Хрустящие и жевательные лепешки на гриле с сырной пастой и помидорами

Что превращает лепешку, приготовленную всего из четырех ингредиентов (мука, дрожжи, соль и вода), из повседневной в необычную, так это закваска — основа из дрожжей, муки и воды, которая ферментируется в течение ночи и придает хлебу особый вкус и жевательную способность. Здесь закваска придает лепешкам хрустящую текстуру, которую затем поджаривают на гриле. Накройте сверху и завершите, как пиццу, сырной пастой с травами и свежими помидорами или порвите на кусочки для макания.

 Хрустящие и жевательные лепешки на гриле с сырной пастой и помидорами

Ингредиенты

Закваска для лепешек

• 1 1/2 стакана универсальной муки (около 6 3/8 унций)

• Щепотка быстрорастущих или быстрорастущих дрожжей

• 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки воды

Тесто для лепешек

• 4 1/2 стакана универсальной муки (около 19 1/8 унций)

• 2 столовые ложки кошерной соли

• 1 чайная ложка быстрорастущих или быстрорастущих дрожжей

• 1 3/4 стакана теплой воды

• Универсальная мука, рисовая мука или манная крупа для присыпки.

Сырная намазка с травами

• 2 зубчика чеснока, раздавленных

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• Щепотка измельченного сушеного перца чили пекин или молотого красного перца (по желанию)

• 8 унций сыра маскарпоне

• 8 унций козьего сыра

• 2 столовые ложки оливкового масла экстра-класса

• 2 столовые ложки нарезанного свежего чеснока

• 1 столовая ложка свежих листьев майорана

• 1 чайная ложка свежих листьев эстрагона

• Свежемолотый черный перец

Направления

Приготовьте закваску для лепешек

1. Смешайте муку и дрожжи в средней миске пальцами. Сделайте углубление в центре и добавьте воды. Перемешивайте пальцами до тех пор, пока вода полностью не впитается и не будет комочков (по консистенции должно получиться густое тесто для блинов). Накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре, пока смесь не начнет слегка пузыриться и не поднимется, от 12 до 18 часов.

Готовим тесто для лепешек

1. Смешайте пальцами муку, соль и дрожжи в чаше мощного стационарного миксера. Сделайте колодец в центре; добавьте закваску для лепешек и теплую воду. Используя насадку для теста, взбивайте на низкой скорости, пока ингредиенты полностью не смешаются и тесто не начнет собираться вместе (тесто будет очень влажным), 4–5 минут. Дать постоять при комнатной температуре 15 минут.

2. Используя скребок для миски или лопатку, выложите тесто на сильно посыпанную мукой поверхность. Аккуратно раскатайте тесто, пока оно не станет слегка плоским. Начиная с ближайшей к вам стороны, сложите тесто примерно на две трети до противоположной стороны, слегка прижимая. Затем сложите дальнюю от вас сторону примерно на две трети к ближайшей к вам стороне, осторожно нажимая. Поверните тестовую заготовку на 90° и повторите процедуру складывания с двумя развернутыми сторонами. Переверните тесто швом вниз и сформируйте гладкий шар.

3. Верните тесто в чашу миксера гладкой стороной вверх и дайте постоять 15 минут.

4. Выложите тесто на сильно посыпанную мукой поверхность и повторите шаг 3. (Теперь тесто должно быть эластичным и гладким.) Верните тесто в миску гладкой стороной вверх; накройте крышкой и дайте постоять, пока объем не увеличится вдвое, около 2 часов.

Сделать лепешки

1. Разделите тесто для лепешек на 8 равных частей, примерно 6 1/8 унций. каждый. Сформируйте из каждого кусочка шарик. Накройте чистым кухонным полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре 15 минут.

2. Тем временем разогрейте гриль до высокой температуры (от 450 до 500 °F). Используя щипцы, осторожно протрите решетки гриля слегка смазанным маслом бумажным полотенцем. Используя щетку для гриля, очистите решетки, затем еще раз протрите их промасленным бумажным полотенцем.

3. Кончиками пальцев придайте каждому шарику теста прямоугольную форму; растяните каждую часть в круг диаметром 6 дюймов. Разложите кружочки теста на разделочной доске или противне, присыпанном мукой. Накройте чистым кухонным полотенцем и дайте постоять 20 минут. (Эта финальная расстойка добавляет в тесто больше воздуха, делая его более жевательной и рыхлой текстурой.)

4. Сформируйте каждый круг теста в прямоугольник размером 10 х 8 дюймов. Переложите прямоугольники теста порциями на смазанную маслом решетку для гриля и жарьте под крышкой до тех пор, пока дно не начнет слегка обугливаться, 1–2 минуты. (При необходимости протирайте решетку для гриля промасленными бумажными полотенцами между партиями.) Переворачивайте прямоугольники теста и жарьте на гриле, пока дно не станет хорошо заметным, 2–3 минуты. Снимите с гриля.

Тем временем сделайте распространение

1. Смешайте чеснок, соль и, если используете, перец чили в чаше кухонного комбайна и измельчите до состояния крупного измельчения, примерно 5 раз. Добавьте сливочный сыр, маскарпоне, козий сыр и оливковое масло и взбивайте до получения однородной массы, около 1 минуты. Добавьте чеснок, майоран, эстрагон и немного молотого черного перца и перемешайте до однородной массы.

Сделать вперед

Храните спред в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. Перед использованием доведите до комнатной температуры.

https://www.foodandwine.com/recipes/crackly-and-chewy-grilled-flatbreads-herbed-cheese-spread-and-tomatoes