Blecs — это вручную раскатанные макароны из смеси пшеничной и гречневой муки, которые после приготовления приобретают текстуру, похожую на клецки. Гречневая мука по своей природе не содержит глютена, что позволяет получить нежное тесто для макарон, которое при раскатывании тянется немного больше, чем стандартные яичные макароны. Для менее интенсивного гречневого вкуса выбирайте светлую гречневую муку.

Гречневые блэксы с курицей и розмарином

Ингредиенты

• 1 стакан муки 00 (например, Antimo Caputo Chef's Flour Soft Wheat Flour Tipo «00») (около 4 5/8 унций), плюс еще немного для посыпки

• 1/2 стакана гречневой муки (например, Arrowhead Mills) (около 2 1/2 унций)

• 2 больших яйца

• 1 большой яичный желток

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима, разделенные

• Манная крупа, для посыпки

• 1 целая (3–3 1/2 фунта) курица, разрезанная на 6 частей (ножки, крылышки и грудки)

• 1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу

• 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки мелкой морской соли, разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 1/4 стакана оливкового масла

• 1 желтая луковица среднего размера, тонко нарезанная

• 1/2 стакана (4 унции) сухого белого вина

• 2 стакана несоленого куриного бульона

• 2 веточки розмарина

• 3 кварты воды

Направления

1. Измельчите муку, яйца, яичный желток и 1 чайную ложку оливкового масла первого отжима в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не станет равномерно увлажненной и не начнет формироваться лохматое тесто, около 15 секунд. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность, сформируйте шар и месите до однородности, около 3 минут. Плотно оберните тесто в полиэтиленовую пленку; дайте постоять при комнатной температуре не менее 1 часа или до 4 часов.

2. Разверните тесто; разрежьте пополам. Руками раскатайте 1 часть теста до толщины 1/3 дюйма, посыпая мукой 00 по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание (остальную часть теста держите накрытой полотенцем). Раскатанную часть теста раскатайте через паста-машину с роликами на самой широкой установке. Сложите тесто пополам поперек и снова раскатайте через паста-машину (оставьте ролики на самой широкой установке). Продолжайте раскатывать тесто через паста-машину, уменьшая ширину роликов на 1 установку за раз, пока тесто не будет раскатано до второй самой тонкой установки, посыпая мукой по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Повторите процесс с оставшейся частью теста.

3. Положите листы пасты на рабочую поверхность, посыпанную манной мукой. При желании обрежьте края листов пасты с помощью рифленого круга для теста. Нарежьте пасту на неровные 3-дюймовые треугольники или квадраты. Положите кусочки пасты на посыпанный манной крупой противень с бортиками, слегка посыпая верх пасты манной крупой между слоями. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой; охладите до готовности к использованию, до 4 часов.

4. Посыпьте куски курицы перцем и 2 чайными ложками соли. Разогрейте оливковое масло в голландской духовке на среднем огне. При необходимости, работая партиями, добавьте курицу и готовьте до тех пор, пока она не подрумянится с обеих сторон, 6–8 минут. Переложите курицу на тарелку; отставьте в сторону.

5. Добавьте лук к куриному жиру в голландской духовке. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и не приобретет золотисто-коричневый цвет, 10–14 минут. Добавьте вино; готовьте, периодически помешивая, чтобы отделить поджаренные кусочки на дне кастрюли, пока жидкость не уменьшится вдвое, около 2 минут.

6. Верните курицу в голландскую духовку; добавьте бульон и веточки розмарина. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума; накройте крышкой и готовьте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть куриных бедер, не покажет температуру 165°F, 20–25 минут. Выньте и выбросьте веточки розмарина. Переложите курицу на тарелку; дайте постоять, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было брать в руки, около 10 минут.

7. Тем временем продолжайте готовить смесь в голландской духовке на слабом огне, не накрывая крышкой, пока она слегка не загустеет и объем не уменьшится примерно до 1 3/4 стакана, 14–16 минут.

8. Измельчите куриное мясо; удалите кости и кожу. Добавьте измельченное куриное мясо в смесь в голландской духовке. Приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте крышкой и держите в тепле на медленном огне.

9. Доведите 3 кварты воды до кипения в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки соли; добавьте пасту. Готовьте, периодически помешивая, до готовности, 3–4 минуты. Слейте воду. Добавьте пасту в куриную смесь; перемешайте, чтобы покрыть. Сбрызните оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Пасту можно раскатать и нарезать заранее, за 4 часа.

Предлагаемое сочетание

Мощный, насыщенный купаж фриульских белых вин.

 https://www.foodandwine.com/recipes/buckwheat-blecs-chicken-and-rosemary