Салат из томатов по старинным рецептам с конфи из тунца

Это версия простых томатных салатов, распространенных в регионе Алгарви на юге Португалии, от шеф-повара Джорджа Мендеса. Для сокращения пути используйте консервированный тунец высшего качества, залитый оливковым маслом.

 Салат из томатов по старинным рецептам с конфи из тунца

Ингредиенты

• 4 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 3 веточки тимьяна

• 1 лавровый лист

• 1 небольшая луковица фенхеля, тонко нарезанная

• 1/2 небольшой моркови, тонко нарезанной

• 1 1/2 чайной ложки семян кориандра

• 1 1/2 чайной ложки черного перца

• 1 чайная ложка белого перца

• 2 маленьких желтых луковицы, тонко нарезанных

• 1 фунт стейка из тунца

• 2 помидора сорта «бифштекс», нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 2 спелых зеленых помидора сорта «реликвия», например, «Зеленая зебра», нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 1/4 стакана хересного уксуса

• 1 1/2 чайной ложки свежего орегано, крупные листья порвать

• 1 1/2 чайной ложки лимонного тимьяна

• 6 больших листьев базилика, порванных

• 6 больших листьев мяты, порванных

• Кошерная соль

• Перец

Направления

1. В средней кастрюле смешайте оливковое масло, тимьян, лавровый лист, фенхель, морковь, семена кориандра, черный и белый перец горошком и половину нарезанного лука. Добавьте тунец, погрузив его в масло. Прикрепите к кастрюле термометр для конфет или фритюра и нагрейте масло на умеренном огне до 160°. Снимите кастрюлю с огня и дайте тунцу остыть при комнатной температуре, пока оно не станет слегка теплым, около 30 минут. Выньте тунец из масла, разломайте его на кусочки размером 1 дюйм и переложите в большую миску. Процедите масло для поширования; оставьте 1/4 стакана масла и выбросьте твердые частицы и оставшееся масло.

2. Добавьте ломтики помидора и оставшийся лук в миску с тунцом. В небольшой миске взбейте 1/2 стакана оставшегося масла для поширования с хересным уксусом, орегано, лимонным тимьяном, базиликом и мятой. Вылейте смесь на тунец и помидоры. Приправьте солью и перцем и аккуратно перемешайте.

3. Выложите салат на сервировочное блюдо и полейте сверху оставшейся в миске заправкой. Полейте салат оставшейся 1/4 стакана масла, оставшегося после варки, и подавайте.

Сделать вперед

Конфи из тунца можно хранить в холодильнике в течение 1 дня перед подачей.

Предлагаемое сочетание

Живое португальское розовое вино с ягодным ароматом.

https://www.foodandwine.com/recipes/heirloom-tomato-salad-tuna-confit