холодной воды

• 6 больших яичных желтков

• 1 стакан сахарного песка

• 2 стакана жирных сливок

• 1/4 стакана меда

• 3 столовые ложки мака

• 3 столовые ложки тертой лимонной цедры плюс 1/4 стакана свежего лимонного сока (из 5 лимонов)

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

Цитрусовый крем

• 1 1/2 чайной ложки неароматизированного желатина

• 2 столовые ложки холодной воды

• 3/4 стакана лимонного курда  (домашнего или покупного)

• 1 1/2 стакана жирных сливок

• 1/3 стакана сахарной пудры

• 1 1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры

• Смешанные дольки цитрусовых для украшения

Направления

Приготовьте лимонно-маковый заварной крем.

1. Высыпьте желатин в 1 1/2 столовых ложки холодной воды в небольшой миске; дайте постоять 5 минут. Взбейте вместе яичные желтки и сахарный песок в средней по размеру жаропрочной миске до однородной массы; отставьте в сторону.
   

2. Взбейте вместе густые сливки, мед и семена мака в средней кастрюле; нагрейте на среднем огне, постоянно взбивая, пока они не станут горячими, но не закипят, около 4 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого. Постепенно вылейте около половины горячей смеси сливок в смесь яичных желтков, постоянно взбивая. Добавьте яичную смесь в кастрюлю с оставшейся смесью сливок; готовьте, постоянно взбивая, пока не образуются пузырьки и заварной крем не станет достаточно густым, чтобы покрывать тыльную сторону ложки, от 4 до 6 минут. Снимите с огня; немедленно добавьте желатиновую смесь, взбивая, пока она не растворится. Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и соль. Равномерно распределите заварной крем по 6 (8 унций) формочкам (примерно по 2/3 стакана каждая). Поставьте формочки на небольшой противень с бортиками и охладите, не накрывая, в морозильной камере, пока заварной крем не застынет, от 1 часа 30 минут до 2 часов.
   

Приготовьте цитрусовый крем.

1. В небольшой миске для микроволновки высыпьте желатин в 2 столовые ложки холодной воды; дайте постоять 5 минут. Тем временем распределите 2 столовые ложки лимонного курда по охлажденному заварному крему в каждой формочке.

2. Смешайте сливки, сахарную пудру и апельсиновую цедру в чаше миксера с насадкой-венчиком. Взбивайте на средней скорости, пока смесь не начнет густеть, около 45 секунд. Разогрейте желатиновую смесь в микроволновой печи, пока она не расплавится, от 10 до 20 секунд. При работающем миксере на средней скорости медленно влейте желатиновую смесь во взбитые сливки. Взбивайте до образования жестких пиков, от 30 секунд до 1 минуты. Равномерно распределите взбитые сливки по формочкам, разглаживая края и выравнивая верхушки так, чтобы взбитые сливки были примерно на 1/2 дюйма выше краев формочек. Заморозьте до затвердевания, по крайней мере, 1 час. Дайте постоять при комнатной температуре от 5 до 10 минут перед подачей. Украсьте дольками цитрусовых.

3. Что можно сделать с оставшимся лимонным заварным кремом?

   Если у вас остались суфле, их можно накрыть и заморозить на срок до трех дней без украшения из свежих цитрусовых. Наслаждайтесь ими в другой день или попробуйте взбить их в блендере с добавлением апельсинового сока в цитрусовый коктейль. 

   Заметки с кухни Food & Wine Test

   Когда лимонный заварной крем загустеет, он не будет иметь густоты кондитерского крема. Вместо этого он будет иметь густоту английского крема, который будет слегка покрывать обратную сторону ложки и оставлять след, если провести по нему пальцем.
   

   Сделать вперед

   Суфле можно заморозить, не накрывая (без свежих цитрусовых), на срок до 6 часов. Затем их можно накрыть полиэтиленовой пленкой и хранить в морозильнике до трех дней. Дать постоять, как указано в шаге 4, и подать со свежими цитрусовыми.

https://www.foodandwine.com/lemon-custard-with-lemon-curd-8404190