Жареные артишоки по-римски

В этом классическом рецепте римско-еврейской кухни от шеф-повара Эндрю Циммерна главную роль играют молодые артишоки, которые становятся суперхрустящими и неотразимыми, если их дважды обжарить. 

Жареные артишоки по-римски

Ингредиенты

• 3 больших яичных желтка

• 1 чайная ложка мелко натертой лимонной цедры

• 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка свежего лимонного сока

• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

• 1 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 12 небольших филе анчоусов с солью , промытых и измельченных (1 столовая ложка)

• 24 молодых артишока (около 3 фунтов)

• Рапсовое масло для жарки

• морская соль Малдон

• Дольки лимона для подачи

Направления

1. В средней миске взбейте яичные желтки, лимонную цедру, 1 столовую ложку лимонного сока и 1 1/2 чайной ложки мелкой соли. Постоянно взбивая, медленно вливайте оливковое масло, пока айоли не станет густым и глянцевым. Добавьте еще 1 столовую ложку лимонного сока и анчоусы. Накройте и поставьте в холодильник.

2. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки лимонного сока в большую миску с холодной водой. Работая с одним артишоком за раз, обрежьте стебель. Обрывайте листья, пока не дойдете до нежных светло-зеленых внутренних листьев. Отрежьте верхнюю треть артишока и обрежьте все жесткие листья у основания. Разрежьте артишок пополам вдоль и вычерпайте пушистые части, если необходимо. Опустите артишок в лимонную воду. Повторите с оставшимися артишоками.

3. В средней сковороде с прямыми стенками разогрейте 2 дюйма рапсового масла до 250°. Выстелите противень с бортиками бумажными полотенцами и поставьте сверху решетку. Слейте воду с артишоков и промокните их насухо. Обжарьте в 3 захода на умеренно сильном огне до тех пор, пока они не станут мягкими и не начнут коричневеть, около 5 минут. Используя шумовку, переложите артишоки на подготовленную решетку, чтобы дать стечь маслу.

4. Нагрейте масло до 375°. Обжарьте артишоки еще раз в 3 партии, пока они не станут хрустящими, примерно по 1 минуте на партию. На этот раз обсушите на бумажных полотенцах. Щедро приправьте морской солью и подавайте горячими с айоли и дольками лимона.

Сделать вперед

Соус айоли можно поставить в холодильник на ночь.

Предлагаемое сочетание

Ароматное белое вино из Центральной Италии.

https://www.foodandwine.com/recipes/roman-fried-artichokes