Этот пышный и ароматный хлеб — сладкий символ Дня мертвых.

Мягкий и ароматный, этот pan de muerto от лучшего нового шеф-повара F&W 2023 года Изабель Косс является изюминкой праздника Día de Muertos. Ароматизированное апельсиновой водой, тесто, обогащенное маслом и яйцом, формируется в круглую горку и покрывается длинными веревками теста, напоминающими кости, затем покрывается меньшим шариком теста, чтобы придать хлебу его характерную форму при выпечке. Затем хлеб смазывают сиропом и посыпают гранулированным сахаром или сахарным песком разных цветов, включая оранжевый и розовый, которые придают яркий цвет любому столу или ofrenda (алтарям, построенным для празднования Día de Muertos). «Люди любят его; это сладкий хлеб, пушистый и вкусный», — говорит Косс. «Это хлеб, который знаком каждому». 

Косс делает pan de muerto в честь своей покойной бабушки Матильды, которая первой вдохновила ее стать шеф-поваром. Не торопитесь, наслаждаясь сладким хлебом, советует она, — желательно, уделяя время воспоминаниям о близких.

• Что такое апельсиновая цветочная вода?

  Вода из цветков апельсина дистиллируется из цветов горького апельсина, имеет слегка сладковатый, фруктовый вкус и цветочный аромат, который придает аромат пище. Это универсальный ингредиент, который обычно используется в кухнях Северной Африки, Ближнего Востока и некоторых частей Средиземноморья, включая Испанию и Францию. Вода из цветков апельсина используется в таких блюдах, как сфольятелле и кнафе (пирог с измельченным фило и сыром) .
  

• Что такое пилонсильо?

  Piloncillo — это сырой, неочищенный, твердый золотисто-коричневый тростниковый сахар, доступный в форме конуса. Это ключевой ингредиент в мексиканской выпечке, включая pan de muerto и Candied Pumpkins with Piloncillo and Cinnamon . 

Пан де Муэрто

Ингредиенты

• 5 стаканов хлебопекарной муки  (около 1 фунта 6 1/2 унций)

• 1 1/2 стакана муки общего назначения (около 6 3/8 унций) плюс еще немного для посыпки

• 3/4 стакана плюс 2 столовые ложки сахарного песка

• 4 чайные ложки кошерной соли

• 2 (1/4 унции) пакетика быстродействующих или инстантных дрожжей

• 1 стакан цельного молока

• 1/4 стакана апельсиновой цветочной воды

• 4 чайные ложки тертой апельсиновой цедры плюс 3 столовые ложки свежего апельсинового сока (из 3 апельсинов)

• 4 больших яйца комнатной температуры

• 11 столовых ложек несоленого масла  (5 1/2 унций), нарезанного кубиками и нагретого до комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания миски

• 2 унции пилонсильо (около 1/4 стакана), мелко нарезанного

• 1/4 стакана воды

• Сахарный песок или ассорти из сахарного песка

Направления

1. Смешайте хлебопекарную муку, универсальную муку, сахарный песок, соль и дрожжи в миксере с насадкой для теста. Добавьте молоко, апельсиновую воду, апельсиновую цедру и сок, а также 3 яйца; взбивайте на средней-низкой скорости, пока мука не будет почти полностью включена, около 1 минуты, останавливаясь, чтобы соскоблить смесь со стенок по мере необходимости. Уменьшите скорость миксера до низкой; добавьте масло, примерно по 3 столовых ложки за раз, взбивая до полного включения после каждого добавления и соскабливая смесь со стенок по мере необходимости, 1-2 минуты. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока тесто не станет мягким, слегка липким и эластичным (тесто должно начать отставать от стенок миски, но все еще может прилипать ко дну и стенкам), около 8-12 минут.

2. Переложите тесто в большую миску, смазанную маслом. Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой; дайте постоять в теплом месте без сквозняков, пока тесто не поднимется, около 45 минут. Охладите в холодильнике в течение как минимум 8 часов или до 12 часов.

3. Достаньте тесто из холодильника; отмерьте 24 (5/8 унции) порции и сформируйте из каждой порции шар (для костей); накройте полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и отложите в сторону. Отмерьте 12 (1/4 унции) порций; сформируйте из каждой порции шар (для верха). Положите на противень; накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до готовности к использованию.

4. Равномерно разделите оставшееся тесто на 12 (примерно по 3 унции) частей и сформируйте из каждой части шар (для основы). (Держите тесто накрытым во время работы и слегка посыпайте руки и поверхность мукой по мере необходимости.) Поместите 6 (по 3 унции) шариков на каждый из 2 противней, застеленных пергаментной бумагой, на расстоянии не менее 2–3 дюймов друг от друга. Свободно накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять в теплом месте без сквозняков, пока тесто не увеличится вдвое, 30–45 минут. Разогрейте духовку до 400 °F, поместив решетку на верхнюю третью полку.
   

5. Тем временем скатайте 1 шарик (5/8 унции) в веревку длиной 4 1/2 дюйма, работая на слегка посыпанной мукой поверхности и слегка посыпая мукой руки по мере необходимости. Раздвиньте 3 пальца одной руки примерно на 1/2 дюйма друг от друга, расположив средний палец в центре веревки, и нажмите на 3 глубоких углубления в тесте. Используйте указательный палец, чтобы сделать углубления глубже, если необходимо, пока тесто не станет напоминать кость. Повторите процесс раскатывания и формования с оставшимися 23 шариками (5/8 унции). Переложите кости из теста на противень с 12 шариками (1/4 унции); накройте и верните в холодильник до готовности к использованию.

6. Рукой слегка раскатайте 6 расстойных 3-унциевых шариков теста на 1 противне до толщины около 1 дюйма. Взбейте оставшееся 1 яйцо в небольшой миске и слегка смажьте им сплющенные шарики теста. Достаньте 12 косточек из теста и 6 (1/4-унциевых) шариков теста из холодильника; расположите 2 косточки в форме буквы X поверх каждого сплющенного шарика, прижимая или заправляя концы под сплющенные основания по мере необходимости. Поместите 1 (1/4-унциевый) шарик в центр каждой X-образной формы, чтобы создать верх; крепко прижмите, чтобы приклеить к X-образным костям.

7. Поместите противень в предварительно разогретую духовку и убавьте температуру до 350 °F. Выпекайте при температуре 350 °F до слегка золотисто-коричневого цвета, а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр теста, не покажет 190 °F, 18–20 минут. Дайте немного остыть на противне на решетке, около 15 минут. Увеличьте температуру в духовке до 400 °F. Повторите процесс формовки и выпечки с оставшимися 6 (3 унции) шариками из теста, оставшимися 12 косточками из теста и оставшимися 6 (1/4 унции) шариками из теста.
   

8. Доведите пилончилло и 1/4 стакана воды до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне, периодически помешивая. Уменьшите огонь до среднего; варите на медленном огне, периодически помешивая, пока пилончилло не растворится, 2–3 минуты. Снимите с огня. Равномерно смажьте хлеб сиропом пилончилло. Посыпьте и прижмите к хлебу гранулированный сахар или сахарный песок. Подавайте.

9. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Смажьте pan de muerto сахарным сиропом и посыпьте дополнительным сахаром, чтобы придать хлебу дополнительный вкус и позволить ему дольше оставаться свежим. 

   Сделать вперед

   Pan de muerto можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до трех дней или в морозильной камере от двух до трех месяцев.

https://www.foodandwine.com/pan-de-muerto-8726711