Ресторан Frasca Food and Wine в Боулдере, штат Колорадо, вдохновлен регионом Фриули в Италии; совладелец и винный директор Бобби Стаки предлагает ряд острых фриульских вин. Это блюдо из телятины особенно хорошо сочетается с слегка танинными «оранжевыми» винами, такими как Ribolla Gialla от Gravner.

Жареная телячья вырезка с корнеплодами

Ингредиенты

• 1/2 фунта жемчужного лука

• 1 1/4 фунта малькового картофеля

• 2 больших пастернака, очищенных и нарезанных на кусочки размером 3/4 дюйма

• 2 большие моркови, нарезанные небольшими кусочками

• 1 головка чеснока, очищенные зубчики

• 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• Соль и свежемолотый черный перец

• Одна телячья вырезка с четырьмя костями, необработанная (около 5 фунтов)

• 1 столовая ложка измельченного розмарина

• 1 столовая ложка измельченного тимьяна

• 2 стакана куриного бульона

• 3 столовые ложки холодного несоленого масла

• 1 столовая ложка хересного уксуса

Направления

1. Разогрейте духовку до 375°. В кастрюле с кипящей водой бланшируйте жемчужный лук в течение 30 секунд. Слейте воду с лука. Обрежьте верх и низ и снимите свободную кожицу.

2. В большой жаровне смешайте лук, картофель, пастернак, морковь и зубчики чеснока с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и распределите овощи ровным слоем.

3. Приправьте телятину солью и перцем и вотрите розмарин и тимьян в слой жира. Положите телятину в овощи, жирной стороной вверх. Запекайте 1 час 45 минут, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в самую толстую часть мяса, не покажет 140°.

4. Переложите телятину на разделочную доску и дайте отдохнуть 15 минут. Выложите овощи в миску; держите в тепле. Слейте жир из жаровни и оставьте. Поставьте кастрюлю на умеренно сильный огонь, добавьте куриный бульон и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне в течение 2 минут, соскребая подрумяненные кусочки. Процедите сок из кастрюли в небольшую кастрюлю и кипятите на сильном огне, пока не останется 3/4 стакана, около 7 минут. Снимите сок из кастрюли с огня и дайте остыть в течение 2 минут. Добавьте масло, по 1 столовой ложке за раз. Приправьте солью и перцем и добавьте уксус.

5. Разрежьте телятину на 4 отбивные и разложите по тарелкам. Положите немного оставшегося жира на мясо и подавайте с овощами, передавая соус за столом.

Предлагаемое сочетание

Резкое вино. Сложное , слегка танинное, Риболла Джалла.

Доступное вино Juicy cru Beaujolais.

https://www.foodandwine.com/recipes/roasted-rack-veal-root-vegetables