Мягкая безглютеновая пита (из кулинарной книги Арана Гойоаги)

Мы давно восхищаемся невероятно талантливой Аран Гойоагой, шеф-поваром и кондитером, специализирующейся на безглютеновой кухне. Но в прошлом году наши отношения перешли от простого восхищения к абсолютному фанатству, когда она опубликовала видео с самыми воздушными безглютеновыми булочками, которые мы когда-либо видели. Они выглядели как пушистые, сказочные облака — как они вообще могут быть безглютеновыми?! Нам хотелось протянуть руку сквозь экран, чтобы убедиться, что они настоящие (перевод: съесть всю сковороду целиком 🤤).

Мягкая безглютеновая пита

Ингредиенты

ДЛЯ ГУБКИ

• 210 г муки из коричневого риса сверхтонкого помола ( мы использовали муку из коричневого риса грубого помола Bob's Red Mill с меньшим количеством воды, которую Aran предлагает в качестве варианта, если у вас нет муки из коричневого риса сверхтонкого помола ).
• 2 чайные ложки сухих активных дрожжей
• 2 чайные ложки гранулированного сахара ( мы использовали органический тростниковый сахар )
• 310 г воды, нагретой до 41 °C (начните с 300 г, если используете коричневую рисовую муку грубого помола).

ДЛЯ ТЕСТА

• 200 грамм воды комнатной температуры
• 30 г порошка шелухи подорожника ( порошок , а не целая шелуха )
• 12 г оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для смазывания формы.
• 60 г тапиокового крахмала ( также называемого тапиоковой мукой )
• 60 г картофельного крахмала ( НЕ картофельной муки )
• 2 чайные ложки кошерной соли ( мы использовали 1 ⅔ чайной ложки мелкомолотой соли, что соответствует такому же количеству по весу ).

* Если у вас нет кухонных весов, см. раздел «Примечания».*

Инструкции

• Приготовление опары: В большой миске смешайте ( мы использовали венчик ) рисовую муку, дрожжи и сахар. Влейте ( нагретую ) воду и взбивайте до получения очень гладкой и жидкой массы (похожей на жидкий йогурт). Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться, примерно 30 минут.
• Разогрейте духовку: установите решетку в нижней трети духовки и поместите на нее камень для пиццы ( или чугунную сковороду диаметром 30 см ). Разогрейте духовку до 260°C (500°F). Продолжайте нагревать в течение 15 минут после того, как духовка нагреется до нужной температуры.
• Приготовьте тесто: взбейте ( комнатной температуры ) воду, псиллиум и оливковое масло с опарой до полной однородности и полного растворения. Дайте загустеть в течение 5 минут. В стационарном миксере ( мы использовали отдельную большую миску ) смешайте ( мы использовали венчик ) тапиоковый крахмал, картофельный крахмал и соль. Добавьте загустевшую опару. Установите насадку-крюк для теста и замесите тесто на средней скорости до образования однородной массы, 3-4 минуты ( мы начали с резиновой лопатки, чтобы перемешать, затем замесили вручную ). Тесто будет влажным и липким, но должно держать форму и быть упругим.
• Подготовьте тесто для расстойки: смажьте большую миску оливковым маслом и выложите в нее тесто. Накройте кухонным полотенцем и дайте тесту подняться до увеличения объема вдвое, от 30 до 40 минут.
• Формирование теста: Присыпьте рабочую поверхность рисовой мукой и переверните на нее тесто. Разделите тесто на 8 равных частей (примерно по 110 г каждая). Несколько раз вымесите каждую часть теста и сформируйте из нее плотный шар. Слегка присыпьте обе стороны теста рисовой мукой и раскатайте в диск диаметром 15-18 см и толщиной 3 мм. Убедитесь, что в тесте нет дырок или разрывов, иначе при выпечке будет выходить воздух, и тесто не поднимется. Если есть разрыв, вымесите тесто и раскатайте его еще раз.
• Выпекание питы: [Аран] использует лопатку для пиццы, чтобы переложить тесто на камень для пиццы, но вы также можете использовать обратную сторону противня ( мы использовали руки, чтобы аккуратно переложить тесто на сковороду ). Переложите 2 куска теста на камень для пиццы (больше, если ваш камень достаточно большой // по одному, если используете чугунную сковороду ). Выпекайте 5 минут. Тесто значительно поднимется ( см. совет по устранению неполадок в примечаниях, если ваша пита не поднимается ). Осторожно переверните тесто щипцами (или пальцами, если вы можете выдержать жар // мы использовали металлическую лопатку ) и выпекайте 4 минуты или до появления золотисто-коричневых пятен на поверхности. Если вы перепечете тесто, оно получится немного слишком хрустящим и не осядет, но если вы недопечете, оно может быть немного клейким и влажным в центре. Переложите испеченную питу на решетку. Выпекайте оставшееся тесто.
• Остудите питу: дайте пите остыть не менее 20 минут перед употреблением. Она немного осядет по мере остывания, но останется достаточно пышной. Внутри она должна быть полой и в основном сухой с небольшим количеством влаги. Лучше всего употреблять ее в тот же день. Ее можно заморозить на срок до 3 месяцев, плотно завернув. Чтобы освежить, сбрызните водой и разогрейте на чугунной сковороде.

Примечания

*Отрывок из книги «Искусство безглютенового хлеба» Аран Гойоага (издательство Artisan Books). Авторское право © 2025.
*Аран рекомендует использовать кухонные весы (вместо мерных чашек/столовых ложек) для измерения ингредиентов и указывает большинство измерений только в весовых единицах. Для достижения наилучшей точности и стабильности результатов от партии к партии мы рекомендуем следовать указанным выше измерениям. Если у вас нет весов, но вы все же хотите попробовать приготовить питу, мы перевели весовые измерения в американские стандартные единицы и успешно использовали следующие ингредиенты:
      210 г = 1 ⅓ стакана муки из коричневого риса грубого помола;
      300 г = 1 ¼ стакана горячей воды
      ; 200 г = 3/4 стакана + 1/2 ст. л. воды комнатной температуры;
      30 г = 3 ст. л. порошка шелухи псиллиума;
      12 г = 2 ½ ч. л. оливкового масла;
      60 г = 1/2 стакана тапиокового крахмала;
      60 г = 1/3 стакана + 1/2 ст. л. картофельного крахмала
. *Время приготовления включает время расстойки.
*Совет по устранению неполадок: если ваша пита не поднимается в духовке, возможно, ваша форма для пиццы/камень для пиццы недостаточно горячие. Закройте духовку и дайте форме нагреться еще 5-10 минут, прежде чем пробовать снова. Ограничьте время, в течение которого духовка остается открытой между приготовлением каждой партии/отдельной питы.
*Информация о пищевой ценности является приблизительной оценкой, рассчитанной командой Minimalist Baker.

Пищевая ценность (1 из 8 порций)

Порция: 1 питаКалорийность: 183Углеводы: 37,2 гБелок: 2,4 гЖиры: 2,3 гНасыщенные жиры: 0,2 гПолиненасыщенные жиры: 0,2 гМононенасыщенные жиры: 1,1 гТрансжиры: 0 гХолестерин: 0 мгНатрий: 403 мгКалий: 92 мгКлетчатка: 4,8 гСахар: 1,2 гВитамин А: 0 МЕВитамин С: 0 мгКальций: 12 мгЖелезо: 1 мг

https://minimalistbaker.com/gluten-free-pita/