Свежая моцарелла

 

Веганская свежая моцарелла не всегда доступна в магазинах, а для итальянской кухни это очень важно. Это забавный и простой в приготовлении сыр, так как вы можете изучить основные методы ферментации. Он хорошо режется, отлично плавится, лучше всего подрумянивается, и его можно есть как в сыром, так и в приготовленном виде. Вкус потрясающий в любом случае!

Свежая моцарелла [веганская]

Ингредиенты

Для культивированного молока кешью:

• 1 чашка (140 г) сырых несоленых кешью, замоченных
• 4 чашки (946 мл) воды
• 2 столовые ложки (15 г) соевого лецитина
• 1 столовая ложка (12 г) порошка ацидофила (пробиотический порошок)

Для свежей моцареллы:

• 5 чашек (1,2 л) кисломолочного кешью (1 рецепт)
• 3 столовые ложки (33 г) каппа-каррагинана
• 1 чайная ложка молочной кислоты
• 1 чашка (120 г) плюс 2 столовые ложки (15 г) тапиокового крахмала
• 1 1/2 чайной ложки соли
• 1 1/2 стакана (355 мл) растопленного (жидкого) кокосового масла
• 1 столовая ложка (18 г) соли на 1 галлон (3,8 л) воды (рассола)

Подготовка

Чтобы приготовить молоко из кешью:

1. Слейте воду и промойте кешью. Смешайте орехи кешью, воду, соевый лецитин и порошок ацидофила вместе в мощном блендере до образования эмульсии.
2. Переложить в очень чистую (желательно свежепрокипяченную) стеклянную тару. Накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить на столешницу на 12-24 часа. Чем дольше он стоит, тем «острее» будет вкус.

Для приготовления моцареллы:

1. Добавьте культивированное молоко кешью, каппа-каррагинан, молочную кислоту, крахмал тапиоки и соль в мощный блендер. Смешайте до однородности.
2. Добавьте кокосовое масло и смешайте, пока смесь не станет глянцевой и хорошо смешанной.
3. Переложите смесь в кастрюлю на среднем огне, взбивая от 30 секунд до минуты, пока сыр не начнет «трескаться». Используйте погружной блендер для повторного эмульгирования сыра и продолжайте постоянно взбивать еще 2-3 минуты до загустения.
4. Теперь сформируйте моцареллу. Это нужно сделать быстро. Чтобы сделать шарик из моцареллы стандартного размера, используйте тарелку на 2 унции (60 мл) и выложите два маленьких шарика из смеси в центр куска полиэтиленовой пленки. Сложите полиэтиленовую пленку, возьмитесь за концы и скручивайте ее быстрым раскачивающимся движением, пока не сформируется шар большего размера. Плотно затяните два конца полиэтиленовой пленки под мяч и завяжите двойным узлом.
5. Немедленно поместите завернутые шарики моцареллы в ледяную баню.
6. Повторите, используя всю смесь моцареллы. Перенесите ледяную баню в холодильник и дайте остыть в течение примерно 8 часов.
7. Сделайте рассол, слегка подогрев воду и добавив соль, чтобы она растворилась. По вкусу она должна напоминать слегка соленую морскую воду. Дайте рассолу остыть.
8. После ледяной бани снимите сыр с полиэтиленовой пленки и добавьте в солевой раствор на 24 часа перед употреблением.

Примечания

• Вы можете сделать шарики моцареллы любого размера — очень маленькие или даже больше, чем показанные здесь 4 унции (115 г).
• Количество времени, которое вы даете молоку кешью для культивирования, придаст ему более сильный вкус. Для очень мягкого сыра вообще пропустите процесс культивирования. Просто выполните те же шаги, но не добавляйте порошок ацидофила, и как только вы сделаете молоко из кешью, вы можете сразу же продолжить делать сыр.
• Большинство различных ингредиентов, таких как молочная кислота, каппа-каррагинан и порошок ацидофила (пробиотики, доступные в виде порошка или капсул), можно найти в Интернете, если вы не найдете их в специализированном магазине!

https://www.onegreenplanet.org/vegan-recipe/fresh-mozzarella-vegan/