15 способов использования консервированных морепродуктов по мнению шеф-поваров

Мы любим тунца, а также консервированного лосося и сардины, пикантные мидии и кальмаров в чернилах.

Когда Грег Верник планировал открыть Vernick Fish в Филадельфии в августе прошлого года, он знал, что в меню появится консервированная рыба. Шеф-повар, удостоенный премии Джеймса Бирда, был поклонником этого заведения с 2009 года, когда он пообедал в ныне закрытом тапас-баре шеф-повара Альберта Адриа Inopia, и обнаружил целый раздел меню, посвященный консервированным морепродуктам. «Я был поражен», — сказал он. «Это изменило мое восприятие еды — она была такой простой и сдержанной».

В настоящее время в его ресторане подают сардины и закваску Рамона Пенья, обманчиво вкусное и легкое в приготовлении блюдо: жареный на заказ хлеб, намазанный составным маслом (с чесноком, томатами, чили, лимонной цедрой и солью) и выложенный жирной нежной рыбой. Последний штрих — брызги лимонного сока, цедры и немного морской соли.

«К сожалению, когда они думают о консервированной рыбе, многие люди думают о сэндвиче с тунцом из детства», — сказал шеф-повар. «И не поймите меня неправильно, консервированный тунец с майонезом — это еда для многих семей, и если вам это нравится, то испортить ее будет сложно. Но это стало восприятием того, что такое консервированная рыба, и я думаю, что мы недооцениваем ее немного больше, чем в других регионах мира». Помимо использования консервированной рыбы для приготовления простого тоста, Верник предлагает использовать ее в качестве основы для винегретов, соусов для пасты и маринадов.

Хотя тунец, возможно, является самым популярным видом консервированной рыбы, пандемия спровоцировала новые модели покупок, и продажи многих видов консервированных морепродуктов резко возросли в США. (Филлианская сеть продуктовых кооперативов Weaver's Way сообщила о 40%-ном скачке с февраля по март 2020 года.) Хотя продажи стабилизировались после этого первоначального всплеска, отраслевые отчеты предсказывают устойчивый рост в течение следующих пяти лет и далее, теперь, когда вкусы американцев обострены. Если вы еще не исследовали мир рыбных консервов, сейчас самое время присоединиться. Помимо тунца, есть множество вариантов: от филе скумбрии до черенков, мидий в пряном соусе и осьминогов в оливковом масле. Они устойчивы, долговечны и добавляют нотку умами во многие блюда.

Ниже 16 шеф-поваров делятся своими любимыми способами использования рыбных консервов.

Добавьте в салат из измельченного фенхеля.

«У меня в шкафу есть консервированный осьминог. Думаю, это может стать отличным дополнением к салату из струганного фенхеля. Смешайте с оливковым маслом первого отжима, струганным фенхелем, может быть, с калабрийским чили и добавьте «Малдон» и пыльцу фенхеля. Или вы можете использовать что-то вроде маринованной скумбрии и приготовить что-то вроде банья кауда, подаваемое с закваской и весенними овощами». — Джулия Салливан, лучший новый шеф-повар F&W 2018 года, шеф-повар и партнер Henrietta Red в Нэшвилле

Выложить на закваску, смазанную маслом.

«Рыбные консервы невероятно недооценены и недооценены. Одно из моих любимых блюд на великой земле Бога — анчоусы Ортис на обильно смазанном маслом поджаренном хлебе Sourdough. Добавьте немного хрустящего кресс-салата, петрушки и несколько ломтиков маринованного лука, и все готово. Идеально подходит для быстрого перекуса между приемами пищи или в любое время дня. Поверьте мне в этом». — Пол Доннелли, шеф-повар Chinese Tuxedo в Нью-Йорке

Приготовьте быстрые завтраки.

«Я рос в Нигерии и в детстве обожал консервированные сардины! Их можно приготовить с томатной пастой, чесноком и луком, чтобы быстро и легко приготовить завтрак. Я также всегда держу в холодильнике как минимум пару видов маринованных анчоусов». — Кваме Онвуачи , лучший новый шеф-повар Food & Wine 2019 года и исполнительный продюсер Food & Wine

Приготовьте необычный салат из тунца.

«Я влюбилась в высококачественный тунец и сардины из Bom Petisco в Испании. Мы продаем их на рынке Centrolina. Исключительно высокого качества. Я использую тунец очень простым и вкусным способом: кусочки тунца, авокадо, острый перец, лимон, немного оливкового масла и морская соль. Добавьте поджаренный хлеб или соленые оладьи в виде панцанеллы или добавьте фермерский салат. Я снова влюбилась в классические букатини кон ле сарде: чеснок, анчоусы, острый перец, золотистый изюм, листья фенхеля, лимон и поджаренные панировочные сухари. Консервированные сардины станут хорошей заменой свежим, если их нет в наличии!» — Эми Брандвайн, шеф-повар и владелица Centrolina и Piccolina в Вашингтоне, округ Колумбия

Приготовьте тартинку.

«Сэндвич-тартин с консервированными морскими черенками, майонезом, смешанным с острым соусом, лимоном, свежими травами и морской солью — я приготовил его сегодня на обед». — Эрик Андерсон, лучший новый шеф-повар по версии Food & Wine 2012 года и шеф-повар ресторана Barndiva в Хилдсбурге, Калифорния.

Выбирайте мясной маршрут.

