Хамачи Крудо

Хамачи Крудо — нежная японская закуска из сырого желтохвоста. Как и сашими, рыба нарезается тонкими ломтиками и заправляется ярким винегретом с соусом понзу и сладким чили, а сверху быстро маринованным красным луком и гарниром из огурцов. Шеф-повар Такео Морияма из ресторана Kemuri Japan Baru в Редвуд-Сити, штат Калифорния, щедро поделился с читателями JOC этим рецептом своего популярного «Хамачи Крудо».

Хамачи Крудо

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для рассола

• ▢2 чайные ложки сладкого соуса чили
• ▢2 чайные ложки рыбного соуса
• ▢1 столовая ложка сахара
• ▢1 столовая ложка рисового уксуса (без приправ)
• ▢½ чайной ложки юзу кошё (японская цитрусовая паста с перцем чили) (ее можно купить в японских продуктовых магазинах или на Amazon ))
• ▢сок ½ лайма

Для быстромаринованных овощей

• ▢½ красной луковицы
• ▢½ персидского огурца
• ▢½ перца халапеньо

Для заправки Хамачи

• ▢1 столовая ложка сладкого соуса чили
• ▢1 столовая ложка рыбного соуса
• ▢1 столовая ложка безмасляной заправки аодзисо (можно заменить 1 столовую ложку этой заправки ½ чайной ложки понзу)
• ▢5 чайных ложек понзу
• ▢2 столовые ложки воды
• ▢2 чайные ложки сахара
• ▢1 зубчик чеснока
• ▢3 столовые ложки нейтрального масла

Для Хамачи

• ▢½ фунта желтохвоста сорта сашими (хамачи) (можно заменить янтарным джеком сорта сашими ( канпачи ), полосатым джеком ( симааджи ) или красным луцианом ( тай ))
• ▢⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

Для начинки

• ▢1 столовая ложка измельченных жареных чесночных чипсов (обжарьте тонко нарезанный чеснок (6–8 зубчиков) в ¼ стакана (60 мл) масла с нейтральным вкусом в течение 3 минут на средне-слабом огне; вы также можете купить его на Amazon .)
• ▢Золотая горчица
• ▢1 столовая ложка нарезанной кинзы (кориандра)
• ▢1 ломтик лайма

ИНСТРУКЦИИ

 

Приготовление маринованных овощей быстрого приготовления

• Соберите все ингредиенты для рассола и овощей.
  
• В среднюю миску добавьте 2 чайные ложки сладкого соуса чили , 2 чайные ложки рыбного соуса , 1 столовую ложку сахара , 1 столовую ложку рисового уксуса (без приправ) и ½ чайной ложки юзу-кошо (японская цитрусовая паста с перцем чили) для рассола. Затем добавьте в миску сок ½ лайма и хорошо перемешайте.
• Половину красной луковицы нарежьте вдоль очень тонкими ломтиками. Вы также можете использовать терку-мандолину. Совет: от шеф-повара я узнала, что когда вы начинаете нарезать лук с края, нарезайте его под углом, чтобы у первых нескольких ломтиков края не были толстыми.
• Разрежьте ½ персидского огурца вдоль пополам. Ложкой достаньте и выбросьте семена огурца. Затем разрежьте огурец вдоль на очень тонкие пластинки, а затем на тонкие полоски.
• Половину перца халапеньо разрежьте вдоль на очень тонкие пластинки, а затем нарежьте тонкими полосками. На этом этапе вы можете надеть перчатку, чтобы избежать раздражения кожи и глаз (необязательно). Совет:  чтобы не было остроты, сначала разрежьте перец вдоль на четыре части и удалите ребра и семена, прежде чем разрезать его на полоски.
• Добавьте три только что нарезанных овоща в рассол в миске. Затем перемешайте овощи с соусом, чтобы они хорошо покрылись. Отложите овощи в сторону, пока готовите остальные ингредиенты. Совет: вы можете сделать это заранее; приготовьте и поставьте в холодильник за 24 часа.

Приготовление хамачи и заправки

• Возьмите ½ фунта желтохвоста сорта сашими (хамачи) и ингредиенты для заправки.
  
• В небольшую миску добавьте 1 ст . _ _ _ _ _ _ _ _ _ масла для заправки хамачи и взбейте все вместе.
• Если на филе хамачи сорта сашими есть кожа, снимите ее. Острым ножом нарежьте филе против волокон на тонкие ломтики толщиной ¼ дюйма (6 мм). 

Разложить по тарелкам и подавать

• Соберите все ингредиенты для начинки.
  
• Положите ломтики хамачи на сервировочную тарелку, слегка перекрывая их в одном углу. Слегка посыпьте хамачи ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . Это вытягивает влагу из рыбы, что приводит к более концентрированному вкусу. Выложите немного соуса хамачи в центр каждого ломтика, оставив некоторые части сашими незаправленными соусом.
• Посыпьте ломтики хамачи 1 столовой ложкой измельченных жареных чесночных чипсов . Если вы используете золотую горчицу (по желанию), добавьте в каждый ломтик небольшую ложку золотой горчицы . Выложите ложку маринованных овощей поверх хамачи в центре тарелки. Наконец, украсьте 1 столовой ложкой нарезанной кинзы (кориандра) и 1 ломтиком лайма . Хамачи Крудо готов к употреблению.

Хранить

• Храните остатки маринованных овощей и заправки хамачи в отдельных контейнерах. Охладите овощи на срок до 1–2 дней, а заправку — на срок до 3–4 дней. Лучше всего употреблять сырой желтохвост как можно скорее, пока он свежий; 

https://www.justonecookbook.com/hamachi-crudo/