«В Wolf's Tailor мы используем консервированные морепродукты (копченую скумбрию, сардины и т. д.) во всем, от соуса для пасты, салатов и в качестве быстрой закуски или гарнира. Копченые сардины риллеты — это то, что есть в нашем меню прямо сейчас, и их очень просто приготовить дома. С копченой рыбой все, что вам нужно сделать, это добавить свежий цитрусовый и украсить хорошей горчицей и травами. За 30 секунд у вас будет потрясающее блюдо из колбасных изделий. Я также люблю использовать сардины в моем салате «Цезарь» вместо анчоусов. Это более универсально, потому что сардины имеют более тонкий вкусовой профиль, чем анчоусы». — Келли Уитакер, шеф-повар и владелица The Wolf's Tailor в Денвере

Приготовьте легкие кростини.

« Я всегда питал слабость к консервированному тунцу. Мой любимый на самом деле даже не в банке! Больше всего мне нравятся пакеты Starkist, и они всегда есть в моей кладовой. Мне нравится делать кростини, используя тунец из пакета и немного приправляя его лимонным айоли, жареными каперсами и небольшим количеством лимонной цедры. Эта закуска постоянно меняется, когда я устраиваю званый ужин». — Барбара Линч, лучший новый шеф-повар F&W 1996 года, шеф-повар и владелица The Barbara Lynch Collective в Бостоне

Приготовьте на гриле бургер с лососем.

«Консервированный дикий лосось из Аляски. Смешайте с яйцами, травами и панировочными сухарями, чтобы получился отличный бургер из лосося, который можно пожарить на гриле, или смешайте с консервированными вешенками, консервированной морковью, консервированной зеленью, например, шпинатом или листовой капустой, консервированным кокосовым молоком и пастой карри, чтобы получить полностью консервированный обед, который на самом деле очень полезен для вас!» — Мэнди Диксон, шеф-повар приключенческого комплекса Within the Wild в южной части центральной Аляски

Приготовьте пиццу.

«В ресторане мы можем взять круг теста для пиццы и запечь его в нашей дровяной печи. Внешняя часть покрывается пузырями, и вы разрываете его на куски, которые становятся не только средством для рыбы, но и способом добраться до самого ценного — масла». — Рид Шиллинг, шеф-повар и владелец компании Shilling Canning Company

Намажьте на хлеб.

«Я вырос в Бергене, городе на западном побережье Норвегии, где был печально известный рыбный консервный завод, в основном использовавшийся для упаковки сельди. Теперь это центр искусств! Из рыбных консервов я больше всего люблю скумбрию и томатное пюре от Stabburet, которое я ем дома с простым хлебом Кнайп. Хотя я обычно могу найти его здесь, в Штатах, я заставляю отца привозить мне банки из Норвегии, потому что ему это доставляет удовольствие». — Хеннинг Нордангер, шеф-повар и владелец Henning's Local в Кохектоне, штат Нью-Йорк

Украсьте базиликом.

«Испанские консервированные морепродукты просто потрясающие! Они словно открывают затонувшие сокровища умами. Мне нравится использовать их для приготовления ассорти тартин летом во время жарки на гриле. Мармелад из жареного красного перца с чипироном (кальмар в масле) или вяленые томаты и черные оливки с замбуриньяс гисадас (гребешки в соусе), увенчанные рваным базиликом, — это просто волшебно». — Тревор Тейч, шеф-повар и владелец ресторана Claudia в Чикаго

Приготовьте соус из тунца.

«Нам нравится использовать тунец марки Genova в оливковом масле для приготовления соуса из тунца. (Вспомните классический соус маринара с тунцом — это одна из традиций нашей семьи на Рождество, но мы любим его в любое время года). Недавно мы также открыли для себя бренд Bom Petisco из Португалии, который предлагает ассортимент консервированного тунца, который нам нравится использовать для классического сэндвича с тунцом с острым соусом или холодного салата с пастой из тунца в качестве гарнира. — Марла Пукчетти и Пол Нанни, владельцы The Heron в Нарроусбурге, Нью-Йорк

Подавайте с домашними чесночными тостами.

«Испанские сардины на поджаренном хлебе, слегка натертом чесноком и политом свежим оливковым маслом первого отжима и петрушкой. Очень вкусно». — Седрик Вонгерихтен, шеф-повар и владелец Wayan в Нью-Йорке

Готовьте блюда.

«Коричневые анчоусы, засоленные в соли и масле, — отличный способ улучшить блюдо. Их можно мелко нарезать и добавлять в качестве завершающей приправы к лепешкам, салатам или сэндвичам. Их также можно добавлять в такие блюда, как паста, супы или тушеное мясо в начале приготовления. Такое применение придает блюду невероятную глубину вкуса и округлую приправу по мере того, как оно готовится с другими ингредиентами. Одно блюдо, которое мне всегда нравилось в детстве (и до сих пор иногда балую), — это консервированные копченые устрицы на поджаренном ржаном хлебе с семенами со сладким маслом или сливочным сыром, покрытые зеленым луком или тонко нарезанным красным луком. Приправленное свежим молотым черным перцем, это отличная простая закуска». — Джейкоб Ясински, шеф-повар Cara в The Chanler at Cliff Walk в Ньюпорте

Улучшите свой тост с авокадо.

«Мне очень нравится соленость консервированных сардин. У них соленый, ферментированный вкус, который можно использовать по-разному. Это прекрасная альтернатива тостам с авокадо — их подают на закваске с гуакамоле и покрывают сверху яйцом с ломтиками томатов и каплей масла». — Кардел Рид, шеф-повар частного ресторана «Dmitrianna» .

 https://www.foodandwine.com/cooking-techniques/chefs-tinned-canned-seafood-fish-ideas